Lunch- och Kvällsrestauranger

DET HANDLAR INTE OM ATT GÖRA FLEST SAKER. ISTÄLLET SKA DU GÖRA RÄTT SAKER.

Både lunchrestauranger och kvällskrogar brottas med sig själva om snarlika frågor. Vilka är de senaste trenderna inom branschen? Vad sysslar konkurrenterna med? Hur skapar vi en varierande och komplett meny? Hur lagar vi god mat av hög kvalitet som får gästerna att återvända om och om igen? Hur ska vi hinna med allt?

Vi hoppas kunna förvandla så många av dina frågetecken som möjligt till utropstecken. Här på vår restaurang-hub bjuder vi på de senaste trenderna inom branschen och reportage med restauranger och krögare som lyckats nå framgång med sina egna speciella nischer. Här finns även koncept som gör att du får koll på framtidens mat och recept som hjälper dig att ta dina rätter till nästa nivå.

Slutligen hittar du mängder av goda och högkvalitativa produkter som gör det svårt att misslyckas i köket. Bon Appétit, säger vi.

THE FOOD HUB PRESENTERAR:
AKTUELLA TRENDER I RESTAURANGVÄRLDEN

Färgglada plastsugrör mot svart bakgrund.

Life in plastic, NOT so fantastic!

2018 var året då (väst)världen verkligen fick upp ögonen för hur man använder plast i vardagen. I Storbritannien angav hela 88% att de förändrat sitt förhållningssätt till plast.

Kampen mot plasten tycktes ta fart genom sugrören och den amerikanska staden Seattle var först ut med ett förbud mot engångsartiklar av plast under sommaren 2018. Dessutom har Starbucks kommunicerat att man ska lägga av med plastsugrör till år 2020 – vilket minskar förbrukningen med ofattbara en miljard sugrör.

Årets modeaccessoar? Självklart den egna vattenflaskan som man fyller på och återanvänder.

Etik klättrar på agendan

Bland konsumenter i främst generationerna Millenials och Gen Z ökar kraven på att företag måste göra gott i samhället. De vill göra världen lite bättre genom att handla från företag som gör bra saker för sin omvärld. Det räcker inte längre för restauranger att enbart erbjuda god mat och dryck – det förväntas nämligen av alla!

Att göra gott kan även börja med att man på hemmaplan tar hand om den egna personalen. Det finns exempelvis restauranger i Stockholm som valt att hålla stängt på lördagar för att ge personalen lediga helger. Samtidigt finns det en växande rörelse i USA för att göra serveringen oberoende av dricks, och sätta högre priser som ger personalen en bättre grundlön.

Något som dessutom skulle kunna underlätta rekryteringar i tider med personalbrist.

Robothand som håller klocka på silverfat.

Robotarna kommer

Ett annat faktum inför framtiden är att robotarna snart bankar på dörren. Eller åtminstone lagar vår mat. Det som går att effektivisera – kommer att effektiviseras. Än så länge utför robotarna enbart vissa delar av servicen, men nya koncept dyker upp hela tiden.

I Kalifornien i USA har det dykt upp matställen som helt saknar personal. Gästerna beställer via iPads och maten tillagas (av kockar) bakom en vägg, de färdiga maträtterna dyker sedan upp bakom en lucka. Gästerna kan njuta av en skål med bra mat för $8 mitt på Manhattan. I Boston, USA har ett annat restaurangkoncept vid namn Spyce dykt upp. Efter beställning plockar robotar ihop dina ingredienser och wokar dem, med lite hjälp i uppläggningen av människor. Recepten är utvecklade av kändiskocken Daniel Boulud som också gått med som delägare i projektet.

Robotar kommer med all sannolikhet att inom kort ta över de enklaste rutinuppgifterna i köket. Det finns exempelvis redan robotar som flippar burgare vid stekbordet (och städar det efteråt!).

KAMPEN MOT SVINN TAR FART

Matsvinnet inom restaurang och storhushåll beräknas vara ungefär mellan 12-29% enligt Livsmedelsverket. Tillsammans med Naturvårdsverket och Jordbruksverket har de tagit fram en handlingsplan som kallas “Fler gör mer”, med syfte att halvera svinnet till år 2030.

Men det händer så klart mycket mer kring denna fråga just nu. Till exempel börjar det dyka upp alltfler restauranger som profilerar sig just med affärsidén kring att ta hand om och skapa nya rätter med hjälp av andra butikers och restaurangers matsvinn.

