Har vi råd med hållbarhet? Hur löser man dagens lunch i framtiden? Vad är så kallad hybrid-matlagning? Hur lagar man bra mat för en liten peng? Våren är full av utmaningar inom foodservice.
Har vi råd med hållbarhet? Hur löser man dagens lunch i framtiden? Vad är så kallad hybrid-matlagning? Hur lagar man bra mat för en liten peng? Våren är full av utmaningar inom foodservice.
Next is Now – Good Morning som sändes 7 mars 2024 var vårt fjortonde webinar i ordningen, och vi pratade om flera av de utmaningar som hela restaurang- och storhushållsbranschen står inför. Eller i många fall befinner sig mitt i.
Med van hand ledde Ann Rebenstam, Activation Team Manager på Orkla FoodSolutions, och Lennart Wallander, Chief Officer of Tomorrow på Food & Friends, morgonens webinar.
Försäljningen av ekologiskt har minskat och sittande regering har dessutom valt att slopa det tidigare stödet på 25 miljoner som förra året betalades ut för att stötta produktion, konsumtion och export av ekologiskt. I dagsläget är enbart 4,4% av den totala livsmedelsförsäljningen ekologisk.
Lennart hade mött upp Emma Rung, VD på KRAV sedan augusti 2022, för att känna henne lite på pulsen. Han hade bland annat med sig frågeställningar huruvida ekologiskt är för dyrt för att fungera brett och vad som är mest hållbart – lokalt eller ekologiskt?
Emma, som bland annat har ett förflutet inom politiken, förklarade att minskningen av försäljningen av ekologiska varor till stor del beror på att vi lever i en orolig tid och en orolig värld. Då tenderar konsumenter, butiker och offentliga aktörer att hålla tillbaka. Det har dock skett en vändning, och det senaste kvartalet pekade siffrorna återigen uppåt.
Lennart undrade om det ekologiska är en budgetfråga, eller om det är en anseendefråga också? Emma berättade då om ett skolkök i Örebro som arbetar mycket framgångsrikt med det ekologiska och var uppe på 96%, så det kan inte enbart handla om budget.
Hennes tips för att lyckas var att kontakta andra skolor och kök som lyckats med sitt arbete, eller att man kan höra av sig till KRAV för att få tips och hjälp på vägen.
Emma menade att ekologiskt är det bästa för miljön, eftersom du vet att en KRAV-märkt produkt inte är besprutad med naturfrämmande eller kemiska bekämpningsmedel. Hon tycker att det viktigaste är att titta på HUR en vara är producerad snarare än VAR den är producerad. Även om transporter är en viktig fråga, så utgör de i genomsnitt endast 5% av CO2-utsläppen på livsmedel.
Trots högt ställda ekologisk mål från regeringen 2017, så har de alltså nu tagit bort stödet för ekologiska livsmedel. Detta går inte ihop enligt Emma, då den ekologiska produktionen ska upp till 25% på bara några år inom hela EU.
Hon önskar att man ska ta detta på samma allvar på nationell nivå som man gör från europeiskt håll samt som många gör på regional eller kommunal nivå. Där finns ofta ambitiösa målsättningar på de upphandlingar och inköp som görs.
Emma önskar sig stordåd inför framtiden, inte minst genom färdplanen för en hållbar livsmedelskedja. Ett initiativ där 15 av landets största livsmedelsföretag (inklusive Orkla Foods Sverige) åtagit sig att arbeta aktivt med hållbarheten. Världsnaturfonden WWF är med och koordinerar det som görs, som en katalysator och sammanhållande kraft.
Färdplanen, som kort och gott kallas för “Hållbar Livsmedelskedja”, innebär exempelvis det som Emma är inne på – att lansera ekologiska produkter – men berör även områden såsom CO2-belastning, biologisk mångfald, resurseffektivitet och djurvälfärd.
Att servera dagens lunch kan vara utmanande på många sätt. Inte minst kan bristen på lunchgäster vara en stor utmaning, då många arbetar hemifrån betydligt mer efter pandemin.
I en intervju med krogräven Mathias Pilblad, kock och krögare på Bockholmsgruppen, fick tittarna ta del av hans bästa tips för att lyckas med sina lunchserveringar.
För den som läser lunchmenyn, så måste det smaka gott i munnen redan när gästen läser. Beskriv maträtterna där texturer och smaker framgår tydligt, såsom frasig Wallenbergare och syrlig vinägrett.
Om det bara är en massa obegriplig text som får gästen att hoppa vidare till nästa rätt, har du misslyckats, menade Mathias.
Hos Mathias har de till och med haft gäster som ätit lunch ståendes. De har även gjort småjusteringar för att hitta små ”mini-platser” åt gästerna.
På lunchen fungerar det att trycka ihop sig, menade han. Medan på kvällarna vill gästerna gärna ha en osynlig barriär, till exempel salt- och pepparkar som skiljer av gentemot det andra bordet.
