Next is Now Matfestival och Next is Now – Good Morning #10

Det finns de som står vid sidlinjen och hoppas att någon annan ska fixa problemen åt dem. Och så finns det de som "spottar i nävarna", tar tag i saken och försöker vara en del av lösningen istället. På Orkla FoodSolutions jobbar det helt vanliga människor, men som alla har den gemensamma nämnaren, att vi vill vara med och förändra världen till det bättre. Måltid, för måltid. Och vi vill göra det tillsammans med dig.

2022-05-20

Ellinor och Jens på Next is Now Matfestival-scenen.

Under tre års tid har vi upprepat vikten av samarbete under parollen Next is Now – vår plattform för framtidens mat och lösningar redan idag. Det finns nämligen en otrolig potential, styrka och möjlighet att göra skillnad, när vi är många som arbetar tillsammans mot gemensamma mål. För att få till den förändring som krävs, behövs det dock en bas av kunskap. Genom våra event och webinar önskar vi sprida kunskapen från experter, forskare och kollegor till så många som möjligt. Så att vi kan kroka arm och ge oss ut på förändringsresan. En resa som vi alla måste lösa biljett till.

VAD ÄR EN MATFESTIVAL?
Next is Now Matfestival är precis som det låter. En festival där vi både pratar och smakar, med fokus på framtidens hållbara och hälsosamma mat! Livemusik och artister, skön stämning, högljutt mingel, glada gäster, föreläsningar, kunskapsutbyte, pratsugna utställare och som sagt – god, hälsosam och hållbar mat. DET är vad vi kallar en komplett Matfestival i riktig Next is Now-anda.

18 maj 2022 slog vi alltså upp portarna till Next is Now Matfestival, i Malmö Folkets Park. Solen bjöd generöst på sin värme denna strålande vårdag, och inne på själva festivalen var stämningen minst lika varm bland alla deltagare. Och i mässmontrarna stod våra glada samarbetspartners (från Arwa Foodtech, Duni, Generation Waste, Good Idea, Nestlé Professional, Nothing F!shy, Royal Greenland och Rscued) och förgyllde stämningen också.

NEXT IS NOW – GOOD MORNING #10: DET SKA VARA GOTT ATT BIDRA TILL EN BÄTTRE VÄRLD
Festivalprogrammet inleddes med att Sara Westerlin, Customer Activation Manager på Orkla FoodSolutions, drog igång vårt TIONDE Next is Now – Good Morning. Det som startade som en möjlighet att fortsätta sprida kunskap och föra dialog via digitala webinars, när pandemins klor slöt sig kring oss alla, hade alltså nu nått upp i hela tio episoder.

Och vilken resa vi har gjort under dessa tio program! Från att kasta oss ut och sända utan större erfarenhet från ett mötesrum på huvudkontoret, till att nu stå med hundratals människor i en live-publik på vår egen Matfestival, samtidigt som en proffsig sändning levereras ut till alla de som deltog digitalt runtom i landet. Vi är så otroligt stolta och glada över denna digitala resa vi gjort tillsammans.

Dagens program handlade om att det ska vara gott att bidra till en bättre värld. Med sig på scenen för att diskutera detta hade Sara följande gäster; Ida Lemoine (Beteendelabbet), Richard Tellström (Docent i Måltidskunskap), Jens Dolk (Restaurang K-märkt) och Daniél Kallonas (Klimatkock).

Sara slog först och främst fast att vi människor vet vad vi behöver göra. Det är dessutom vårt fel att utvecklingen går åt fel håll gällande klimatet och hälsan. Så varför gör vi då inte det som krävs? Och varför går det så långsamt att få till förändringen? Vi är lata, helt enkelt. “Vi var inte så smarta och kontrollerade som vi hade hoppats”, basunerade Sara ut med bestämd ton.

Vi var inte så smarta och kontrollerade som vi hade hoppats.

För att få en knuff i rätt riktning så vände sig Sara därefter till dagens gäster. Och på tal om knuffar, så diskuterades bland annat “nudging”. Ett uttryck sprunget ur beteendeekonomin, och som betyder just att man knuffar någon i en viss riktning. Nudging innebär att man hjälper någon att övervinna gapet mellan vilja och handling. Enligt Richard har vi människor svårt att bryta invanda mönster och vi gillar generellt sett inte utveckling. Då kan det vara bra att få dessa nödvändig “knuffar” ibland.

