Sedan FN:s 17 globala mål presenterades har vi kommit en bra bit, men vi har tyvärr långt kvar. Dags att kavla upp ärmarna ordentligt om målen ska nås till 2030. Minskat matsvinn är en av pusselbitarna för att lyckas.
Sedan FN:s 17 globala mål presenterades har vi kommit en bra bit, men vi har tyvärr långt kvar. Dags att kavla upp ärmarna ordentligt om målen ska nås till 2030. Minskat matsvinn är en av pusselbitarna för att lyckas.
Vi fortsätter att djupdyka kring de foodservice-trender vi presenterade i vår Trend Update 2023 i december förra året. 24 maj 2023 var det alltså dags för vårt tolfte webinar i serien Next is Now – Good Morning, och högaktuella “Don’t waste it” stod på agendan. Eller helt enkelt matsvinn, för att tala klarspråk.
Sändningen leddes galant av Ann Rebenstam, Activation Team Manager på Orkla FoodSolutions, och Lennart Wallander, Chief Officer of Tomorrow på Food & Friends.
Det fanns ingen tid att förlora, så tittarna blev omedelbart översköljda av tydliga och häpnadsväckande exempel som visade hur otroligt mycket mat som slängs. Samtidigt går hundratals miljoner människor hungriga varje dag, och planeten skriker i princip av smärta kring hur vi behandlar den. Snedvridet och fel kan vi lugnt konstatera, och det är onekligen hög tid att skruva upp takten på arbetet för att motverka detta.
Enligt Livsmedelsverkets senaste siffror så slänger hushållen cirka 15 kg mat per person och år. Och då är inte ens det flytande matsvinnet medräknat. Men 15 kg mat är ungefär som att var och en av oss skulle ta hela middagstallriken och slänga rakt ner i soporna. Under mer än en hel månads tid!
Lyfter vi blicken och tittar på hela livsmedelskedjan, så låg matsvinnet på cirka 250 000 ton under 2021.
Har du svårt att se berget av matsvinn framför dig, så motsvarar det ungefär 30 000 elefanter staplade ovanpå varandra. Kort sagt – vi slänger helt enkelt mat på en oacceptabelt hög nivå.
En av dagens gäster i studion var ingen mindre än Åsa Sandberg, en av drivkrafterna bakom Nordic Food Waste Summit 2023. Ett event som genomfördes i april 2023, med målet att sammanföra politiker, makthavare, livsmedelsproducenter, forskare, restaurangägare och beslutsfattare. För att tillsammans nätverka, diskutera lösningar och utbyta goda exempel kring hur vi får stopp på det onödiga matsvinnet.
Över 50 talare intog scenen och 200 människor deltog på plats (varav tre ministrar och två prinsessor). Totalt har över 600 000 människor sett eventet online. Otroliga siffror!
Under sändningen visades olika inslag där Lennart besökt aktörer i branschen som har attackerat problemet med matsvinn på lite olika sätt. Mellan dessa inslag så diskuterade Ann och Åsa bland annat:
Det första besöket som Lennart gjorde var hos Johan Gottberg. Han var med och startade restaurang K-märkt under 2014, och redan från starten bestämde de sig för att jobba aktivt för att bekämpa matsvinnet.
K-märkt arbetar inte med någon fast meny utan bygger serveringen på råvaror som grossisterna vill bli av med och som annars skulle kastas. Serveringen är uppställd likt en buffé, där gästerna först möts av grönsakerna, sedan röror och såser, för att sist presentera proteinet. Och då är tallriken förhoppningsvis ganska full redan, vilket bidrar till att folk får i sig mer grönt och mindre mängder kött.
Gästerna får också väga tallrikarna och betalar därefter utifrån vad lunchen väger. Johan tycker att detta blir väldigt jämlikt eftersom alla betalar för exakt vad de äter, och det blir också en trigger för gästerna att inte slänga mat som de precis betalat så exakt för.
