Sillen – en bubblare i skolan

I jakten på nya klimatsmarta proteiner har utbudet av gröna, innovativa produkter ökat markant. Samtidigt har vi stora outnyttjade resurser i vårt eget hav. Offentliga måltidsaktörer utnämner nu sillen som en klimatsmart bubblare i skolköket. Och det forskas även på nya produkter.

2021-03-17

Sill i olika former, Kalles kaviar, ägg och flera andra ingredienser på bord och skärbräda.

Sillen är ett av våra mest näringstäta och klimatvänliga proteiner enligt statistik från RISE. Vi kan fiska den i svenska vatten och den är prisvärd. Samtidigt säger Livsmedelsverkets riktlinjer att skolan ska servera fisk en gång i veckan. Minst varannan ska vara av typen fet fisk. Något som är svårt att leva upp till idag.

“Sillen borde vara en självklar lösning”, tycker bland annat Eva Sundberg, projektledare för MATtanken vars mål är att bidra till hållbara offentliga måltider, samt sakkunnig inom mat och måltider på Jordbruksverket. Tillsammans med Veronica Andrén, samordnare och projektledare för Landsbygdsnätverkets arbete med fiske och vattenbruk, driver hon frågan om framtiden för sillen i det offentliga köket.

“Vi har gjort många aktiviteter kring fisk och då kom sillen upp som en bubblare. Tänk om vi kan få till det. Sillen är näringsmässigt och prismässigt bra. Framför allt är det ett nyttigt livsmedel som har stor potential att utvecklas till nya produkter”, säger Eva Sundberg.

Nyligen arrangerade MATtanken, tillsammans med branschföreningen Kost & Näring, ett webinar på temat sill, med bland andra Ingrid Undeland, professor i Livsmedelskunskap vid Chalmers. Ett av de ledande universiteten vad gäller utveckling och innovation av fiskprodukter, och som har fokuserat på just sill. Man forskar bland annat på ny produktionsteknik för att kunna nyttja sillen på ett nytt sätt, hur man kan ta tillvara på hela fisken, samt hur vi skapar nya produkter.

“Med nya innovativa metoder kan vi nyttja fler delar av fisken. Lär vi oss att ta tillvara på mer än filén så kan vi ta fram nya produkter på klimatsmarta sätt. Förhoppningen är att en del av den fisk som idag går till foderproduktion hamnar på våra tallrikar”, säger Veronica Andrén.

“Inköpare inom det offentliga är positiva till sillen som fisk i skolan”, enligt Eva Sundberg. Ändå har det kommit få nya innovationer när det gäller sill. Bland möjliga produkter som efterfrågas, och som är möjliga genom nya metoder, är sillfärs och sillmassa.

SILLEN ÄR POPULÄR I SKOLAN
Äter då barnen i skolan sill? Svaret är ja, enligt Daniél Kallonas, kökschef på Skapaskolan i Huddinge som var med på webinaret, och som infört sill på menyn i skolan med bra resultat. Enligt Eva Sundberg är lösningen att börja i tid, inte göra så stor grej av det och laga mat som barnen gillar.

“Daniél beskrev hur han vattnade ur saltsillfiléerna och gjorde lagom stora munsbitar som han panerade och fick väldigt bra respons. Föräldrar hörde av sig och ville ha receptet för att barnen gått hem och sagt att sån fisk vill vi ha hemma. Om man har sill kontinuerligt på menyn, med tillbehör de känner igen, så vänjer de sig. Många har också alltid en burk sill på salladsbuffén. För eleverna handlar det om att få möjligheten”, säger Eva.

Det offentliga köket står för endast 4% av den totala livsmedelskonsumtionen. Men som förebilder för hållbar mat så är de offentliga livsmedelsinköpen mycket viktiga menar Veronica och Eva. Det sätter ljus på nya produkter. Och det barn äter i skolan, spiller över på konsumtionen hemma.

Hör gärna av dig till oss på Orkla FoodSolutions om du är nyfiken på att snacka sill.

Av: Karin Ericson

Karin Ericson


VIDARE LÄSNING

Se hur vi arbetar med framtidens mat via vår plattform Next is Now.

Läs mer om våra högkvalitativa produkter under Abba Gastronomi.

Vårt sillsortiment inom Abba Gastronomi.

Artikel: Bakom kulisserna och ner i bergrummet med Abba Gastronomi.

Skoltrender och tips.

Hur du planerar din egen klimatsmarta veckomeny.

Se hela webinaret på Mattankens’s hemsida.