Lunch- och Kvällsrestauranger

2018 var året då (väst)världen verkligen fick upp ögonen för hur man använder plast i vardagen. I Storbritannien angav hela 88% att de förändrat sitt förhållningssätt till plast.

Kampen mot plasten tycktes ta fart genom sugrören och den amerikanska staden Seattle var först ut med ett förbud mot engångsartiklar av plast under sommaren 2018. Dessutom har Starbucks kommunicerat att man ska lägga av med plastsugrör till år 2020 – vilket minskar förbrukningen med ofattbara en miljard sugrör.

Årets modeaccessoar? Självklart den egna vattenflaskan som man fyller på och återanvänder.

Bland konsumenter i främst generationerna Millenials och Gen Z ökar kraven på att företag måste göra gott i samhället. De vill göra världen lite bättre genom att handla från företag som gör bra saker för sin omvärld. Det räcker inte längre för restauranger att enbart erbjuda god mat och dryck – det förväntas nämligen av alla!

Att göra gott kan även börja med att man på hemmaplan tar hand om den egna personalen. Det finns exempelvis restauranger i Stockholm som valt att hålla stängt på lördagar för att ge personalen lediga helger. Samtidigt finns det en växande rörelse i USA för att göra serveringen oberoende av dricks, och sätta högre priser som ger personalen en bättre grundlön.

Något som dessutom skulle kunna underlätta rekryteringar i tider med personalbrist.

Ett annat faktum inför framtiden är att robotarna snart bankar på dörren. Eller åtminstone lagar vår mat. Det som går att effektivisera – kommer att effektiviseras. Än så länge utför robotarna enbart vissa delar av servicen, men nya koncept dyker upp hela tiden.

I Kalifornien i USA har det dykt upp matställen som helt saknar personal. Gästerna beställer via iPads och maten tillagas (av kockar) bakom en vägg, de färdiga maträtterna dyker sedan upp bakom en lucka. Gästerna kan njuta av en skål med bra mat för $8 mitt på Manhattan. I Boston, USA har ett annat restaurangkoncept vid namn Spyce dykt upp. Efter beställning plockar robotar ihop dina ingredienser och wokar dem, med lite hjälp i uppläggningen av människor. Recepten är utvecklade av kändiskocken Daniel Boulud som också gått med som delägare i projektet.

Robotar kommer med all sannolikhet att inom kort ta över de enklaste rutinuppgifterna i köket. Det finns exempelvis redan robotar som flippar burgare vid stekbordet (och städar det efteråt!).

Kändiskocken Adam Handling driver sju restauranger och barer i London, däribland caféet Bean & Wheat som tar emot allt svinn från de övriga restaurangerna. Här skapas svinnmat på allt det som annars skulle kastas. Man gör juicer av skadad frukt, sallader på grönsaksrester, burkar med inlagda fiskbitar, patéer på puts från kött och tvål gjord på kaffesump.

Med erfarenheter från Daniel Berlin öppnade Erik Andersson lunchrestaurangen Spill i Malmö 2018. Idén är att ta till vara på råvaror från leverantörer som slängs helt i onödan. Här serveras både kött och fisk, samt mycket vegetariskt. Menyn förändras dagligen beroende på vad de får in från leverantörerna.

Att slänga mat är INTE okej!

I USA har man sedan lång tid kunnat ta med sig den mat man inte orkar äta upp på restaurangen, ett beteende som nu börjar ta fart och och bli alltmer accepterat utanför den amerikanska marknaden.

I Storbritannien anger till exempel hela 27% att de är mer benägna att nyttja en så kallad ”doggy bag” än de var för bara fem år sedan.

I Sverige är det ett dock fortfarande ett enbart ett fåtal restauranger som anammat detta.

Take-away-matens förpackningar ifrågasätts med all rätt nu också. Framöver kommer det att bli allt vanligare att gästen vill ta med en egen låda som restaurangen kan använda som ett personligt take-away-emballage, som sedan diskas och återanvänds.

Enligt Livsmedelsverket finns det ingen svensk lagstiftning som förbjuder restauranger att använda gästens låda. Restaurangen ska garantera att maten är säker att äta för konsumenten, och kan fatta egna beslut utifrån det.

Det finns till och med rörelser såsom BYO Singapore som driver frågan att gästerna ska ta med egna lådor för miljöns skull.

I början av 2019 kom en ny rapport från EAT Foundation / The Lancet om hur vi bör äta för både vår hälsa och för planeten. Domen lyder enligt följande: Högst 14 gram kött per dag och dubbelt så mycket grönsaker som i dag. Förändringarna mot detta har redan börjat ske, och de märks speciellt bland de yngre.

Enligt Matrapporten 2018 säger 24% av svenskarna att de planerar att minska på konsumtionen av kött. 7% kommer att gå över till kyckling och fågel, och 1% ska öka mängden vilt. Relativt få (4%) planerar att bli vegetarianer, men flexitarianerna kommer sannolikt att fortsätta öka.

Mindre måltider som man äter på språng håller på att bli allt mer normalt. Med detta går vi från det traditionella begreppet 3 måltider om dagen till snacking med 5-6 mål mat per dag. En annat term för detta ändlösa ätande är ”Grazing”, det vill säga att beta så som kor gör. För Millennials är det dubbelt så vanligt att äta snacks än vad det är för andra generationer, och runt 35% av alla Millennials måltider räknas som just snacks.

I det uppkopplade samhället går vi alltmer mot ett 24-h-samhälle. Något som innebär mer att göra men med friare tider, vilket så klart också leder till förändrat beteende kring tidpunkterna för vår måltidskonsumtion.

Även restaurangerna märker av konsumenternas nya beteende och försöker arbeta allt mer kreativt med off-hours för att möta gästernas beteende. En restaurangtrend som som går i linje med att erbjuda flera olika måltider om dagen är ”All day dining”: att ha serveringen igång löpande från morgon till kväll i form av frukost, brunch, lunch, snacking, middag, barmat och drinkar.

Det finns i dag många exempel på detta, i Stockholm arbetar flera restauranger efter dessa tankar, och ett tydligt exempel på ”All day dining” finns i New York med Daily Provisions som kombinerar café-glassbar-lunchhak-restaurang-bar. För att passa till dagens rytm byter de mellan sex olika menyer som de sätter upp och tar ned från väggarna.

Först ut i vår artikelserie om nya sätt att ta sig an lunchen är Erik Andersson och Spill. Efter 8 år som Daniel Berlins högra hand på den tvåstjärniga krogen i Skånes Tranås gjorde Erik helt om och öppnade en lunchrestaurang vid namn Spill, vars speciella mål är att inte finnas till.

Andra delen i vår artikelserie om framtidens lunch gör sitt nedslag i Floda där Patrik Sewerin driver restaurangen Garveriet. Här är det hållbarhet som står högst på agendan och man utmanar de tidigare (vane)föreställningarna om vad en traditionell lunch egentligen ska vara.

Tredje stoppet på vår resa för att hitta nya, smarta och inspirerande sätt att servera lunch på sker i Norrland. Närmare bestämt i Sundsvall där vi bad entreprenören Daniel Sandström berätta mer om hur man arbetar med bland annat noll spill och lunchburgarbuffé på hans restaurang APA.

Som en av världens största leverantörer av måltider, med 150 restauranger bara i Sverige, är Compass Group en stor maskin där allt måste fungera. Marcus Andersson är den tidigare kocken som planerar landets alla menyer och ser till att man minskar svinnet under tiden.