– Vi betalar redan på liknande sätt för andra livsmedel, så varför skulle det inte fungera för lunchtallriken också?, resonerade han.
Johan anser också att det borde vara olagligt att slänga mat. Politiker och makthavare borde ta ett hårdare grepp kring den stora problematiken med matsvinn.
Lennarts nästa besök ägde rum hos kökschefen och arbetsledaren Ivan Henriksen, som till vardags håller till på Slottsskolan i Eskilstuna.
Ivan berättade att de minskar på tallrikssvinnet genom att bland annat visualisera svinnet. Istället för att det åker ner i ett stort svart hål i kökssoporna, så lägger man allt på ett bleck istället. Där kan barnen se exakt vad som slängs och hur mycket det faktiskt blir.
Han och kollegorna kunde ibland även krypa ner i den bänk där soporna slängdes, för att skoja med barnen och dyka upp som ”sopmonstret” när de slängde sin mat.
Ett annat sätt att visualisera svinnet är att jämföra det med till exempel läsplattor eller godis. Detta är något som barnen definitivt kan relatera till, vilket gör det enklare att ta till sig.
Ivan jobbar också mycket med att ”se hela råvaran”. När han köper in råvaror visualiserar han vad han kan göra med precis allt på råvaran. Även skalet från exempelvis lök eller morot. Kan det bli till buljong? Kan man använda det i bakning?
De har även ett samarbete med en lokal butik där de får lådvis med frukt och grönsaker som annars skulle kastats. Av detta blir det juicer, sallader och annat gott – mat som kommer till nytta hos barnen istället för att kastas. Ivan menar att kreativiteten alltid sprudlar hos personalen när lådorna med frukt och grönt anländer.
Slutligen tipsade Ivan andra att ta tillvara på goda exempel från världen. Kika vad andra gör, följ dem på sociala medier. Kopiera eller låna goda idéer och anpassa dem utifrån era egna förutsättningar. Se det som ett långsiktigt projekt, och ge för tusan aldrig upp!
Lennarts tredje och sista besök gick till kedjan Brödernas, där han träffade VD:n Joakim Wiklander. Här arbetar man sedan tidigare med AI, och Lennart var nyfiken på varför de valt att satsa på detta.
Brödernas ville helt enkelt minska matsvinnet och sina kostnader, och hoppades uppnå detta genom att få tillgång till bättre data. Till sin hjälp använder de en dator eller robot som analyserar flera olika parametrar såsom väder, tidigare försäljning och datum. Med hjälp av denna info får de fram en prognos.
Även om de inte hunnit arbeta särskilt länge med systemet, har de fått ner inköpskostnaderna med 3%. Och eftersom de köper in mindre råvaror undviker de också svinn, vilket i slutändan landar som pengar på sista raden.
Andra effekter av att använda AI är att de fått bättre koll på belastningen, vilket i sin tur lett till en bättre schemaläggning.
Detta är en teknik som är på frammarsch och är man bara villig att lägga ner arbete på detta så finns det vinster och möjligheter att uppnå i slutändan.
– Man måste bara våga satsa, menade Joakim.
Åsa och Ann kände stor inspiration från de exempel som vi fick ta del av från sändningen. Åsas personliga vision är att varenda en av oss i Sverige och i världen lyckas ändra våra normer. Precis som det numera är självklart att vi inte röker på ett flygplan, så måste det bli nolltolerans på att slänga mat. Det ska helt enkelt inte var ok.
Vi har kommit så långt bort från maten och råvarorna att vi har tappat respekten för dem. Vi slänger ju inte bara själva maten, utan även allt bakom. Såsom hantverket, energin, transporterna, och så vidare.
Hon skickade även med råden att se datummärkningen som en rekommendation. Titta, smaka och lukta på råvaran när den är färsk, så vet du också vilka egenskaper den har längre fram när datumet eventuellt gått ut.
