Take-away-succé på en sked

Spoonery är restaurangerna där allt kan ätas med sked. Med ett supertydligt koncept är de påhälsade av investerare som vill satsa i restaurangen, men ägarna Johannes Gustafsson och Staffan Olsson har valt att växa i takt med att pengarna trillar in.

2019-10-21

Porträtt av Johannes och Staffan som äger Spoonery tillsammans.

Spoonery har öppet från lunch till kväll med samma meny och pris hela dagen, vilket gör dem till både det perfekta lunchstället, såväl som hämtmat-stället. Vi hälsade på i en av deras tre matbutiker i Malmö och tog reda på hur de jobbar bakom kulisserna.

Vad är ert koncept ur ett krögarperspektiv?
“Vi ville bli 2000-talets korvkiosk med mat som underlättar i vardagen på vettiga råvaror, som är enkelt att tillaga och komma upp i volym för att få ekonomi i det. Grundidén är att det ska vara soppa eller gryta, och kunna ätas med sked för att vi ska kunna göra större batcher åt gången. Man ska lätt kunna skala upp och skala ner. Genom att ha ett produktionskök, som är motorn i verksamheten, kan vi ha färre personal i butikerna men som ändå kan servera många portioner åt gången.”

Vad är det som gjort att ni lyckas?
“Vi har varit konsekventa. Chilin och fiskgrytan har varit med sedan dag ett, medan andra rätter varierar. Det är en framgångsfaktor i det hela att vissa saker kan gästen förvänta sig, sen kan vi ändå vara med på alla trender om vi vill. Vi är också väldigt tillgängliga. Man behöver nästan inte fundera på om vi har öppet, utan det är bara att komma hit så löser vi vardagen.”

Vad är ert lunchpris och varför?
“Rätterna kostar samma hela dagen; 85-135 kr. Vi resonerar som så att vår personal inte kostar mindre på dagen än på kvällen, och vill vara transparenta med det. Gästen kan uppleva samma rätt på lunchen som dyr, medan de upplever den som billig på kvällen.”

I Sverige är vi tyvärr färgade av dagens rätt som är billigare, vilket också är många restaurangers fall.

Hur jobbar ni med svinn och hållbarhet?
“Vi hade ett hållbart tänk redan från början och har väldigt lite svinn. Vi tillagar mycket och kan samtidigt göra av med mycket på en gång. Vi kan jobba nära utgångsdatum eftersom leverantörer har blivit mycket bättre på att sälja vad de har istället för att det ska bli svinn, jämfört med hur det var när vi öppnade. Och då kan vi göra av med allt på samma gång. Vi följer även säsongen för att få lite uppsida där rent ekonomiskt. Vi har till och med funderat på att energideklarera maten utifrån energiförbrukning per portion. Istället för att 200 hushåll ska stå hemma och laga mat så kan vi laga till alla på en gång.”

Vad är er största utmaning?
“Vår största utmaning är personalkostnaden på grund av ökad konkurrens. Priserna på personal har ökat mer än vårt koncept om hundrakronorsmat. Bättre inköp av råvaror är det smartaste vi kan göra för att få koll på kostnaderna.”

Hur har ni gjort för att växa?
“Vi har inte lagt oss i A-lägen och då tar det längre tid att etablera ett ställe, men det har varit tacksamt. Det är ett väldigt skalbart koncept, vi har fått påhälsningar av investerare och vi skulle kunna öppna en Spoonery i varje stad. Men vi vill växa sunt, så vi sparar pengar och utökar istället. Nu börjar vi bli så många anställda att det krävs organisation. Jag och Staffan jobbar i den dagliga driften, och det är fortfarande litet och familjärt.”

Av: Karin Ericson

Karin Ericson


Läs mer om

Balanserad kost under vårt koncept Next is Now.

Restaurangtrender och tips.

Hur du planerar din egen klimatsmarta veckomeny.

Spoonery.