Enligt Mathias så var den kanske viktigaste insikten att folk går på restaurang för att äta, och då vill de äta god mat. Därför var deras mål under 2023 att allting skulle bli lite godare. Detta tankesätt ska naturligtvis appliceras på maten, men det gäller egentligen allt. Beställer någon en läsk så ska den serveras iskall, inte ljummen från en draglåda.
För att göra allting godare, så måste man anstränga sig mer. I kockvärlden gäller ofta smaka, smaka, smaka. Före, under och efter. Det viktigaste är inte att det alltid är billigt, det viktiga är istället att laga mat som gästerna faktiskt vill ha.
De som jobbar ute på golvet har den viktiga uppgiften att höra vad gästerna ger för feedback. Att ställa sig i disken är också ett bra sätt att lära sig. Kommer det tillbaka lingon på alla tallrikar, så kan en insikt vara att servera mindre mängd lingon.
Identifiera veckan, uppmanade Mathias. Det finns alltid någon dag som är lite extra, till exempel en klämdag. Eller det faktum att torsdag är den nya fredagen. Själva har de då valt att servera något de kallar för “Lilla starkölslunchen”. Då får gästen en liten karaff öl, glas på fot, frasig schnitzel – och folket unnar sig detta.
Målet är att gästerna ska äta mer från a la carte, då det ger en högre intäkt. Dagens lunch ska därför vara lockande, men inte för bra så att alla väljer den istället. Finns det då ett mer lockande alternativ inom ett par tior, så väljer gästerna förhoppningsvis att unna sig det när de väl äter ute.
De har också sänkt priset på kaffet som gästerna tar med sig, för att kunderna inte ska säga att de tar kaffet på kontoret istället. Och är det högt tryck och långa köer någon dag, så kanske de bjuder på take away-kaffet istället, för att skapa goodwill hos gästerna samtidigt som de lämnar plats åt nya gäster.
Tredje besöket som Lennart gjort var hos Ann-Sofie Janson, restaurangchef på Folksam Miljöer – Restaurang Tullgården. En stor personalrestaurang med runt 1000 gäster tisdag till torsdag.
För dem har det varit självklart att jobba mycket och brett med hållbarhetsfrågor under flera år. Exempelvis mäter de sin CO2 på matsedlarna varje dag, de har ungefär 42% råvara på KRAV och Eko, köper och serverar fairtrade-kaffe, mäter sitt dagliga svinn, med mera.
All kommunikation de gör gällande hållbarhetsarbetet har också fått gästerna att anamma detta och bidra till positiva förändringar. Gästerna har tack vare detta blivit mer öppna för att äta mer vegetariskt.
Ann-Sofie berättade att de arbetar mycket med både vegetariskt och hybridmatlagning. De jobbar även aktivt på att få in gästerna mer på det växtbaserade spåret, eftersom både klimat och hälsa tjänar på detta. Förhoppningen och målet är att alla ska välja mer vegetariskt framöver.
Det har varit svårt att övertyga vissa gäster om att minska köttet och satsa mer på växtbaserat. Alla tycker inte att det är lika gott eller färgglatt. Sojan har haft ett dåligt rykte, men nu kommer det mer produkter med ärta och böna, och även havre, vilket är jättebra. Så det börjar vända, menade Ann-Sofie.
De önskade gärna mer hjälp i form av förslag från leverantörerna, så att de kan bli bättre och utvecklas tillsammans.
Dagens sista besök skedde hos Jonny Salviander, administrativ chef över Campus Konradsberg – Stockholms största skolkök i egen regi. De lagar mellan 4500 och 6000 luncher varje dag, till elever i F-klass upp till gymnasiet.
Lennart konstaterade snabbt att man i skolans värld inte kallar blandningen av animaliskt och växtbaserat protein för hybridmatlagning, utan istället kallas det något annat. Jonny instämde och undra vilken unge som skulle ge sig på att äta hybridmat. Istället kallar de det för exempelvis 50/50-matlagning eller liknande.
De blandar i mycket vegetariskt i maten, bland annat vegofärser från Anamma, andra färser, rotfrukter, lök, kryddor – allt för att minska det animaliska innehållet. En annan stor förändring de gjort för att minska sitt klimatavtryck är att de bytt ut nästan all animalisk mjölk mot havredryck istället.
Jonny ser inga problem med att använda mer växtbaserat och att arbeta med hybridpordukter i köket. Tvärtom så fungerar de alldeles utmärkt. Han nämnde flera rätter där de numera enkelt arbetar med olika ersättningsprodukter, såsom Bolognese, köttfärssås, lasagne, pastagratänger, biffar, köttfärslimpor, bullar, järpar, cevapcici.
När Lennart frågade vad de kallar sina 50/50-rätter så klargjorde Jonny att det helt enkelt kallas för lasagne. Det är ju lasagne, du vet ju inte vad det är i en lasagne när du går på restaurang heller.
