Hur en skola i Karlstad mångdubblade andelen vegetariska serveringar

Många brottas just nu med frågan hur vi får barn och ungdomar att äta mer grönt och hälsosamt. Vi tog därför ett snack med Karlstad kommuns kostchef Alain Grenard gällande Älvkullegymnasiets "Green Room" och deras lyckade koncept för att lyfta fram de vegetariska rätterna på skolans meny.

2019-09-06

Personal på Älvkullegymnasiet i Green Room.

Varför skapade ni Green Room?
”Egentligen är det en idé som kommit från eleverna. De tyckte inte att den vegetariska maten för vegetarianerna var speciellt rolig och detta fick mig att fundera lite i banorna: Vad är egentligen den vegetariska rätten värd, om man lägger den för sig själv?”

Svaren på frågan gav Alain insikten om att kritiken i högsta grad var befogad och att konklusionen landade i att om man ska göra något bra för vegetarianerna, så behöver man erbjuda en likvärdig eller bättre vegetarisk buffé jämfört med den ”traditionella buffén”. Alain ansåg även att man många gånger saknade den gröna tråden i att servera en ’hel vegetarisk rätt’, som på ett bra och attraktivt sätt hängde ihop med tillbehören.

I samma veva fick Alain klagomål från en elev som inte åt vegetariskt och framförde att han verkligen önskade att de serverade en ”riktig” hamburgare någon gång, och inte en som var utblandad med olika gryn eller baljväxter. Ett utlåtande som Alain både förstod och tog till sig tack vare det hållbarhetsarbete man aktivt arbetat in för att på så sätt göra maten mer hållbar. Så även här kände Alain att kritiken var befogad och började fundera på vilka parametrar de behövde ändra på, för att tillgodose kritiken och önskemålen som inkommit från eleverna och att servera kött som kött och vegetariskt som vegetariskt utifrån ett holistiskt hållbarhetsperspektiv.

Resultatet blev – ett Green Room!
Ett separat rum i anslutning till den stora matsalen, plats för ungefär 30 sittplatser. Här serveras dagligen tre unika vegetariska rätter tillsammans med en dignande salladsbuffé. Målet har hela tiden varit att om man ställer sig i denna kö, ska man alltid hitta något som man vill äta. Green Room-buffén skall alltid upplevas som lite bättre, lite godare, lika näringsriktigt och mycket snyggare än den traditionella buffén i rummet bredvid. Även måltidsmiljön i Green Room är annorlunda, ett slags café, där allt serveras i mindre skålar och kantiner och där känslan av långa serveringslinjer med mat är som bortblåst. Den ordinarie buffén består fortfarande av tre alternativ varav ett vegetarisk.

Hur har det hela gått då?
“När jag började på Älvkullegymnasiet för fem år sedan serverade vi 20-30 portioner vegetariskt per dag, av de totalt 1 100 portionerna. Strax innan Green Room startade hade vi lyckats få upp denna siffra till cirka 80 portioner vegetariskt om dagen. Idag serverar vi minst 350 vegetariskt om dagen. Så en rätt markant skillnad alltså. Senaste tacoserveringen gick det till och med åt mer vegetarisk Taco än den traditionella!”

Sedan Green Room introducerade så har antalet elever med specialkostlappar minskat med ungefär 50%.

Man trycker inte längre på “vegetariskt”, utan eleverna väljer Green Room för den goda matens skull. Älvkullegymnasiets elever och lärare är idag mycket stolta över sitt alldeles egna Green Room. Alain berättar även lite roat om lärarna som tidigare åt i en separat matsal med egen buffé och sallad – matgäster som var en ständig utmaning att tillfredsställa, då de ofta klagade på något. Idag äter dessa lärare från Green Room cirka 2-3 gånger per vecka och är mycket stolta och glada över att äta nyttigt och vegetariskt.

Vad är den största vinningen med Green Room för er och era matgäster?
”Den största vinningen är miljöaspekten av det hela. Vi köper idag in betydligt mindre kött till serveringarna än tidigare, och erbjuder god vegetarisk kost utan att behöva tvinga någon äta det.”

Även det faktum att man aktivt arbetar med att servera små mängder mat åt gången och i mindre skålar, så blir Green Room också en buffé som är mer uppassad. 30 minuter innan stängning för dagen, flyttas den mat som är kvar i Green Rooms buffé över till den traditionella linjen – detta för att minska eventuellt svinn.

Vad är nyckeln till denna framgång?
”Eleverna äter det som ser gott ut och också är gott!”

Detta är något som Alain poängterar vikten av vid flertalet tillfällen, just att det ska se gott ut och smaka gott. Men även den trevligare serveringsmiljön i Green Room, mer likt ett café än en traditionell skolmatsal, har ju också den en inbjudande effekt. Och det faktum att man nu erbjuder en hel buffé av vegetariska rätter, som nu också har en grön tråd och ”hänger ihop”, och som många gånger även uppfattas som lite bättre än den traditionella buffén, gör ju givetvis även sitt till framgångssagan.

En annan stor nyckel till framgång, menar Alain, var att han även tog aktivt hjälp av oss leverantörer. Samarbetet med och supporten från leverantörerna var definitivt en avgörande framgångsfaktor i utvecklingsarbetet av Green Room och de synergier som uppstod från detta samarbete.

Ibland får man kort och gott idétorka på recept och serveringsförslag och att då ta hjälp av leverantörer såsom Orkla med produktförslag, receptidéer eller förslag på näringsriktiga hela rätter, har varit till stor hjälp i slutresultatet.

Orklas kockar var även med vid invigningen samt i arbetet innan med att sätta menyn för den första veckan. Efter invigningen så bjöd Alain in flera duktiga leverantörer inom det vegetariska området, för ytterligare input och samarbeten, något som han och den övriga kökspersonalen varit mycket positiv till, och som även utgjort en viktig nyckel till deras framgång med the Green Room.

Eleverna märkte även av att det hela tiden skedde förändringar i det där lilla rummet vid sidan om och att det ständigt kom nya och spännande rätter på den vegetariska menyn – Green Room i sig gav känslan av ett VIP-rum, värt att köa för, både för smak och miljö.


Läs mer om

Trender, tips och koncept inom Skola.

Next is Now – Framtidens mat.

Hur du planerar din egen klimatsmarta veckomeny.