Jens och Daniél, som båda har erfarenhet av nudging från sina respektive restauranger och serveringar, berättar att det finns flera knep att ta till, utan att man tar ifrån människor friheten att välja. Att sätta mer hållbara alternativ först i lunchbuffén, är ett enkelt men effektivt exempel. Om gästerna tar mer av salladen och potatisen i början, så har de inte lika mycket plats kvar på tallriken i slutet, när de når det animaliska proteinet.

Det är också viktigt att inte sätta för höga mål, så att du är dömd att misslyckas redan från start. Bygg istället in eventuellt “fusk” i din vardag och sätt rimliga mål. Det är inte troligt, eller nödvändigt, att alla ska bli veganer från en dag till en annan. Men om alla byter ut en köttbulle på tallriken, mot en potatis eller morot, så kommer det att få enorm skillnad för klimatpåverkan i slutändan. Det är bättre att många tar små kliv, än att alla går “all in”, slog deltagarna fast.

Inom det offentliga köket, i skolans värld, måste kunskapsnivån höjas gällande vegetariska rätter. Det krävs också tålamod för att lyckas, då motståndet från pedagoger, föräldrar och barn kan vara stort i början, enligt Daniél. Det är också här som barnen får med sig grunden i sina matvanor, som följer med långt upp i vuxen ålder sen.

Även i restaurangbranschen har man ett stort ansvar för att gå i bräschen och vara ett föredöme för andra, menade Jens. Att klimatmärka produkter och maträtter är bra, sa Ida. Och vi behöver inte heller tala i termer såsom “vegetarisk kost”. Jobba med god mat och smakrika namn på produkter och menyer, helt enkelt.

Gästerna på scenen bjöd på mängder av kloka tips under de 45 minuter som programmet pågick. Och publiken fick även möjlighet att göra sina röster hörda via två olika Menti-undersökningar. Sara avrundade med att vi alla har en viktig roll att spela, och att det är TILLSAMMANS som vi kan göra skillnad. Både inom de offentliga och de privata köken. Vi är alla så otroligt viktiga.

VARMT VÄLKOMNA!
Jens, som också var en av gästerna i Next is Now – Good Morning, tog därefter på sig konferenciershatten och ledde oss tryggt genom festivalens alla programpunkter. Tillsammans med Ellinor Persson (Marknadschef, Orkla FoodSolutions) och Kristina Fransson (Direktör, Orkla FoodSolutions), hälsades alla deltagare varmt välkomna till en fullspäckad dag med mängder av intressanta föreläsningar, diskussioner, mingel och provsmakningar.

FRAMTIDENS MAT BÖRJADE IGÅR – MEST & MINST SANNOLIKT PÅ 2020-TALET
Richard Tellström och Lennart Wallander (Food & Friends) serverade insikter kring mattrender och hur de egentligen uppkommer. En given faktorer är att trender i regel kommer underifrån. Det är alltså den yngre generationen som ser till att trender uppstår. Kanske beror det på osäkerhet kring vem man är, och att man är sökande i sin identitet.

En annan viktig faktor är densiteten av människor. Trender uppstår när många människor möts på samma ställe. Och eftersom vi är väldigt amerikaniserade, så är New York, Los Angeles och San Fransisco viktiga platser för uppkomsten av trender för oss i Sverige.

Många väljer att följa trender eftersom det får oss att framstå som lite bättre än alla andra, och trender handlar många gånger om att höra till ett visst sammanhang. Det kan också vara att vi vill följa någon som är ett föredöme. Ett bra exempel på detta kan vara kaffedrickande och mormor. Vi lär oss helt enkelt att dricka kaffe eftersom mormor gör detta, och mormor är ett föredöme för oss. För att en mattrend ska kunna uppstå måste det också finnas en så kallad kulturelit som är villig att lägga pengar på denna. Det måste vara kommersiellt gångbart.

Men hur vet man att en trend är på väg ut igen då? Lennart och Richard lyfte gin som ett exempel på detta. Den finns numera överallt i otaliga smakvarianter, på gränsen till tramsigt. Och försäljningen av gin har således även dalat jämfört med innan pandemin. När det plötsligt utkom en senap med just gin-smak, då visste man att trenden var på väg ut.

