Summering av Next is Now – Good Morning: Måltidsplanering utifrån biologisk mångfald

Biologisk mångfald. Ett begrepp som mer och mer lyfts upp som lika viktigt för planeten, människorna och vår globala ekonomi, som klimatfrågan är. Men vad innebär biologisk mångfald egentligen, och hur kan vi använda det i vårt dagliga arbete när vi planerar våra måltider?

2021-10-08

Sara, Elin, Jenny och Frida i Next is Now - Good Morning.

Den 8:e oktober 2021, en strålande vacker fredagsmorgon, sände vi vårt åttonde Next is Now – Good Morning från mäktiga Botildenborg i Malmö. Ämnet som skulle diskuteras hade dessutom valts av tittarna själva, och deras val föll på det stekheta ämnet biologisk mångfald.


Se och läs om tidigare avsnitt från Next is Now: Good Morning
Avsnitt #01: Covid 19:s påverkan på mattrenderna och actions för framtiden.
Avsnitt #02: Fokus på hälsa och matvanor, samt hälsotrendens utveckling under Covid 19.
Avsnitt #03: Kreativitet i kris – hur kan hotell-, event- och restaurangbranschen utvecklas under pandemin?
Avsnitt #04: Proteinskiftet 2021.
Avsnitt #05: Barnens rätt till hälsosam och hållbar skolmat.
Avsnitt #06: Framtidens hållbara och hälsosamma menyer
Avsnitt #07: Innovationer som driver den hållbara utvecklingen framåt 


Sara Westerlin, Projektledare Next is Now, befann sig alltså denna morgon på Botildenborg i Malmö, och med sig hade hon tre högt kompetenta gäster, som alla representerade en egen unik vinkel och ett förhållningssätt till biologisk mångfald. Elin Röös som är forskare från Sveriges Lantbruksuniversitet, Jenny Sultan som är måltidsutvecklare i Trosa kommun och sammankallande i fokusgrupp “Hållbarhet” i Kost & Näring, samt Frida Nilsson, Concept & Quality Devolpment Head Chef på ESS Group.

Sara inledde sändningen med att konstatera att det kan vara svårt att navigera bland alla klimatfaktorer, och att vi behöver bena ut dessa för att inte tappa hoppet kring de val som vi måste göra. Efter en kort introduktion av morgonens gäster, fick tittarna följa med på ett förinspelat inslag från när Sara besökte Lena Friblick på just Botildenborg tidigare i veckan. Lena, grundaren av Botildenborg, berättade lite om allt det arbete som de gör. En stor del av detta handlar om kunskapsöverföring, och att konkretisera de annars så stora frågorna kring exempelvis klimat och mat.

Här använder man mat och odling för att bland annat bidra med jobb till människor och ungdomar som annars står långt från arbetsmarknaden. Här finns också skolträdgårdar för de allra viktigaste människorna – barnen. Hit kan de komma för att få lite “skit under naglarna” eller för att se hur en mask ser ut. Och som avslutning lagar man alltid mat tillsammans utomhus.

En viktig plats, och nästan som en oas, mitt i storstadsmiljön.

VAD ÄR BIOLOGISK MÅNGFALD?
Väl tillbaka i studion bad Sara Elin att kort redogöra för vad biologisk mångfald egentligen är. Elin menade att biologisk mångfald är ett stort, brett och komplext begrepp, men enkelt sett så handlar det om det liv vi har här på jorden. Det innefattar alla typer av växter, djur, svampar, bakterier och mikroorganismer. Det är av stor vikt att vi bevarar mångfalden av allt detta.

Vi människor håller i snabb takt på att utrota många av växterna och djuren. Naturligtvis har de sin rätt att vara här tillsammans med oss på planeten, men de utför många tjänster åt oss också, som vi människor inte klarar oss utan. Pollinering är ett sådant exempel, eller allt liv som finns i jorden som hjälper till att bryta ner gammalt och skapa energi för nytt liv. Biologisk mångfald är alltså en jätteviktig fråga för vår överlevnad.

