Café

EN VÄXANDE MARKNAD SOM ÄGER.

Caféer och Coffee shops är den stora dragmotorn inom Sveriges restauranger. I över 10 års tid har den sektorn ökat mer än resten av marknaden. Detta drivs bland annat av våra allt mer informella måltidsvanor.

THE FOOD HUB PRESENTERAR:
AKTUELLA TRENDER I CAFÉVÄRLDEN

Närbild på hand som håller en

Vad händer framåt?

Tiden är över då man beställde en kaffe eller en cappuccino eller en latte. Allt blir mer och mer förfinat. Nya smaker utvecklas, nya sätt att servera hittas på och nya typer av mjölk lanseras. Det verkar uppfinnas en ny kaffe varje dag. Och allt ska gå att Instagramma, så klart! Allt behöver dock inte vara lika knäppt som ”Avolatte” (en latte serverad i ett tomt avokadoskal).

En meny på ett café som även serverar cocktails.

Coffeshop är den nya baren

När coffeeshops ska öka intäkterna handlar det bland annat om att förlänga serveringstiden in i kvällen. Vad gör man på en coffeeshop efter middag? Ett svar är att förvandlas till en bar och servera alkohol, gärna med kaffe som bas. Exempel på drinkar är Irish Coffee, Dead Rabbit (rom, choklad, espresso) och Iced Carmel Coffee (caramell vodka och iskaffe). En kedja som gör det bra är The Grind i London som serverar bland annat Espresso Martini.

UTVECKLING AV MENYN

Materbjudandet ändras hela tiden. Även om maten i sig är bekant, så kan sättet det serveras på ha utvecklats. Eller storleken. Eller innehållet. Eller…

Staplar med kakor och en konditor i bakgrunden.

Have it your way

De yngre cafégästerna förväntar sig att få vara med och påverka vad de ska äta, att erbjuda inplastade mackor och sallader kommer inte att vara tillräckligt. I Nederländerna finns exempelvis kedjan Stach, som är en hybrid mellan café och servicebutik. Deras mackor görs på beställning, med möjlighet till ”mer av ditt” och ”mindre av datt”

Närbild på liten servering med vegobullar och halloumi.

Små serveringar

Utvecklingen handlar bland annat om mindre socker (hälsa) och mer snacking (fler mål per dag). Ett sätt att möta dessa förändringar är att servera gästerna mindre portioner. Det görs redan på bred front gällande dryck, men varför inte erbjuda sallader i Medium och Small, eller bakverk i Regular och Mini?

Ekologisk mat med grönsallad och rotfrukter.

Den gröna maten (och drycken)

Vårt köttätande minskar för första gången två år i rad. 2017 med 2,6 % och prognosen för 2018 ligger på 2,8 %. Detta speglas i utbudet på caféer där ”Mylk”, det vill säga mejerifri mjölk, är en självklarhet. Även maten följer denna utveckling där ett veganskt alternativ numera är ett måste.

MATSERVERING

Det var länge sedan matutbudet på caféer begränsades till bara bakverk och kaffe. När caféet är den nya restaurangen genomgår menyn en förändring mot ett mer komplett utbud.

Caféet som restaurang

Caféer och coffeeshops ökar i popularitet, bland annat för att de utvecklat snabba, prisvärda och goda måltider. Hösten 2017 lanserade Starbucks konceptet Mercato, som uppgraderat deras meny med mackor och sallader. Ett fint mervärde är att allt lagas samma dag och det som blir över ges till välgörenhet när caféet stänger för dagen.

Mousse och desserter från Ekströms i glas på en träbricka.

Frukost hela dagen

Vi blir allt mer flexibla med våra matvanor, och man vill inte begränsas av tider. En sådan vana är att äta frukost när som helst på dygnet. Till och med McDonald’s har gått över till ”All Day Breakfast” i många länder (ej Sverige). Det finns de som driver det längre ändå: Se brittiska kedjan The Breakfast Club där menyn består av gröt, äggrätter, pannkakor och massor av våfflor! För att driva försäljning på kvällen har flera av dessa restauranger också en “hemlig” bar.

