Lär dig av cafégurun

Var ska du placera ditt café, vilken nisch ska du välja, hur ska du kalkylera och när ska du hinna sova? Vi åkte till da Matteo i Göteborg och träffade Matts Johansson – caféguru och grundare av bland annat Jernbruket, Garveriet och kedjan da Matteo, och bad honom spilla bönorna om hur du lyckas med dina cafédrömmar.

2019-02-05

Matts Johansson - grundare da Matteo.

”Shit det är ju det här jag ska göra”, tänkte Matts när han gick in på det klassiska Göteborgscaféet Mauritz där ägaren rostade kaffet på plats redan på 70-talet och du kunde beställa olika sorters brygg. De var långt före sin tid. Och Matts var en caféromantiker.

“Min pappa hade ett byggföretag i Norrköping och tog med mig till arbetarcaféerna för frukost. Jag tror jag fick mitt kaffeintresse där. På söndagar gick vi till gamla fina konditorier. Där var det andra drömmar. Där var det bakelser och tanter med diadem i håret.”

KOCK I GRUNDEN
Matts Johansson, som är kock i grunden, invigdes i caféernas värld redan som barn och har spenderat många timmar på caféer i Italien, Australien och USA. Framför allt blev Matts intresserad av människorna, stämningen och känslan. Kaffet ser han som en hygienfaktor, även om han menar att det är det viktigaste på caféet, och själv både har tävlat som barista, skrivit tävlingsreglerna till World Barista Championship och en rad böcker som exempelvis Espressoboken (vilken kommit att bli en bibel för många caféägare).

På 90-talet startade Matts caféet Java och var först ut med att servera espresso och lattes i Göteborg. Senare öppnade han da Matteo som idag består av sex caféer, en butik, ett bageri och kafferosteri. Matts tips är att jobba på ett café innan man startar eget, för att förstå vad det innebär.

Gör din hemläxa. Konkurrensen är hårdare idag än när jag öppnade.

VIKTIGT MED RESEARCH
“Du måste tänka till med design, attityd och varumärke, kaffet och det ätbara. Gör en riktig benchmark och gå runt och titta. Jobba gärna på en större cafékedja för de är duktiga, hårt konceptualiserade, systematiserade och det är ordning och reda. Och ett café är en logistikkedja. Som caféägare behöver du även lära dig kaféekonomi, förstå hur du tjänar pengar och hur du ska prissätta.”

Baristan är liksom bartendern både den som ska producera och sälja. Du behöver vara en estradör som kan kommunicera. Har du även fingertoppskänsla och förmågan att skapa något unikt samt kan göra kaffe, kan du fortsätta din resa som caféromantiker. Men det är ett tufft jobb.

“Det är tungjobbat och romantiken dör ganska fort. Du måste vara snabb, trevlig och kunna producera i 8-10 timmar. Rast finns inte och du står kunden i ansiktet hela tiden. Och det är det inte alla som klarar det. Du är trött i huvudet och kroppen efteråt. Sedan kommer det andra jobbet om kvällen. Då du ska maila och ordna med det administrativa. Då tänker vissa ”jag har ju andra som kommer stå där”. Då säger jag lycka till. Personalkostnaden i Sverige är hög. Du blir tvungen att stå där själv om du inte har mycket pengar så du kan köpa dig till ett bra läge och får hög volym direkt.”

HITTA DIN GREJ
Idag finns många olika sorters caféer. För att hitta din egen nisch är en bra utgångspunkt att börja med sig själv. Och du ska kunna göra bra kaffe.

“Fundera över vad som är din specialitet och kärna. Är du intresserad av mat då är det kanske maten som är speciell, är du intresserad av inredning är det kanske det du ska göra något med eller choklad. Men ha klart för dig att det är kaffe folk dricker. Du måste göra en bra cappuccino eller latte. Du kan inte fuska med de grejorna längre. I kaffet finns trender som du behöver följa och förstå. Du behöver inte vara nörd, men ha koll. Åk på mässor och bevaka trender.”

Matts menar att du har 3-5 sekunder på dig för att fånga gästen när hon kommer innanför dörren, och att du måste göra det tydligt för gästen var hon är genom första anslaget. Om du misslyckas med det får du en uppförsbacke. Något Matts själv har erfarit.

“Jag började baka och rosta kaffe på samma plats. Jag sålde bröd på disken, hade ingen espressomaskin utan dropp och bryggkaffe vilket var för tidigt. Folk fattade inte vad vi gjorde. Det var ett café men inte riktigt. Man såg på kunderna att de tvekade, att de var förvirrade och inte fattade var de kommit. Jag tänkte, fan jag har misslyckats med det här, och var tvungen att räkna ut vad jag gjort fel. Jag fick bygga om och sätta in en synlig espressomaskin så att kunden skulle förstå var hon var.”

