På Aggarpsskolan tror man på att börja smått och avsluta stort

Aggarpsskolan är en av tio nominerade skolor i Årets Gröna Skolmåltid 2021 i White Guide Junior - ett pris som uppmärksammar skolkök som vågat förändra och satsa på en grön vegetarisk meny och som på olika sätt lyckats få med sig sina matgäster på resan. Kategorin är sponsrad av oss på Orkla Foods Sverige.

2021-09-29

Vegetarisk måltid från Aggarpsskolan i Svedala. Finalist i Årets Gröna Skolmåltid i White Guide Junior 2021.

David Gustavsson är 1:e Kock och Måltidspedagog på Aggarpsskolan och planerar måltider och pedagogik kopplat till mat – både på plats, och tillsammans med andra kockar och chefer i Svedala kommun. Skolan jobbar tydligt med en målbild där de tar små steg i taget för att skapa en helhet, och lyckas genom samarbete mellan pedagoger, chefer och elever.

VAD ÄR GRÖN MAT FÖR ER OCH VARFÖR JOBBAR NI MED DET IDAG?
Grön mat, eller hållbar mat, för oss på Aggarpsskolan är att den ska vara färgrik, smakrik, varierande och väl tillagad. Den ska vara gjord på bra råvaror och ha en tilltalande presentation i meny och servering.

Vi arbetar med mycket grönsaker i vår matlagning och vi ser det som det naturliga köket där man kan äta gott och nyttigt oavsett vad som serveras. Vi försöker servera maträtter som tilltalar många och då är grön mat lika naturligt som kött, fisk eller fågel. Vi är dock inte främmande för att utmana våra gäster att prova nya råvaror och maträtter. Våra gröna maträtter är gjorda på både rena grönsaker, såväl som färdiga sojafärser, samt nya produkter som dyker upp på marknaden.

VAD UTMÄRKER ERT SKOLKÖK?
Det som utmärker oss här på Aggarpsskolan är att vi även är ett lärande och utbildande kök, där vi som värdar (kockar) är en naturlig del av skolan som lärmiljö. Med vårt så kallade ”pedagogiska värdskap” så är vi en del utav en utbildande organisation. I vår skolrestaurang använder vi maten som utbildning. Varje dag försöker vi utmana våra gäster med ny kunskap om mat, råvaror, miljö och hur det hör ihop för att vi och jorden ska må bra.

HUR HAR NI KOMMIT DIT NI ÄR?
Ett långsiktigt arbete där vi har små delmål som mynnar ut i en större helhet. ”Börja smått, avsluta stort” är ett motto vi har. Sen gör vi saker tillsammans med både elever, lärare och andra kök, för att delaktighet ger engagemang och synergier så att vi kan fortsätta arbetet med långsiktig hållbarhet.

Vi följer en modell där vi arbetar systematiskt mot grönare och hållbarare måltider.
– Menyplanering,
– Klimatberäkning
– Inköp
– Förvaring
– Portionsberäkning
– Rapportering utav frånvaro (elever)
– Tillagning. När, var och hur tillagas maten inför servering. Tillaga efter hand.
– Servering. Använd rätt redskap, ta fram mat efter hand, tillaga mat efter hand. Använd rätt storlek på serveringskärl.
– Ta hand om rester och oanvända råvaror. Planera framåt.
– Mätning av svinn samt uppföljning
– Måltidsråd, elevdelaktighet
– Elevens val av maträtt

VARFÖR TROR NI ATT NI BLIVIT NOMINERADE?
För ett konkret och långsiktigt arbete där flera parter är inblandade för att få ihop helheten. Elever, lärare, chefer och kockar.

VAD HAR DU FÖR TIPS TILL ANDRA SOM VILL GÖRA EN GRÖN RESA?
Börja smått och avsluta stort. Involvera elever, lärare, chefer och kockar att arbeta tillsammans. Använd en beprövad mall som till exempel ”Göteborgsmodellen” där man i 9 steg går mot hållbarare måltider både socialt, ekonomiskt och miljömässigt. Men framför allt, ha en tidsram där du sätter delmål och uppmärksammar dessa på olika sätt.

Text: Karin Ericson
Foto: David Gustavsson/Aggarpsskolan

Karin Ericson


VIDARE LÄSNING

Se hur vi arbetar med framtidens mat via vår plattform Next is Now.

Läs mer om skolkonceptet Hälsa på maten.

Boka en träff med Orkla FoodSolutions i Hälsa på maten-anda.

Informationsbroschyr för Lecora Grönsaksbiff Crispy Chili.

Skoltrender och tips.

Hur du planerar din egen klimatsmarta veckomeny.

Läs mer om prisutdelningsgalan och hur du anmäler dig.