På ProCivitas Karlberg hyllas den gröna maten

ProCivitas Karlberg är en av tio nominerade skolor i Årets Gröna Skolmåltid 2021 i White Guide Junior - ett pris som uppmärksammar skolkök som vågat förändra och satsa på en grön vegetarisk meny och som på olika sätt lyckats få med sig sina matgäster på resan. Kategorin är sponsrad av oss på Orkla Foods Sverige.

2021-10-27

Två medarbetare från Procivitas Karlberg i Solna. Finalist i Årets Gröna Skolmåltid i White Guide Junior 2021.

Mats Pettersson är platschef på Sodexo och ansvarar för maten på ProCivitas Karlberg i Solna, tillsammans med sitt team på fyra kockar och sex restaurangbiträden. De serverar två till tre rätter till 250 elever varje dag, levererat från mottagningsköket. Två dagar i veckan är alla rätter på menyn vegetariska och då lägger köket alltid lite extra tid och hyllning till maten. Med en grund som kock och 30 år i restaurangbranschen, är det ändå skolan och skolköket som varit det mest givande och roliga, säger Mats.

VAD ÄR GRÖN MAT FÖR ER OCH VARFÖR JOBBAR NI MED DET IDAG?
Grön mat är framtiden. Det är god mat som ger hälsa både för oss som äter den och för vår omgivning, som får en chans till välmående. Det finns ett bra citat jag hörde en gång; ”den enda riktiga fördelen med makt är att man har möjlighet att påverka saker till det bättre”. För mig är det orsaken till att jag jobbar med det hållbara köket. Vi kan påverka och göra livskvalitén bättre för många genom att iscensätta det gröna köket varje dag.

VAD UTMÄRKER ERT SKOLKÖK?
Närhet och engagemang. Dels geografiskt, men också genom att vi är närvarande och intresserade av våra gästers behov. På skolan finns ett mottagningskök, men det ligger nära centralköket, så vi är där mentalt och träffar våra gäster. Vi fångar upp våra gäster och möter deras behov. Det kan handla om att någon elev vill äta när det är mindre buller, till att prata med killarna som helst bara vill äta kött och vägleda dem i detta.

En av kockarna, Hussan, både lagar och serverar maten till ungdomarna på ProCivitas. Han är lite som en pappa i köket. Om slutdestinationen istället är värmeskåpet, blir det inte lika mycket kärlek som om gästen står framför en. Då tar man ett större ansvar. Så det har varit en bra nyckel för att lyckas att skapa relationer med eleverna, eftersom det då blir en mer positiv atmosfär.

HUR HAR NI KOMMIT DIT NI ÄR?
Vi har ett samarbete och en samsyn kring maten och matupplevelsen. Vi är också beredda på att ta ut steglängden och ge det lilla extra, då det ger dubbelt tillbaka i feedbacken från våra gäster. Det kan handla om allt från att riva persilja och rödlök och lägga på pannbiffen, till att fråga om barnen haft en bra helg. När vi har vegetariska heldagar hyllar vi det gröna med att dekorera lite extra. Har vi en blomkålsrätt kanske vi till exempel lägger ut hela blomkålshuvuden som dekoration. Vi har också alltid topping på vår mat för att piffa till det lite extra.

Det finns stora skillnader mellan skolor idag, och det beror säkerligen på olika inställning till skolmat på alla nivåer, från beslutsfattare till de som i slutänden serverar maten. Detta lägger exempelvis grunden till att på vissa skolor så får man mjukt bröd varje dag, medan andra skolor bara får det när det är soppa på menyn och så vidare. Att vara mottagningskök är ingen ursäkt för att inte servera maten på ett bra sätt. Det går.

VARFÖR TROR NI ATT NI BLIVIT NOMINERADE?
Våra gäster talar gott om vår gröna mat och vi serverar bara mat som vi själva kan stå för.

VAD HAR DU FÖR TIPS TILL ANDRA SOM VILL GÖRA EN GRÖN RESA?
1. Börja!
2. Arbeta med växtplatser. Det blir lättare att träffa rätt smakmässigt om man håller ihop rätterna geografiskt. Det finns ju en orsak till att exempelvis olivolja, tomat, basilika och pasta fungerar så bra ihop. Jag tror det är jordmån och andra lokala förutsättningar som skapar den magin.
3. Använd er personals inneboende kunskap och låt det avspegla era menyer. Låt era gäster prova och gör ingen stor affär av att det är vegetariskt. Det är bara god mat, helt enkelt.

Text: Karin Ericson
Foto: ProCivitas Karlberg

Karin Ericson


Vidare läsning

Se hur vi arbetar med framtidens mat via vår plattform Next is Now.

Läs mer om skolkonceptet Hälsa på maten.

Boka en träff med Orkla FoodSolutions i Hälsa på maten-anda.

Informationsbroschyr för Lecora Grönsaksbiff Crispy Chili.

Skoltrender och tips.

Hur du planerar din egen klimatsmarta veckomeny.

Läs mer om prisutdelningsgalan och hur du anmäler dig.