Ekologiska köttbullar från Felix, samt potatismos och lingon på en tallrik.

All day dining

Det är inte bara frukostvanorna som förändras. Ätandet sprider ut sig på alla dygnets timmar, och vi frigör oss från principen om “tre-mål-om-dan”. I denna förändring blandas caféer med restauranger, och man tar delar från bägge världarna. Ett tydligt exempel hittar man på Daily Provisions i New York, av kändiskocken Danny Meyer. Man beställer vid en disk, men köket lagar även varm mat och menyn byts löpande under dagen för att passa stämningen. Ett ställe där gästerna trivs och stannar länge.

REPORTAGE:
LÄR DIG AV CAFÉGURUN.

Var ska du placera ditt café, vilken nisch ska du välja, hur ska du kalkylera och när ska du hinna sova? Vi åkte till da Matteo i Göteborg och träffade Matts Johansson – caféguru och grundare av bland annat Jernbruket, Garveriet och kedjan da Matteo, och bad honom spilla bönorna om hur du lyckas med dina cafédrömmar.

Matts Johansson - grundare da Matteo.

Espressoboken som Matts Johansson skrivit.

”Shit det är ju det här jag ska göra”, tänkte Matts när han gick in på det klassiska Göteborgscaféet Mauritz där ägaren rostade kaffet på plats redan på 70-talet och du kunde beställa olika sorters brygg. De var långt före sin tid. Och Matts var en caféromantiker.

“Min pappa hade ett byggföretag i Norrköping och tog med mig till arbetarcaféerna för frukost. Jag tror jag fick mitt kaffeintresse där. På söndagar gick vi till gamla fina konditorier. Där var det andra drömmar. Där var det bakelser och tanter med diadem i håret.”

Matts Johansson, som är kock i grunden, invigdes i caféernas värld redan som barn och har spenderat många timmar på caféer i Italien, Australien och USA. Framför allt blev Matts intresserad av människorna, stämningen och känslan. Kaffet ser han som en hygienfaktor, även om han menar att det är det viktigaste på caféet, och själv både har tävlat som barista, skrivit tävlingsreglerna till World Barista Championship och en rad böcker som exempelvis Espressoboken – vilken kommit att bli en bibel för många caféägare.

På 90-talet startade Matts caféet Java och var först ut med att servera espresso och lattes i Göteborg. Senare öppnade han da Matteo som idag består av sex caféer, en butik, ett bageri och kafferosteri. Matts tips är att jobba på ett café innan man startar eget, för att förstå vad det innebär.

Gör din hemläxa. Konkurrensen är hårdare idag än när jag öppnade.

“Du måste tänka till med design, attityd och varumärke, kaffet och det ätbara. Gör en riktig benchmark och gå runt och titta. Jobba gärna på en större cafékedja för de är duktiga, hårt konceptualiserade, systematiserade och det är ordning och reda. Och ett café är en logistikkedja. Som caféägare behöver du även lära dig kaféekonomi, förstå hur du tjänar pengar och hur du ska prissätta.”

Baristan är liksom bartendern både den som ska producera och sälja. Du behöver vara en estradör som kan kommunicera. Har du även fingertoppskänsla och förmågan att skapa något unikt samt kan göra kaffe, kan du fortsätta din resa som caféromantiker. Men det är ett tufft jobb.

“Det är tungjobbat och romantiken dör ganska fort. Du måste vara snabb, trevlig och kunna producera i 8-10 timmar. Rast finns inte och du står kunden i ansiktet hela tiden. Och det är det inte alla som klarar det. Du är trött i huvudet och kroppen efteråt. Sedan kommer det andra jobbet om kvällen. Då du ska maila och ordna med det administrativa. Då tänker vissa ”jag har ju andra som kommer stå där”. Då säger jag lycka till. Personalkostnaden i Sverige är hög. Du blir tvungen att stå där själv om du inte har mycket pengar så du kan köpa dig till ett bra läge och får hög volym direkt.”

Närbild på olika kakor på caféet da Matteo i Göteborg.

Kaffemaskiner på caféet da Matteo.