Hållbarhet och hälsa är två megatrender som lyftes fram, och även vegotrenden är något som förmodligen inte undgått någon. 2016 vände köttätande neråt, efter att ha stigit stadigt under årtionden. Och tittar man på olika åldersgrupper, ser man att det mycket riktigt är de yngre som driver detta skiftet mot grönare kost. Något som kommer att fortsätta öka när de yngre tar med sig vanorna upp i vuxen ålder.

Richard och Lennart listade även sex punkter som krävs för att skapa trender. Kika gärna på sändningen i efterhand för att ta del av dessa. Innan de avrundade så skickade de med budskapet att ingen fråga är viktigare än klimatfrågan. Och vill vi åstadkomma förändring, så måste vi inse att mat är kultur. Vi kan inte bara skrika åt folk, vi måste förstå hur människor fungerar ur ett kulturellt perspektiv.

…ingen fråga är viktigare än klimatfrågan.

KOCKBRIST, POST-PANDEMIN & DRIVA HÅLLBARHET – HUR SKA VI LYCKAS?
Claes Sandvig (Visita Södra), Linus Hornwall (Skåne Kulinar) och Cecilia Flodin (Nordic Choice Hotels) var nästa på tur att inspirera och diskutera på scenen. Fokus i diskussionerna låg här på att hitta lösningar på de problem som branschen så uppenbart har dragits med under en lång tid. Claes berättade att det varit en nedåtgående trend att söka till yrkesförberedande utbildningarna på gymnasiet under 25 års tid nu, inte minst för de inom hotell och restaurang.

När pandemin sedan slog till, och många restauranger fick stänga, gjorde det också att väldigt mycket personal försvann. Cirka 50 000 medarbetare, närmare bestämt. Många av dessa har nu sökt sig till andra yrken och är inte särskilt lätta att locka tillbaka. Cecilia bekräftade detta då de har cirka 100 tjänster utlysta för tillfället, och de har väldigt svårt att hitta personal med rätt kompetens.

Linus menade att han fått öka antalet timmar han jobbar på egen hand, samtidigt som de tvingas hålla stängt vissa dagar och tider då det inte lönar sig att ha öppet.

Samtidigt som allt detta pågår, måste hela branschen dessutom vara högst delaktig i arbetet med att skapa en mer hållbar livsstil för att rädda planeten. Det är inte konstigt om det känns överväldigande emellanåt. Men om vi bryter ner problemen, kan vi enklare börja jobba med lösningarna.

Som en tillfällig lösning pratade Claes om möjligheterna att plocka in väldigt kompetent personal från andra delar av EU, inte minst Spanien. Att importera kompetent arbetskraft löser dock bara problemet på kort sikt. Det gäller att bygga upp glädjen i branschen igen, för att locka arbetskraft som vill söka sig dit och stanna kvar.

Visita anordnar exempelvis en kocktävling varje år, där vi på Orkla FoodSolutions varit sponsorer under flera år. Man låter då högstadieelever få tävla i matlagning på olika regionala nivåer, för att så småningom mötas i en riksfinal. Syftet är att locka fler till att söka sig vidare inom just restaurangbranschen när det väl är dags för gymnasievalen.

På Nordic Choice har man erbjudit personal möjligheten att vidareutbilda sig inom andra områden, så att exempelvis den som tidigare enbart höll till i receptionen, fått möjlighet att lära sig fler kompetenser. Inte minst inom matlagning och servering.

Gästerna på scenen är också inne på att arbetsvillkoren måste bli bättre för kockarna. Det måste vara en rolig och trygg arbetsplats att gå till, samtidigt som lönen är bra. Och just kostnaderna är också en utmaning framöver då råvarupriserna skenar. Alla restauranger måste helt enkelt våga höja priserna för att få lönsamhet i sin verksamhet, och man måste göra det tillsammans.

Ett led i detta kan vara att våga släppa taget om vissa delar av vardagsbestyren. Det finns en stolthet i yrket, att man kanske hackar sina egna grönsaker och städar undan sitt eget kök. Våga se över processerna och hitta genvägar. Kanske är det ändå helt ok att köpa färdigklyftade rödbetor och att ta in personal som städar åt en på natten.