FINNS DET EXEMPEL PÅ NÄR MILJÖFRÅGOR STÄLLS MOT VARANDRA?
Tack och lov går de oftast hand i hand, men Elin lyfte ett par exempel då det kan finnas konflikter som man måste beakta. Till exempel i tropiska områden kan en ökad efterfrågan på kokos till kokosmjölk bidra till minskad biologisk mångfald, samtidigt som man då ersätter vanlig mjölk med växtbaserade varianter.

Hur vi odlar kan också påverka. Exempelvis är naturbetesmarker viktiga för den biologiska mångfalden, men många av dessa har övergetts när lantbrukare går över till odlingsmetoder som är mer effektiva.

HUR ARBETAR NI MED BIOLOGISK MÅNGFALD, OCH HUR LÅNGT HAR VI KOMMIT?
Jenny svarade att de i Trosa kommun tidigt tog till sig konceptet Östersjövänlig mat. De arbetar också enligt fem kriterier där åtminstone tre av dem gynnar den biologiska mångfalden. Hon nämnde exempel såsom mindre animalier och mer grönsaker, baljväxter och fullkorn, hellre svenskt och KRAV-märkt, “rätt” fisk då haven är överfiskade, samt lokalodlat i säsong.

Frida erkände att de inte haft begreppet som enskild punkt på agendan att jobba enligt, men de arbetar exempelvis mer och mer med växtbaserade rätter på sina menyer. Omställningen till detta har varit enklare på frukostar och luncher, men nu har man fullt fokus framåt även på middagarna.

Hon tyckte inte heller att vi kommit särskilt långt alls i Sverige när det gäller att skapa menyer utifrån den biologiska mångfalden. Det finns väldigt goda exempel bland enstaka restauranger, men det är fortfarande omkring 70% av gästerna som väljer rätter med animaliskt protein.

Inom den offentliga världen så menade Jenny att det görs ganska mycket. Man har inte pratat om just biologisk mångfald, men har till exempel jobbat länge med eko-frågan. Hon upplever också i sin verksamhet att det finns en stor medvetenheten kring att vi måste minska köttkonsumtionen. Dock är många vana vid att äta kött, och det är tyvärr stort motstånd, framförallt från vuxna.

HUR ARBETAR ORKLA FOODS SVERIGE MED BIOLOGISK MÅNGFALD?
I ett förinspelat segment intervjuades Lars Lundahl, Environmental Manager, och Helene Thörnlund, Responsible Sourcing Specialist, bland annat om innebörden av biologisk mångfald och vad vi på Orkla kan göra för att bidra till en bättre sådan. Lars nämnde bland annat vårt stora arbete med det växtbaserade sortimentet, och att vi är med i flera olika initiativ för att lära oss mer om hur vi kan bli bättre på just detta.

Om man tycker det är svårt att få med den biologiska mångfalden i sitt vardagliga arbete, så ville Lars skicka med att om man jobbar med vegetarisk kost så gör man också en hel del för den biologiska mångfalden, då den innebär en lägre påfrestning än de animaliska motsvarigheterna. Helene kom också med det bra inspelet att försöka hitta lokala lösningar, som i exemplet med Frankful. Istället för att göra salsa på den tropiska frukten ananas, så har vi istället använt oss av den lokala råvaran äpple.

Hela intervjun med Lars och Helene går att kika på längst ner i denna artikel.

HUR RESONERAR MAN KRING BIOLOGISK MÅNGFALD INOM KOST & NÄRING?
Jenny, som är en del av Kost & Näring, lyfte fram att man ofta diskuterat klimatfrågan i stort, men inte specifikt biologisk mångfald. Vilket man dock kommer att fokusera mer på framöver. Bland annat har man diskuterat fisken som är ett nyttigt protein, men som också är en stor brist. De har också startat nya projekt kring hur detta arbete ska kommuniceras framöver. Vi vet ju vad vi behöver göra, men det måste brytas ner och göras mer greppbart.

VAD SKA MAN TÄNKA PÅ NÄR MAN SKAPAR MENYER UTIFRÅN BIOLOGISK MÅNGFALD?
Servera mycket vegetariskt, men också ekologiskt som minskar bekämpningsmedlen i maten, menade Elin. Certifierad fisk är också bra, och definitivt mer mångfald i vad vi bjuder på. Idag är vi tyvärr ganska smala i vad vi skapar måltider kring, så se till att bredda utbudet. Och servera naturbeteskött när det väl är kött på menyn.