Hitta din grej

Idag finns många olika sorters caféer. För att hitta din egen nisch är en bra utgångspunkt att börja med sig själv. Och du ska kunna göra bra kaffe.

“Fundera över vad som är din specialitet och kärna. Är du intresserad av mat då är det kanske maten som är speciell, är du intresserad av inredning är det kanske det du ska göra något med eller choklad. Men ha klart för dig att det är kaffe folk dricker. Du måste göra en bra cappuccino eller latte. Du kan inte fuska med de grejorna längre. I kaffet finns trender som du behöver följa och förstå. Du behöver inte vara nörd, men ha koll. Åk på mässor och bevaka trender.”

Matts menar att du har 3-5 sekunder på dig för att fånga gästen när hon kommer innanför dörren, och att du måste göra det tydligt för gästen var hon är genom första anslaget. Om du misslyckas med det får du en uppförsbacke. Något Matts själv har erfarit.

“Jag började baka och rosta kaffe på samma plats. Jag sålde bröd på disken, hade ingen espressomaskin utan dropp och bryggkaffe vilket var för tidigt. Folk fattade inte vad vi gjorde. Det var ett café men inte riktigt. Man såg på kunderna att de tvekade, att de var förvirrade och inte fattade var de kommit. Jag tänkte, fan jag har misslyckats med det här, och var tvungen att räkna ut vad jag gjort fel. Jag fick bygga om och sätta in en synlig espressomaskin så att kunden skulle förstå var hon var.”

Du kan fånga kunden genom ett hej, ögonkontakt eller genom att skapa en atmosfär som blir tydlig för kunden så att hon kan ta ett beslut om att stanna eller gå.

Bild på caféet da Matteo på Drottninggatan.

Kanelbullar och kardemummabullar på cafét da Matteo.

A-lägen och B-lägen

Cafékedjan da Matteo har främst legat i A-lägen. Här omsätter du mer pengar men du får göra en större investering och du behöver ha en produkt för den breda massan eftersom ett A-läge ger många drop-in-kunder. B-lägen har andra aspekter.

“På sidogatan kan du jobba med innehållet och vara mer konceptuell och speciell. Du kan ta ut svängarna, vara unik och du väljer din kund. Kunden kommer för att den vill det. Och den kunden som har valt dig blir mycket trognare.”

Matts strategi vid B-läges-satsningar har varit att hitta platser som redan sitter på en story. När da Matteo öppnade på Magasinsgatan tog Matts reda på historien i kvarteret och upptäckte att det varit en plats för kryddor, kaffe och tyger som importerades till Göteborg och här hade även funnits kafferosterier. Matts ser gatan som en del av caféet.

“Jag har letat efter unika hus med en historia som man kan ta spjärn i när man startar sitt café. Man kan då bygga upp en platsidentitet och integrera caféet med gatan. Använd historien i huset. Är det en tegelvägg så är det en tegelvägg, gör inte om det. Är huset snett så gör inte om det. Logistiken får anpassas efter huset. En större kedja kan inte gå in på ett sådant ställe för de behöver annan logistik.”

Lönt att ha café?

Det finns faktiskt en sak som är viktigare än att du kan göra en bra kaffe på ditt café. Det är lönsamhet. Utan lönsamhet inget café alls. Du kanske inte är ekonomiskt proffs utan drivs av andra saker som mötet med gästerna eller att sprida kaffekultur. Så hur kan du jobba med de ekonomiska aspekterna av att göra det du älskar? Kalkylera och räkna på marginalerna. Se över vad du har för timkostnad för att driva kaféet, se till att ha volym och jobba på din snabbhet och logistisk.

“Det är lätt att räkna bort sig på ett café om man ser på marginalen på kaffe eftersom det har hög bruttovinst. Men eftersom snittnotan är låg per kund måste du sälja volym. Sen börjar de flesta producera mackor, pajer, sallader och till och med bakar lite själva. Då kostar tiden pengar o helt plötsligt har man för höga lönekostnader, och snitten på råvarukostnaden bli högre på grund av mat och sött. Så att räkna både timmar och råvarukostnad blir nyckeln för en lönsam affär. Och räkna in dina egna timmar i kalkylen.”