DAGS FÖR FLEXITARISK LUNCH
Innan han gick av scenen, fick Linus den stora äran att berätta om den Flexify-lunch som alla deltagare på plats skulle få njuta av. Linus hade nämligen tillsammans med sina vänner ur Skåne Kulinar, ansvarat för att sätta ihop den flexitariska lunchen, som bestod av tre olika sorters tapas.

NUDGING – KNUFFA DAGENS MATVAL RÄTT
Under morgonens Next is Now – Good Morning var Ida Lemoine med och pratade om bland annat nudging. Detta ämne dök hon djupare in i efter den utsökta lunchen, och hon gav publiken en hel del bra tips. Nudging behövs eftersom det finns ett gap mellan människor vilja och deras handling.

Vår hjärna går ofta på autopilot, men ibland kan det vara bra att stanna upp och fundera kring huruvida ens val är så genomtänkta. Det finns nämligen flera fällor som man kan hamna i, och Ida listade tre stycken.

  • Genvägsfällan: Vår hjärna gillar helt enkelt mentala och psykiska genvägar, eftersom den då kan spara kraft. Kraft som kanske skulle behövas vid annat tillfälle.
  • Förlustfällan: Vi avskyr att släppa taget om saker. Vi är vanedjur som är rädda för att testa nytt. Detta kanske räddade oss evolutionärt en gång i tiden, men har inte samma funktion längre.
  • Carpe Diem-fällan: Människan älskar kortsiktiga belöningar och dopamin-kickar. Att proppa i sig sötsaker kan vara ett exempel på en sådan.

Genom att jobba med nudging kan man således styra människor i en viss riktning, utan att ta ifrån dem deras frihet och möjlighet att välja själva. När det gäller exempelvis konferenser så kan man helt enkelt välja vad man serverar. Ett experiment de hade gjort på olika våningar på ett hotell, var att skära konferensfikan i mindre bitar. Istället för en hel brownie serverades det halvor. Alla fick ta så många de ville, ändå resulterade detta i att man mer än halverade mängden som gick åt.

Man kan också välja att göra vissa val mer attraktiva. På ett nöjesfält hade man exempelvis bytt namn på någon rätt och även lyft fram det vegetariska. Namnet byttes från sojabiff till sommartallrik. Vips hade dessa förändringar bidragit till att försäljningen av vegetariska rätter ökat med 76%.

Ida menar att det viktiga är att våga prova, och att testa sig fram. Det kan handla om vad man kallar vissa rätter, ordningen på menyn och om man jobbar med förkryssade alternativ. Hjälp gästerna att göra kloka val, helt enkelt.

INGEN MOTSÄTTNING MELLAN HÄLSA & NJUTNING
Ett kärt återseende på scenen, var ingen mindre än Mai-Lis Hellénius (Forskare). Mai-Lis har forskat och undervisat om livsstil och hälsa i både Sverige och internationellt, och hon har varit omåttligt populär på flera av våra tidigare event.

Under pandemin satte hon sig och skrev på en bok som heter “Ta en kaka till”, som handlar om att tillåta sig att njuta. För är det något vi upptäckt genom isoleringen under pandemin, så är det hur viktigt det är med våra fikastuder i gott sällskap.

Mai-Lis berättade vidare om viktiga forskningsstudier som skett, där man kunnat påvisa att kosten har så otroligt stor betydelse för vårt välmående. Både fysiskt och psykiskt. Problemet är bara att vi vänt den klassiska matpyramiden upp och ner. I botten, där vi ska ha en bred bas av grönsaker, hittar vi istället sådant som enbart ska vara en liten del av toppen. Nämligen socker, “godsaker” och rött kött. Det finns plats för det mesta i vår kost, vi måste bara rätta till proportionerna.

Vi behöver således hjälpas åt att vända tillbaka denna pyramid, och låta den vila på en bas av motion och rörelse. Människan är allätare, vi är det däggdjur som måste äta mest varierat. Men det bygger därför också på att vi är i rörelse, så att vi inte blir ohälsosamt feta. Att vi redan från ung ålder sitter still så många timmar om dagen, gör inga underverk för hälsan direkt.