De har arbetat på detta vis under några år nu och effekterna har varit flera, såsom lägre kostnader och lägre klimatavtryck. Dessutom har de skapat vanor hos barn och unga att äta vegetariskt och klimatsmart. Det är inte längre konstigt att äta klimatsmart, det är en självklarhet.
På drygt 1,5 år har Campus Konradsberg nästan halverat sitt CO2 gällande luncherna, och de försöker kommunicera detta till eleverna också. Dels under serveringarna, med skyltar om vad som är klimatsmart, men också i bildspel i restaurangerna som visar exempelvis “Kasta inte maten!”.
Till sin hjälp har de ekonomiklasserna i Kungsholmens Östra Gymnasium, där eleverna har i uppdrag att kommunicera “Minska matsvinnet” till andra unga. På så vis kommunicerar unga med andra unga, via exempelvis TikTok och affischer.
Nästa steg de hoppas ta är att gå från sju serveringar (av tio) från växtriket, till åtta. De satsar också på att höja andelen ekologiskt och andelen vegetabilier bland råvarorna ännu mer.
I slutet av sändningen fick Ann och Lennart sällskap i studion av Johan Holster, Activation & Culinary Manager på Orkla FoodSolutions.
Eftersom Johan är en kulinarisk kreatör med lång och bred erfarenhet inom mat, passade Ann på att fråga hur man skulle kunna jobba mer effektivt inom den offentliga världen. Går det att applicera Mathias tips i exempelvis skolköket?
Det Johan framförallt lyfte fram var vikten av smak, smak och smak. Maten måste vara supergod för att barnen ska äta upp och personalen ska kunna känna sig stolta över det som serveras.
Han poängterade även att man kan arbeta med menyerna och texterna som beskriver rätterna. Precis som Mathias privata lunchgäster, så scannar ungdomarna matsedeln för att ta beslut om de ska gå till skolrestaurangen eller till livsmedelsbutiken för att äta lunch.
Att med menyspråket locka sina gäster till att äta är alltså superviktigt, vilken restaurang det än gäller.
Restaurangerna i den offentliga världen har det naturligtvis också tufft när de ska få ihop luncher som uppfyller krav inom både hållbarhet och hälsa, samtidigt som många sliter med dyrare kostnader.
Johans tips för att “koka soppa på en spik” var bland annat att använda sig av råvaror i säsong, de smakar dessutom mycket godare.
Köken kan även använda andraklassorterade grönsaker, som ofta är minst lika goda.
Att arbeta med matsvinnet är också ett bra sätt att minska kostnaderna. Till exempel genom trestegsraketen, då det som blir över används dagen efter i upp till tre dagar. Det kräver lite mer kunskap och erfarenhet att arbeta med sådant som annars skulle bli svinn. Men lägger man tid på detta i köket, och kombinerar med en god bulle, korv eller biff, så kan man skapa fantastiskt goda rätter och samtidigt hålla nere kostnaderna.
Han tipsade även om foldern Bra mat till en bra peng som vi på Orkla FoodSolutions tagit fram. Där finns både tips och recept för de offentliga köken att plocka rakt av, eller inspireras av.
Avslutningsvis konstaterade Ann och Lennart att de lärt sig massvis om flera olika ämnen, och de lyfte fram det som fastnat lite extra hos just dem under morgonen. Förhoppningsvis hittade du som tittade också ett gäng guldkorn som du kan plocka med dig in i din egen verksamhet.
Vi står onekligen inför stora utmaningar inom branschen, men i vanlig ordning kan vi också bli en del av lösningen om vi alla arbetar tillsammans.
Ann passade även på att tacka för sig, då hon nu gjort sitt sista webinar som programledare. TUSEN TACK för allt Ann, du är en klippa! Arbetet med Next is Now – framtidens hållbara och hälsosamma mat – kommer naturligtvis att fortsätta, men vi får se i vilken form det blir framöver.
Så håll utkik på vår hemsida och sociala medier för att inte missa något.
Text: Thomas Adolfsson
En kris kan komma närsomhelst och se ut på många olika vis. Vi besöker OutMeals, diskuterar beredskapsmat och Johan bjuder även på riktigt gott käk
Till årets klimatvecka har kocken Ulrika Karlsson tänkt rejält utanför boxen och gjort en BBQ-rätt på Laxqueneller i buljong från Abba. Från hyllvärmare till en
Vällagad och spännande husmanskost är ledordet för Per Månsson som serverar cirka 200 elever i matsalen varje dag. För Fast Fusion Climate Week har han
Victoria brinner för att jobba klimatsmart och för att göra eleverna nyfikna. Genom att engagera dem med “från jord till bord tänk” har hon både
Vår webbplats placerar cookies på din enhet om du har godkänt det i webbläsarinställningarna. Cookies används för att förbättra webbplatsen, samt för analys och intressebaserad reklam.
Läs mer om Orklas behandling av personuppgifter, inklusive rätten till tillgång