Burkar med ingredienser staplade på varandra.

Koka soppor på sopor

Kändiskocken Adam Handling driver sju restauranger och barer i London, däribland caféet Bean & Wheat som tar emot allt svinn från de övriga restaurangerna. Här skapas svinnmat på allt det som annars skulle kastas. Man gör juicer av skadad frukt, sallader på grönsaksrester, burkar med inlagda fiskbitar, patéer på puts från kött och tvål gjord på kaffesump.

Med erfarenheter från Daniel Berlin öppnade Erik Andersson lunchrestaurangen Spill i Malmö 2018. Idén är att ta till vara på råvaror från leverantörer som slängs helt i onödan. Här serveras både kött och fisk, samt mycket vegetariskt. Menyn förändras dagligen beroende på vad de får in från leverantörerna.

Kvinna som pratar i mobil och går på stan med sin doggy bag.

Doggy bag? Yes please!

Att slänga mat är INTE okej!

I USA har man sedan lång tid kunnat ta med sig den mat man inte orkar äta upp på restaurangen, ett beteende som nu börjar ta fart och och bli alltmer accepterat utanför den amerikanska marknaden.

I Storbritannien anger till exempel hela 27% att de är mer benägna att nyttja en så kallad ”doggy bag” än de var för bara fem år sedan.

I Sverige är det ett dock fortfarande ett enbart ett fåtal restauranger som anammat detta.

Take-away i egen låda

Take-away-matens förpackningar ifrågasätts med all rätt nu också. Framöver kommer det att bli allt vanligare att gästen vill ta med en egen låda som restaurangen kan använda som ett personligt take-away-emballage, som sedan diskas och återanvänds.

Enligt Livsmedelsverket finns det ingen svensk lagstiftning som förbjuder restauranger att använda gästens låda. Restaurangen ska garantera att maten är säker att äta för konsumenten, och kan fatta egna beslut utifrån det.

Det finns till och med rörelser såsom BYO Singapore som driver frågan att gästerna ska ta med egna lådor för miljöns skull.

NYA MATVANOR GÖR ENTRÉ

När nya generationer växer upp kommer det också nya trender, så också inom livsmedelsbranschen. Att äta grönt har väl exempelvis inte varit så här aktuellt sedan människan klev ut ur grottorna och började odla sin föda?! Samtidigt äter vi numera på nya tider och platser. Borta är de gamla rutinerna med fasta måltider på fasta tider, både vad gäller lunchtimmen mitt på dagen och kvällsmaten hemma med familjen.

Vegetarisk servering sedd uppifrån.

Grönt ätande har bara börjat

I början av 2019 kom en ny rapport från EAT Foundation / The Lancet om hur vi bör äta för både vår hälsa och för planeten. Domen lyder enligt följande: Högst 14 gram kött per dag och dubbelt så mycket grönsaker som i dag. Förändringarna mot detta har redan börjat ske, och de märks speciellt bland de yngre.

Enligt Matrapporten 2018 säger 24% av svenskarna att de planerar att minska på konsumtionen av kött. 7% kommer att gå över till kyckling och fågel, och 1% ska öka mängden vilt. Relativt få (4%) planerar att bli vegetarianer, men flexitarianerna kommer sannolikt att fortsätta öka.

Pankofriterade Anamma vegobitar som snacks on the go.

Snacking på språng

Mindre måltider som man äter på språng håller på att bli allt mer normalt. Med detta går vi från det traditionella begreppet 3 måltider om dagen till snacking med 5-6 mål mat per dag. En annat term för detta ändlösa ätande är ”Grazing”, det vill säga att beta så som kor gör. För Millennials är det dubbelt så vanligt att äta snacks än vad det är för andra generationer, och runt 35% av alla Millennials måltider räknas som just snacks.

I det uppkopplade samhället går vi alltmer mot ett 24-h-samhälle. Något som innebär mer att göra men med friare tider, vilket så klart också leder till förändrat beteende kring tidpunkterna för vår måltidskonsumtion.

All day dining

Även restaurangerna märker av konsumenternas nya beteende och försöker arbeta allt mer kreativt med off-hours för att möta gästernas beteende. En restaurangtrend som som går i linje med att erbjuda flera olika måltider om dagen är ”All day dining”: att ha serveringen igång löpande från morgon till kväll i form av frukost, brunch, lunch, snacking, middag, barmat och drinkar.