Att följa den kost som matpyramiden förespråkar, innebär också reducerad risk för en rad olika sjukdomar, såsom Diabetes typ 2, viss cancer, hjärt- och kärlsjukdomar, och så vidare. Man har även kunnat göra kopplingar till kostens inverkan gällande depression och minnesstörningar. Och även om man väntar ända upp till 80 års ålder, så kan ett skifte till mer hälsosam kost ge upp till 3 års förlängd livslängd.

Det är också skillnad på vilken typ av fetter vi får i oss. Mai-Lis drog ett experiment som gjorts på studenter i Uppsala, där vissa fick äta muffins gjorda på vegetabiliska fetter. Medan de andra njöt av muffins gjorda på animaliska fetter. Även om alla studenter hade gått upp i vikt när studien var slut, visade det sig att den halva som åt muffins med vegetabiliska fetter, hade vuxit mer i muskelmassa. Den andra halvan istället hade dragit på sig mer bukfett.

Mai-Lis gav sedan sina bästa råd för de som ville baka en mer hälsosam kaka:

  • Bra fettkvalitet. 100 gram smör är lika med 1 dl vegetabilisk olja.
  • Mindre socker.
  • Mer fiber. Finns exempelvis i havregryn, rivna äpplen, rivna morötter, bönor, nötter och mandel.
  • Lagom stora bitar. Det är inte snålt, utan det är precis vad vi behöver.

Efter dessa baktips kom Rebecca Mårtensson Almén (Skåne Kulinar) upp på scenen för att berätta mer om den fika som hon och teamet i Skåne Kulinar förberett till den efterföljande pausen. En riktigt god rödbetskaka gjord med brunt socker och utan vitt mjöl. Med denna fika kommer vi att leva lite längre, skojade Mai-Lis avslutningsvis.

UPP TILL BEVIS
Dagens sista pass bestod av tre kortare framträdanden, där publiken bjöds på berättelser och goda exempel från “verkligheten”. Där vi från Orkla FoodSolutions lyckats göra skillnad på riktigt, genom nära samarbete med våra kunder och samarbetspartners. Precis så som vi vill ha det!

RSCUED: Först berättade Truls Christenson (Rscued) om hur de på Rscued arbetar med att omvandla frukt och grönsaker som är för gamla för att säljas i butik, till juicer, chips, med mera. Ett lyckat exempel från i vintras var när Orkla hade 36 ton rödbetor som riskerade att kasseras, på grund av utebliven efterfrågan i skuggan av pandemin.

Tillsammans med Rscued lyckades vi skapa en rödbetshummus som inte bara rullades ut i dagligvaruhandeln. Rödbetshummusen hamnade bland annat även på frukostmackor på Nordic Choice, och på flera andra ställen. Till publikens förtjusning fanns det också en actionfilm inspelad kring detta goda exempel, som Truls visade upp i slutet.

NORDIC CHOICE: Nästa goda exempel på samarbete kom från Cecilia Flodin, som varit på scenen tidigare idag. I sin roll som marknadschef på Nordic Choice, hade hon sett hur konferensfikorna sett likadana ut under många år. Ljus fralla med ost, croissanter, fem sorters kakor, exotisk frukt, och så vidare. Inte särskilt 2022, enligt Cecilia. Gästerna tenderade också att testa lite av allt, vilket gjorde att 80% slängdes.

Cecilia kontaktade Orkla FoodSolutions för att se om vi tillsammans kunde styra upp konferensfikorna, vilket resulterade i konceptet The Sustainable Conf. Med detta konferenspaket så gjordes en rad förändringar. Bland annat skrotades det vita sockret, gästerna erbjuds EN riktigt god kaka istället för fem, man kör med frukter som är i säsong och gör kompott av de som blir över.

Det togs också fram skyltmaterial som berättar om vinsterna som görs ur hållbarhetssynvinkel, samt att gästerna gärna får säga till om något tar slut. Så fixar hotellet mer då, istället för att duka fram mängder som sedan måste kasseras.

I framtiden drömmer Cecilia om att begreppet The Sustainable Conf inte ska finnas, utan att ALLA konferenser per automatik ska vara hållbara.

BURLÖVS KOMMUN: Sist ut var Kim Andersson (Burlövs kommun) och Elin Rigo (Lomma kommun) som berättade om det goda exemplet Fast Fusion Climate Week. Ett koncept framtaget av oss på Orkla FoodSolutions, som ett bevis på att det går att laga riktigt goda skolluncher, som samtidigt är mer hållbara.