Innan Åsa lämnade studion så ville hon också att alla skulle tänka efter lite mer. Planera bättre och fundera kring hur du kan återanvända råvaran på nya sätt.
Dagens sista gäst i studion var den eminenta Johan Holster, kulinarisk kreatör på Orkla FoodSolutions. Tillsammans med Ann diskuterade han vikten av kunskap för att också kunna hantera mat och råvaror på bästa sätt.
På Orkla FoodSolutions möter vi dessa frågor kring svinn dagligen, och vi har därför också tagit fram ett utbildningspaket inom just matsvinn. Genom detta hoppas Orkla FoodSolutions att kunna bidra till att fler organisationer och människor får upp kompetensen kring detta viktiga ämne.
Matsvinn kan uppstå i flera olika led i köket och serveringen, men med rätt kompetens och tankesätt kan man komma långt i sitt minskande av matsvinn. Ann och Johan lyfte bland annat hur man bör tänka på vid inköp av råvarorna, hur maten ska förvaras, vad man kan tänka på vid serveringen och vad uttrycket ”upcycling” egentligen innebär.
Allt detta är smakprov på vad vi går igenom när ni hakar på en svinnutbildning tillsammans med oss. Du som vill veta mer är varmt välkommen att kontakta din lokala säljkontakt för vidare information.
Låt oss tillsammans utradera matsvinnet, en gång för alla.
Ann och Lennart avrundade sändningen med att kort gå igenom de insikter som kommit från dagens gäster och dialogerna med dessa.
De kunde konstatera att vi kommit en lång bit på vägen för att uppnå målen till 2030, men att vi trots allt måste öka takten för att ha en chans att lyckas. De offentliga köken har kommit längst, jämfört med privata restauranger och hushållen, men arbetet måste fortskrida på alla plan.
Mat som slängs har enbart bidragit till att öka utsläppen. All näring som kunde gjort nytta i någons mage, blir i stället till en belastning för planeten. Det faktum att miljontals människor svälter under tiden som detta sker, gör inte saken mindre deprimerande. Vi måste helt enkelt få tillbaka respekten för råvarorna.
Det är inte heller bara klimatet som belastas av matsvinnet, det är även direkt kopplat till ekonomin. Den mat som hamnar i soporna kan likställas med att du slänger pengarna rakt i soporna, något som ingen kan vara särskilt nöjd med.
Ann och Lennart uppmanade slutligen tittarna till att bli aktivister mot matsvinn. Ut och sprid alla goda exempel som ni själva gör, och använd andras arbete som inspiration i er egen verksamhet. Och förklara för era gäster varför ni gör som ni gör, och berätta för dem allt positivt arbete ni genomför.
Har ni några goda exempel på hur ni arbetar för att minska på matsvinnet, så hör gärna av er till oss på Orkla FoodSolutions. Kanske kan vi tillsammans ta fram något riktigt inspirerande material som vi kan sprida, för att på så vis få fler att hänga med på tåget mot en värld där vi utraderat det så onödiga matsvinnet.
Jana Issa och Alva Sigfridsson från Engelska skolan i Borås tog hem vinsten i Kockduellen 2024 med sin ravioli fylld med Formbar Baljväxtfärs från Anamma.
Det var första året som Lerums kommun medverkade i Fast Fusion Climate Week – men definitivt inte det sista. Att ha med två av kommunens
Har vi råd med hållbarhet? Hur löser man dagens lunch i framtiden? Vad är så kallad hybrid-matlagning? Hur lagar man bra mat för en liten
Som en del av vårt hållbarhetsarbete och i enlighet med ett EU-direktiv, har Ekströms, Jokk, Liva Energi och Önos fått nya fastsittande korkar på sina
Vår webbplats placerar cookies på din enhet om du har godkänt det i webbläsarinställningarna. Cookies används för att förbättra webbplatsen, samt för analys och intressebaserad reklam.
Läs mer om Orklas behandling av personuppgifter, inklusive rätten till tillgång