Matts säger även att du hela tiden måste fundera över hur du kan öka din försäljning för att höja snittnotan. Utan att det blir något fult.

“Jag kör inte på den klassiska merförsäljningen som man till exempel gör på större caféer där man hela tiden försöker skala upp och fråga ”Ska du ha en stor?”. Jag vill att kunden ska känna att hon gör sitt eget val. Däremot kan jag fråga, har du smakat de här kakorna? Ibland behöver man hjälpa kunden över tröskeln.”

Människor har behov av att träffas. Caféer fyller glappet att mötas och bli bekräftade på. Därför är caféet en väldigt bra mötesplats och Matts som intresserar sig av psykologi och sociologi har satt mötet som centralt i sin affärsidé och säger att säga att vi säljer möten och tar betalt för kaffet. Så varför inte skapa världens bästa mötesrum.

Interiörbild från café da Matteo Victoriapassagen

Pimpa din kaka från Frödinge. Cheesecake från Frödinge med vanligt, hederligt bryggkaffe.

Tips från coachen - Matts räknesnurra

Matts har ett antal enkla och grymma tips för hur du bör räkna och tänka för att få verksamheten att gå ihop. Vi fick till och med kika i (och fota) hans superhemliga räkneexempelbok, så här avslöjar vi vad vi hittade, samt bjuder på ett av hans exempel gällande personalkostnader. Håll till godo!

För att (simplifierat) räkna ut hur stor andel som är personalkostnader tar du Försäljning ex moms per timme/ köpta timmar per timme.

Exempelvis: 1000 kr ex moms i försäljning / 3 timmar köpta à 200kr = 60% personalkostnad.

Det får max vara 30% i snitt över en period. Avvikelser upp och ned kan ju hända. Men håll i timmarna, det är där man lätt räknar bort sig.

Urklipp från Matts Johanssons räknesnurra.

Urklipp från Matts Johanssons räknesnurra.

Urklipp från Matts Johanssons räknesnurra.

Urklipp från Matts Johanssons räknesnurra.

DINA UTMANINGAR. VÅRA LÖSNINGAR.

Fika är så mycket mer än det en gång var. Förr fikade man på bestämda tider såsom elvafika och trefika. Och så fanns ju kafferepen såklart. Men från att ha gått från en slät kopp kaffe med dopp är fikandet numera en hel livsstil. Närsomhelst på dygnet kan man träffas för en fika och det finns ett otal olika koncept att välja mellan. Och hela tiden dyker det upp nya.

Denna trend växer fram från ett alltmer planlöst ätande, drivet av millenials, flexiblare arbetsplatser, viljan att utnyttja sin restauranglokal hela dagen, fler ensamhushåll och ökad restaurangförsäljning i allmänhet. Frukost hela dagen, pots, the 4th meal, och snacking hela dagen är några, begrepp vi behöver lägga på minnet i denna trend som är en gigantisk beteendeförändring som är här för att stanna.

Vi har tipsen och färdiga koncept som gör att du enkelt kan haka på denna trend redan i morgon!

Go Goodness, ett koncept med fokus på mat och dryck för caféer från Orkla Foodsolutions.

GO GOODNESS

SNACKING SOM GÖR GOTT I KASSAN

Hemgjorda färdigrätter och drycker att ta i farten. Mackor och rullar i skålar, glas och muggar. Snabbt och bekvämt får kunden fräsch påfyllning som stillar suget omedelbart. Vilket innebär ökade affärsmöjligheter för dig.

Smoothieskålar, Blåbärsskålar, Birchers och Overnights från cafékonceptet Go Goodness.

Busiga Bowls

Pots, smoothies & over nights. Alla caféer med någon form av värdighet serverar numera även frukostalternativ. Och inte vilka alternativ som helst! Vi vill väl alla ha något som gör att vi stillar hungern och kan hålla koncentrationen uppe ända fram till lunchen.

Kakor, pajer och söta gröter från cafékonceptet Go Goodness.

Sött & Smart

Det bästa med att gå på café måste väl ändå vara möjligheten att välja mellan alla lyxiga kakor, tårtor, desserter och bakelser!? Vi har tagit fram massvis med bra tips på hur du enkelt kan skapa dina egna bästsäljare som får gästerna att komma tillbaka.