Det är svårt som kock eller måltidsplanerare att göra vissa saker. Till exempel måste de som odlar också ta ett stort ansvar när det gäller hållbara odlingsmetoder.

Frida menade att man inom den privata restaurangbranschen måste glömma fisk och kött för en stund. Att göra något unikt med grönsakerna sticker ut mer än att bara steka en fisk och köttbit perfekt. Det kan alla göra. Hon säger också att de kommer att fokusera på plant-based nu ett tag, och hon ska åka runt och dela sina kunskaper och insikter med andra kockar inom organisationen.

Hon förespråkar också att man som restaurang inte ska låsa fast sig vid olika rätter eller ingredienser på menyerna. Låt säsongerna styra råvarorna, annars blir det lätt att man tar till import för att kunna servera det man lovar på menyn.

VI MÅSTE SAMARBETA INOM LIVSMEDELSKEDJAN. HUR ÖKAR VI KUNSKAPSNIVÅN TILLSAMMANS?
Genom kommunikation och information, menade Jenny. Vi behöver också fokusera på flera saker samtidigt och inte bara på en i taget. Som exemplet med eko som sjunkit i prio till förmån för växtbaserat och lokalt.

Elin förklarade att industrin också måste komma närmare produktionen. Fler behöver dela risken, så att det inte bara hamnar på lantbrukaren, och detta kan vi nå genom långsiktiga samarbeten.

VAR SKA MAN BÖRJA?
Först rullade en kort film som beskrev några tydliga exempel på vad biologisk mångfald kan innebära och hur man enkelt kan komma igång på egen hand med detta arbete. Elin föreslog därefter att alla ska se över sina menyer. Mer vego, eko och naturbeteskött. Medan Jenny förespråkade en utökad mångfald på tallriken.

Sara avrundade därefter sändningen, och uppmanade alla att hjälpas åt att öka kunskapsnivån, inte vara rädda för att kräva hjälp, och vi måste även sätta gemensamma mål och strategier. Vi måste göra det tillsammans. Vi på Orkla FoodSolutions står redo att samarbeta.

Vi menar verkligen detta, så hör gärna av er!

Av: Thomas Adolfsson


Se webinar i efterhand

Se hela intervjun med Orkla Foods Sverige om biologisk mångfald

Du hittar även alla våra tidigare webinars, och mycket mycket mer, på vår YouTube-kanal.


Frågor och svar från sändningen

Fråga: Vilka politiska beslut behöver vi få till för att nå maximal kapacitet att göra omställningen?
Svar från Elin Röös: För konsumenterna behövs tre olika strategier för en förändrad konsumtion med olika styrmedels, paket, information och annan typ av moms, exempelvis. Möjlighet till reglering olika typer av livsmedel eller reklam. På produktionssidan så kan jordbruket blir bättre genom att odla fler sorters grödor för att skapa en bättre mångfald. Slutligen måste vi minska svinnet och inte mest då den innefattar överkonsumtionen. Läs mer Elins rapport här i ämnet.

Fråga: På tal om naturbetesmarker, hur ser du på andra typer av agroforesty (skogsjordbruk) för storskalig matproduktion?
Svar från Elin Röös: Jag tror inte riktigt på det. Vi kan inte producera mer. Vi behöver djuren i våra betesmarker för miljönyttan, men vi kan inte producera mer än vad gör idag.


Vidare läsning

Next is Now – vår plattform gällande framtidens mat.

Låt barnen vara delaktiga i matlagningen genom boken och konceptet – Hälsa på maten.

Inspiration, recept och pedagogik för klimatsmarta veckor i skolan – Fast Fusion Climate Week.

Gott & Grönt – vårt vegetariska utbildningspaket och handbok.

Skapa din egen meny med våra klimatberäknade recept.

Hör av dig och låt oss göra något bra tillsammans.

Se tidigare webinar från Next is Now: Good Morning.