Barnen som äter som hundraåringar

Hon började laga mat med inspiration från japanska Okinawa, (där snittåldern är längst i hela värden), och förändrade vardagen för 72 barn. Framförallt för ett barn med diabetes. Vi tog ett snack med Camilla Sump Johansson, före detta köksmästaren på Savoy, som numera är mästare på att få barn att äta nyttigt - och faktiskt gilla maten de äter.

2019-10-03

Camilla Sump Johansson på Rosa Tornet.

Camilla Sump Johansson har tidigare varit köksmästare på flertalet restauranger, både i storkök såväl som i finkök. Numera lagar hon mat till världens mest kräsna gäster – förskolebarn. Varje dag planerar hon mat och mellanmål till 72 elever och 15 vuxna på Montessoriförskolan Rosa Tornet i Lund. Men Camillas arbete stannar inte vid matlagning. Hon arbetar hela tiden aktivt med hur hon ska få barnen att äta ännu mer hälsosamt. Läs mer om tricken som gör att barnens föräldrar frågar efter hennes recept.

“Jag har börjat tänka allt mer på att laga hälsosamt när jag jobbar med barn. Det handlar inte om att de är sjuka utan om att de ska vara friska länge. Det är ju deras framtid. Man banar vägen för hur de ska må. Gör jag det nu så växer de upp med det och har med sig det som rutin hela livet.”

EN GNISTA TÄNDS
Det hela började med att Camilla fick ett barn med diabetes på skolan och intresserade sig allt mer för hur kost påverkar vardagen. Efter en föreläsning hos Orkla FoodSolutions med Igellösa Life Science Center om hur mat påverkar och hjälper människor med olika typer av sjukdomar tog hon med sig en hel del råd och tankesätt till skolköket.

“Om du äter rätt så mår du bra och förlänger livet. Det är så enkelt. På Igellösa Life Science har de tagit fram kost och filosofi hur man ska äta för vuxna. Då tänkte jag att då kan jag göra det till mina barn på jobbet.”

Mycket grönsaker, råa grönsaker innan maten som sätter igång matsmältningen, mindre rött kött, långsamma kolhydrater mat med mycket fibrer och mindre nötkött är receptet för hundraåringarna på den japanska ön. För en del diabetiker har den här kosthållningen inneburit att de i stort sett kunnat sluta med insulin. Och på förskolan har Camillas matfilosofi gett resultat.

“Vi kan se att blodsockerkurvan blir mycket jämnare med den här kosten. Jag använder mer fullkornsprodukter och 60-70% eko och närproducerat när det finns tillgång. Jag lagar mycket gryn som inte är processade och som ger ett jämnare blodsocker över dagen, som kamutvete, fullkornsris och Krögarklass Fyra skånska gryn från Orkla. De är jättebra och smidiga att använda.”

Camilla hoppas att hennes jobb i skolan ska ge resultat på sikt. Att barnen ska få en bra grund och tar med sig det in i framtiden. Hon har många ess i rockärmen för att få barnen att äta nyttigare än de tror.

Du kan inte göra som du brukar göra. Du måste tänka att det är små barn som ska äta och de är ju väldigt kritiska. De vill inte att man blandar saker utan det ska vara var för sig.

Vi erbjuder grönsakerna först, helst råa i större bitar. Barnen äter nämligen grönsakerna automatiskt om det står i skålar på bordet innan jag sätter fram maten. Det sätter igång saliven och matsmältningen så att de tar upp näringsämnen bättre. Sätter jag istället fram grönsakerna tillsammans med maten så äter de inte dem.”

GÖM NYTTIGHETERNA
Andra tips för att få barnen att äta nyttigt är att gömma nyttigheterna. Camilla baserar alla såser på grönsaker och rotfrukter som mixas ner så de inte syns, liksom i soppor och i köttfärssås. Då får de i sig grönsakerna utan att se dem. Hon använder inget socker i maten utan väljer att söta upp med morötter och annat som ger naturlig sötma, som lök som du steker tills den blir karamelliserad.

När Camilla väljer kött väljer hon helst kyckling och den är alltid svensk, dels för att det uppskattas av barnen och dels för att det är ett miljötänk bakom. Camilla tycker om att använda produkter som är från närområdet och även helt vegetarisk mat till alla barn.

“Vi behöver ju inte äta 200 gram kött per dag, det är ju konstaterat och då kan du dra ner på det och tillsätta något annat istället. Det blir grytor och soppa fler dagar istället. Minst två dagar i veckan är maten helt vegetarisk. Ibland använder jag vegetariska alternativ som vegofärs från Anamma eller så gör jag mat med bönor och linser. Använder jag bara röda linser så tror barnen att det är köttfärssås, och med pasta till så går det lätt ner. Smakar det likadant så äter de det.”

Det mesta som lagas i förskoleköket på Rosa Tornet gör Camilla själv men hon använder en del färdiga produkter om de håller hög kvalitet, är Krav-märkta och/eller ekologiska. En produkt som passar väl in i matfilosofin är Krögarklass Fyra skånska gryn som Camilla använder till mycket

“Det använder jag extremt mycket till massa olika saker. Har man det i bröd håller det sig längre och det förblir saftigt jättelänge. Jag fyller även ut maten med grynen, exempelvis köttfärssåsen.”

ANTI-SVINN OCH MILJÖTÄNK REDAN I SKOLAN
Något som Camilla också värnar om i skolköket är ett miljötänk och att ta tillvara på allt, vilket också påverkar köksekonomin positivt.

“Jag slänger nästan ingenting. Jag vet exakt hur mycket som går åt i princip nästan varje dag. Vissa grejer gör jag mer av så jag kan använda det nästa dag. Så har man fått lära sig att man ska jobba i ett kök, att man inte ska behöva kasta något. Det gäller bara att planera sina inköp och kunna återanvända grejer.”

I ett skolkök är det lite annorlunda och det finns regler som gör att du måste tänka smart. Exempelvis får ingen mat som gått ut ur köket komma tillbaka in dit. Därför låter Camilla de barn som vill ta mat en extra gång komma in själva i köket och hämta det. Istället för att hon ska köra ut extra skålar med mat som hon sedan får slänga. Inte minst är det ju roligt att komma in i ett kök!

Jag lämnar bara ut exakt så mycket som går åt, vill de ha mer får de komma och hämta i köket. Det tycker de är jättespännande.

Men det viktigaste när man lagar mat till barn är precis som till vuxna – att det ska vara riktigt gott. Och Camilla gör ingen skillnad på restauranggästen eller förskolekökets små gäster.

“Jag lagar maten på samma sätt som om jag var på en restaurang. Jag bakar fisken långsamt så att det inte ska bli torrt, tills den blir 73 grader i mitten för att det finns förhållningsregler. Barnen gillar maten bättre när det är gott förstås. Och jag gör alltid allt nylagat. Nylagad soppa och nybakade bullar.”


Läs mer om

Trender, koncept och matnyttig information från skolans värld.

Next is Now – Framtidens mat är här.

Hur du skapar din egen klimatsmarta veckomeny i vårt enkla verktyg.