Det finns i dag många exempel på detta, i Stockholm arbetar flera restauranger efter dessa tankar, och ett tydligt exempel på ”All day dining” finns i New York med Daily Provisions som kombinerar café-glassbar-lunchhak-restaurang-bar. För att passa till dagens rytm byter de mellan sex olika menyer som de sätter upp och tar ned från väggarna.

REPORTAGE:
LUNCH 2.0 - FRAMTIDENS LUNCH REDAN IDAG.

Visst känns det som att lunch på restaurang har haft mer eller mindre samma struktur i alla år. Okej, det som tidigare hette veckans vegetariska är nu istället dagens vegetariska, men utvecklingen har också inneburit en mängd olika krav då man som lunchrestaurang ska servera 1-3 rätter varje dag, där något ska vara vegetariskt, något kanske måste vara specialkost, man ska erbjuda sallad till detta, någon vill ha glutenfritt, och så vidare. Kombinera detta med osäker beläggning på lunchen, och vem som helst får en brännande huvudvärk.

Allt detta bäddar ju dessutom för svinn, dålig ekonomi och lösningar på symptomen istället för problemen. Visst är det väl istället bäst om man utgår från kocken och råvarorna, inte de bortskämda lunchgästerna?

SÅ… är det inte dags att reformera lunchen nu? Jo, det tycker vi med. Vi skickade därför ut Karin Ericson, matskribent, och lät henne leta upp de mest intressanta alternativen på just nya sätt att ta sig an det här med lunch. Och där alla har tänkt till det en gång extra angående den plantbaserade födan och det förbaskade svinnet.

Erik Andersson på Spill håller upp Krögarklass Fyra Skånska Gryn.

DEL 1: RESTAURANGEN SOM INTE VILLE FINNAS TILL

Först ut i vår artikelserie om nya sätt att ta sig an lunchen är Erik Andersson och Spill. Efter 8 år som Daniel Berlins högra hand på den tvåstjärniga krogen i Skånes Tranås gjorde Erik helt om och öppnade en lunchrestaurang vid namn Spill, vars speciella mål är att inte finnas till.

LÄS OM ERIKS SVIN(N)SMARTA IDÉ
Patrik Sewerin i köket på Garveriet.

DEL 2: ATT ÖPPNA SVERIGES MEST HÄRODLADE RESTAURANG

Andra delen i vår artikelserie om framtidens lunch gör sitt nedslag i Floda där Patrik Sewerin driver restaurangen Garveriet. Här är det hållbarhet som står högst på agendan och man utmanar de tidigare (vane)föreställningarna om vad en traditionell lunch egentligen ska vara.

LÄS OM PATRIKS HÅLLBARA LÖSNINGAR
Daniel Sandström på Apa.

DEL 3: HAMBURGERFROSSA TILL LUNCH OCH NOLL SVINN

Tredje stoppet på vår resa för att hitta nya, smarta och inspirerande sätt att servera lunch på sker i Norrland. Närmare bestämt i Sundsvall där vi bad entreprenören Daniel Sandström berätta mer om hur man arbetar med bland annat noll spill och lunchburgarbuffé på hans restaurang APA.

LÄS OM DANIELS FOKUS PÅ KVALITET
Marcus Andersson Compass Group.

DEL 4: ATT SÄTTA MENYN FÖR OFANTLIGT MÅNGA GÄSTER

Som en av världens största leverantörer av måltider, med 150 restauranger bara i Sverige, är Compass Group en stor maskin där allt måste fungera. Marcus Andersson är den tidigare kocken som planerar landets alla menyer och ser till att man minskar svinnet under tiden.

LÄS OM MARCUS MULTITASKING
Andrew Eves på Plant Magic's Kitchen lägger upp mat.

DEL 5: HÄR STYRS LUNCHEN EFTER KOCKENS HUMÖR

Lunch som vill spela dig ett spratt och skapa magi på tallriken. På Plant Magic’s Kitchen styr kreativitet och kockens egna behov allt, från menyn till öppettider. Vi träffade Andrew Eves i Malmö och tog reda på hur man skapar en restaurang som till 100% utgår från vad kocken känner för.

LÄS OM ANDREWS MAGI

DINA UTMANINGAR. VÅRA LÖSNINGAR.

Att arbeta i köket på en restaurang är inget för den som inte tål stress. Har du dessutom ansvar för att sätta ihop menyn så är det lika bra att du ställer in dig på att typ jobba dygnet runt.