Enligt Kim är det många kommuner som brottas med samma frågor, samtidigt som man har olika förutsättningar. Därför är det toppen att man kan nätverka och samlas genom detta koncept, för att göra extra stor skillnad tillsammans. Samtidigt går det alldeles utmärkt att plocka russinen ur konceptet, om man inte har möjlighet att delta i allt.

Fast Fusion Climate Week består nämligen av riktigt goda och hållbara recept, som tagits fram i samarbete med kockar från skolköken. Dessa recept finns sedan tillgängliga att köra när man vill under året, men man kan också välja att hänga med på hösten när Orkla tillsammans med flera kommuner arrangerar en så kallad klimatvecka.

I samband med klimatveckan kan man pynta skolrestaurangen med affischer, matsedlar, vimplar och annat som vi på Orkla tagit fram. Det finns även filmer som är riktade till pedagoger, föräldrar och till barnen, för att få med så många som möjligt på tåget. Och för att sprida kunskap om vad vi behöver göra för att ta bättre hand om oss och vår enda planet.

Nu har man kört detta under ett antal år i Burlöv, och antalet skolor och kommuner som ansluter har varit ständigt växande. Och förhoppningen är så klart att fler och fler ska få upp ögonen för detta och hänga på i framtiden. Så att vi kan fortsätta att göra riktigt stor skillnad tillsammans.

NEXT IS NOW – FRAMTIDEN, HÅLLBARHET & HÄLSA! TILLSAMMANS! NU KÖR VI!
Efter en fullmatad dag, fylld med kunskap, energi, värme, och inte minst fantastiska uppträdanden från Hush Forever, LouLou Lamotte och Paul Rey, var det dags att försöka summera. Ellinor Persson gick upp på scenen igen, och fick sällskap av Ann Rebenstam (Orkla FoodSolutions), som varit projektledare för Next is Now Matfestival.

Moderatorn Jens tackades för sitt fantastiska arbete under dagen, och han lämnade då även över en tygkasse till Ellinor. Denna var full med actions som han samlat från alla som befunnit sig på scenen under dagen. Ellinor och Ann tackade för alla bra tips och actions under dagen, och sa att vi på Orkla FoodSolutions gärna krokar arm med er andra, inom både privat och offentlig verksamhet. För att hitta lösningar och skapa förändring tillsammans.

Och det finns väl egentligen inga bättre ord att summera dagen med, än de som Orkla FoodSolutions nyblivna direktör, Kristina Fransson, slog fast i början av festivaldagen.

VI får inte ge upp. DU får inte heller ge upp. Vi på Orkla FoodSolutions kommer nämligen INTE att ge upp.

Tillsammans är vi handlingskraftiga och enormt starka.

Av: Thomas Adolfsson


Se allt från Next is Now Matfestival i efterhand


Actions från gästerna på scenen

Innan våra gäster fick lämna scenen, fick de i uppdrag av moderatorn Jens att bidra med någon form av action/råd som vi och andra kunde börja arbeta med omedelbart. Här kommer deras förslag. Och se gärna vårt webinar i ovan för att se dem utveckla sina resonemang mer.

LENNART OCH RICHARD
– Förskjut sammansättningen på tallriken.
– Kockan ske VISA god mat.

CLAES, LINUS OCH CECILIA
– Utnyttja kockarna bättre. Rätt person på rätt plats.
– Rolig arbetsomgivning.
– Höj priserna.

IDA
– Våga testa nudging.

MAI-LIS OCH REBECCA
– Gör gott för dig själv och andra.
– Njut av livet


Vidare läsning

Next is Now – vår plattform kring framtidens mat.

Skoltrender och tips.

Restaurangtrender och tips.

Hotelltrender och tips.

Hälsosam och pedagogisk skolmat med Hälsa på maten.

Laga vegetarisk och klassisk husmanskost med Heja Husman.

Klimatsmarta temaveckor med Fast Fusion Climate Week.

Planera din egen klimatsmarta veckomeny.

Ladda ner din egen matpyramid.

Ladda ner din egen actionlista.


Fler bilder från dagen