Grönsaksskålar, fruktskålar, salladsskålar och picklesskål från cafékonceptet Go Goodness.

Grönt & Gott

Hälsosamma, gröna skålar. Inget träffar väl mer rätt just nu, än möjligheten att erbjuda gästerna hälsosamma alternativ i form av grönsaksskålar, fruktskålar, salladsskålar och picklesskålar? Vi har recepten som gör dina konkurrenter gröna av avund.

Rullar, mackor, pajer och smörgåsar från cafékonceptet Go Goodness.

Gött Med Bröd

Riktigt goda mackor och smörgåsar är helt enkelt ett måste för att driva ett framgångsrikt café. Vi hjälper dig att skapa dina egna succémackor, och varför inte erbjuda gästerna lite smaskiga pajer eller schysta rullar när du ändå är igång!?

Smoothies, juicer, shots, lemonader och smuicies från cafékonceptet Go Goodness.

Coola Drycker

Smoothies och juicer är självklarheter för törstiga cafégäster, men introducera gärna lite unika drycker i form av smuicies och lemonader. Eller varför inte bjussa på din alldeles egna hälsoshot? Erbjud dina gäster både klassiska alternativ och nya trendiga törstsläckare.

Äggskålar, Cottage Cheese-skålar och Grynifruttis från cafékonceptet Go Goodness.

Nyttiga Mellanmål

Hälsa och nyttigheter är en trend som vi tror är här för att stanna på allvar. Caféer som vill erbjuda sina gäster nyttiga alternativ som också känns nya, fräscha och mättande, hittar smaskiga Äggskålar, Cottage Cheese-skålar och Grynifruttis här hos oss.

Receptmanual med 60 snabba recept för ditt café, från vårt koncept Go Goodness.

60 snabba caférecept

När vi tog fram vårt cafékoncept GO GOODNESS satte vi samtidigt ihop en enorm receptbank med 60 snabblagade recept och tips som kan få vilket café som helst att blomstra på nolltid. Här bjussar vi på receptfoldern som du enkelt laddar ner och (för miljöns skull helst inte) skriver ut.

RECEPTMANUAL
Smoothies och bowls i olika färger från konceptet Go Goodness från Orkla FoodSolutions.

Merförsäljningstips

Har du ont om färgglada pennor och skyltar, eller kanske en riktigt ful handstil?

Inga problem, vi har fixat färdiga hyllvippor som hjälper dig att sälja dina små godsaker.

HYLLVIPPOR
Pimpa din kaka, ett koncept från Orkla FoodSolutions.

PIMPA DIN KAKA

DEN PERFEKTA KÄNSLAN AV HEMBAKAT

Med hjälp av våra enkla tips pimpa dina kakor och på så vis ta dem till nästa nivå. Ett knep som inte bara ger dem en känsla av hembakat, utan även lockar fler kunder till köp, samt gör att du kan ta några extra kronor för dina mästerverk. Genialiskt!

Spana in några av våra inspirationsfilmer nedan, eller hoppa direkt till konceptsidan för ännu mer inspiration och filmsnuttar.

Till konceptsida

SMASKIGA PRODUKTER FÖR DITT CAFÉ

Härunder hittar du några av våra smaskiga favoriter som du enkelt kan göra till dina egna, men om du inte nöjer dig med detta så hittar du ännu fler delikata produkter på vår produktsida via knappen härunder.

Våra produkter

Du hör väl av dig?

Är du sugen på att få mer inspiration och tips kring hur du kommer igång med ditt café? Eller är du kanske nyfiken på någon av våra produkter? Tveka inte att höra av dig till oss omedelbums med dina frågor.

KONTAKTUPPGIFTER

Koll på det senaste?

Cirka en gång i månaden mailar vi ut ett nyhetsbrev med nyheter, koncept, tips, recept och en massa andra godsaker. Så för att inte missa något rekommenderar vi starkt att du registrerar dig till vårt finfina nyhetsbrev.

ANMÄLAN NYHETSBREV