Skämt åsido, det finns ju å andra sidan inget roligare än att stå i köket och laga riktigt god mat som skapar minnen och väcker känslor hos gästerna. Faktum är att man är med och påverkar hur en betydande del av befolkningen faktiskt mår. Låt oss därför hjälpa till med basjobbet så att du kan fokusera på det som är roligt.

Med våra koncept, tips, trender, recept och till och med klimatberäknade menyer finns det massor av hjälp att få. Du hittar en liten del av det här och nu, om du fortsätter att scrolla neråt.

Next Is Now på blå bakgrunde med rotfrukter och grönsaker.

NEXT IS NOW

NÄSTA GENERATIONS ÄTANDE ÄR HÄR

Next is Now är inte bara ett koncept, utan också ett förhållningssätt. Framtaget med experter för att vi tillsammans med er vill ligga i framkant när det kommer till framtidens matvanor, hållbarhet och industrins bidrag.

TILL KONCEPTSIDA
Orkla FoodSolutions logga för vår klimatsmarta menyplanerare.

SKAPA EN KLIMATSMART MENY

KLIMATBERÄKNADE RECEPT

På vår produkt- och receptsida har vi tagit fram en veckomenyplanerare som dessutom hjälper dig att klimatberäkna din meny. Perfekt för dig som vill ha inspiration och tips på vad du kan tillaga på ett hållbart vis.

SKAPA DIN VECKOMENY
Vårt koncept Gott och Grönt, med salladsbuffé i bakgrunden.

GOTT & GRÖNT

SERVERA VEGETARISKT. VARJE DAG.

Idag vill alla äta mer vegetariskt och tillsammans med oss kan du enkelt förbättra utbudet och höja kvalitén på lunchmaten. Vi vill helt enkelt hjälpa dig att servera god vegetarisk lunch som faller många i smaken – alla dagar i veckan.

TILL KONCEPTSIDA
Konceptbild för Allt i ett bleck, snabblagade restaurangrätter.

ALLT I ETT BLECK

FEM BASER GER MÅNGA MÖJLIGHETER

Allt-I-Ett-Bleck handlar om hur du kan mätta många magar på ett och samma bleck. Här bjuds på snabblagade recept med få förberedelser vilket skänker mer tid till annat. Dessutom minimalt med svinn. Vi kallar det win-win-win!

TILL KONCEPTSIDA
Ett ekologiskt koncept med stor receptsamling från Orkla FoodSolutions, anpassat för restaurangbranschen och professionella kockar.

EKOLOGISKT

MER ÄN 20 GRÖNA RECEPT

För varje dag växer intresset för ekologisk mat. Dessutom ingår det i regeringens livsmedelsstrategi att till år 2030 ska hela 60% av den svenska offentliga livsmedelskonsumtionen vara ekologisk. En siffra som var 31% år 2015.

TILL KONCEPTSIDA
Ett koncept med hållbar mat och smarta tips från Orkla FoodSolutions. För dig som arbetar inom restaurangbranschen och vill testa hållbara recept.

HÅLLBAR MAT

5 HÅLLBARA LUNCHMENYER

Vi bjuder på goda och moderna lunchrecept och ett gäng smarta tips, så att du kan bjuda dina fantastiska gäster på en klimatsmart vecka! Vegetariskt, ekologiskt och nyckelhålsmärkt – hälsosamt för både människa och miljö.

TILL KONCEPTBROSCHYR

KOCKENS OCH GÄSTENS BÄSTA VÄNNER

Vi tror på vikten av att göra bra mat som först och främst hjälper kockarna att lyckas i köket, men som även hjälper alla miljöansvariga att nå sina mål och matgästerna att hålla sig mätta. Nedan har vi lyft fram några favoriter som vi tror att du kan ha stor nytta av i just din restaurang.

ALLA PRODUKTER

Du hör väl av dig?

Vill du få mer tips och kreativ inspiration kring hur du kan variera dina lunchmenyer och rätter? Eller är du kanske nyfiken på någon av våra produkter? Tveka inte att höra av dig till oss omedelbart med dina frågor.

KONTAKTUPPGIFTER

Koll på det senaste?

Cirka en gång i månaden mailar vi ut ett nyhetsbrev med nyheter, koncept, tips, recept och en massa andra godsaker. Så för att inte missa något rekommenderar vi starkt att du registrerar dig till vårt finfina nyhetsbrev.

ANMÄLAN NYHETSBREV