Du kan fånga kunden genom ett hej, ögonkontakt eller genom att skapa en atmosfär som blir tydlig för kunden så att hon kan ta ett beslut om att stanna eller gå.

A-LÄGEN OCH B-LÄGEN
Cafékedjan da Matteo har främst legat i A-lägen. Här omsätter du mer pengar men du får göra en större investering och du behöver ha en produkt för den breda massan eftersom ett A-läge ger många drop-in-kunder. B-lägen har andra aspekter.

“På sidogatan kan du jobba med innehållet och vara mer konceptuell och speciell. Du kan ta ut svängarna, vara unik och du väljer din kund. Kunden kommer för att den vill det. Och den kunden som har valt dig blir mycket trognare.”

Matts strategi vid B-läges-satsningar har varit att hitta platser som redan sitter på en story. När da Matteo öppnade på Magasinsgatan tog Matts reda på historien i kvarteret och upptäckte att det varit en plats för kryddor, kaffe och tyger som importerades till Göteborg och här hade även funnits kafferosterier. Matts ser gatan som en del av caféet.

“Jag har letat efter unika hus med en historia som man kan ta spjärn i när man startar sitt café. Man kan då bygga upp en platsidentitet och integrera caféet med gatan. Använd historien i huset. Är det en tegelvägg så är det en tegelvägg, gör inte om det. Är huset snett så gör inte om det. Logistiken får anpassas efter huset. En större kedja kan inte gå in på ett sådant ställe för de behöver annan logistik.”

ÄR DET LÖNT ATT HA CAFÉ?
Det finns faktiskt en sak som är viktigare än att du kan göra en bra kaffe på ditt café. Det är lönsamhet. Utan lönsamhet inget café alls. Du kanske inte är ekonomiskt proffs utan drivs av andra saker som mötet med gästerna eller att sprida kaffekultur. Så hur kan du jobba med de ekonomiska aspekterna av att göra det du älskar? Kalkylera och räkna på marginalerna. Se över vad du har för timkostnad för att driva kaféet, se till att ha volym och jobba på din snabbhet och logistisk.

“Det är lätt att räkna bort sig på ett café om man ser på marginalen på kaffe eftersom det har hög bruttovinst. Men eftersom snittnotan är låg per kund måste du sälja volym. Sen börjar de flesta producera mackor, pajer, sallader och till och med bakar lite själva. Då kostar tiden pengar o helt plötsligt har man för höga lönekostnader, och snitten på råvarukostnaden bli högre på grund av mat och sött. Så att räkna både timmar och råvarukostnad blir nyckeln för en lönsam affär. Och räkna in dina egna timmar i kalkylen.”

Matts säger även att du hela tiden måste fundera över hur du kan öka din försäljning för att höja snittnotan. Utan att det blir något fult.

“Jag kör inte på den klassiska merförsäljningen som man till exempel gör på större caféer där man hela tiden försöker skala upp och fråga ”Ska du ha en stor?”. Jag vill att kunden ska känna att hon gör sitt eget val. Däremot kan jag fråga, har du smakat de här kakorna? Ibland behöver man hjälpa kunden över tröskeln.”

Människor har behov av att träffas. Caféer fyller glappet att mötas och bli bekräftade på. Därför är caféet en väldigt bra mötesplats och Matts som intresserar sig av psykologi och sociologi har satt mötet som centralt i sin affärsidé och säger att säga att vi säljer möten och tar betalt för kaffet.

Så varför inte skapa världens bästa mötesrum.

TIPS FRÅN COACHEN – MATTS RÄKNESNURRA
Matts har ett antal enkla och grymma tips för hur du bör räkna och tänka för att få verksamheten att gå ihop. Vi fick till och med kika i (och fota) hans superhemliga räkneexempelbok, så här avslöjar vi vad vi hittade, samt bjuder på ett av hans exempel gällande personalkostnader. Håll till godo!

För att (simplifierat) räkna ut hur stor andel som är personalkostnader tar du Försäljning ex moms per timme/ köpta timmar per timme.

Exempelvis: 1000 kr ex moms i försäljning / 3 timmar köpta à 200kr = 60% personalkostnad.

Det får max vara 30% i snitt över en period. Avvikelser upp och ned kan ju hända. Men håll i timmarna, det är där man lätt räknar bort sig.


Vidare läsning

Trender, koncept och matnyttig information från caféernas värld.

Pimpa din kaka – förhöj dessertupplevelsen med enkla medel.

Next is Now – Framtidens mat är här.