Summering av Next is Now – Good Morning: Proteinskiftet 2021

Proteintrenden har pågått ett tag och är nu mer eller mindre en vardag för oss. Förändringen är spännande och diskussionerna många. Vad säger forskningen? Vilka svenska proteiner kan vi se komma under 2021? Kommer vi att få se några spännande vegetariska rätter poppa upp inom restaurangvärlden eller på skolmenyerna? Vad behövs för att skiftet till mer klimatsmart protein ska gå fortare?

2020-11-27

Sara Westerlin som leder Next is Now Good Morning.

Torsdagen 26 november körde vi vårt fjärde Next is Now: Good Morning, och det var rekordmånga som anmält sig för att lyssna på experternas diskussioner kring det spännande ämnet med framtidens proteiner.


Se och läs om tidigare avsnitt från Next is Now: Good Morning
Avsnitt #01: Covid 19:s påverkan på mattrenderna och actions för framtiden.
Avsnitt #02: Fokus på hälsa och matvanor, samt hälsotrendens utveckling under Covid 19.
Avsnitt #03: Kreativitet i kris – hur kan hotell-, event- och restaurangbranschen utvecklas under pandemin?


Att leva i balans med naturen är helt avgörande för vår existens, något som vi dessvärre missbrukat och rubbat. Detta kraftfulla budskap inledde Sara Westerlin sändningen med. Vi måste nämligen alla hjälpas åt att driva den förändring som krävs, för att vi ska kunna återskapa balansen igen. Sara hoppades att alla som tittade skulle plocka med sig åtminstone EN tanke eller handling från dagens webinar, och använda för att skapa den förändring som krävs.

Dagens gäster bestod av tre tungviktare inom ämnet, och med god representation från olika delar av branschen. Med på länk var alltså Lovisa Madås (AGFO), Patric Gill (Köpings kommun) och Jens Dolk (Restaurang K-märkt).

Vi fick dock även ta del av Världsnaturfondens matxpert, Anna Richerts, inspel kring det här med vilka proteiner som egentligen är bäst för planeten. Och vi fick även kort möta Orkla Foods Sveriges utvecklingschef, Carolina Tengblad, som besvarade en hel del frågor om hur Orkla resonerar kring ämnet.

Sara konstaterade även inledningsvis att vi lämnar ett historiskt år bakom oss, där vi alla trodde att hållbarheten skulle hamna överst, men fokus hamnade istället på Covid-19 och allt vad pandemin burit med sig. Nu börjar vi dock se att hållbarheten återvänder i diskussionerna igen. Lovisa inflikar att diskussionen kring självförsörjning och lokalt fått en boost under 2020, eftersom vi förstått hur bräckligt vårt matsystemär.

STORT INTRESSE FÖR SVENSKA VÄXTPROTEINER
I princip all forskning säger samma sak. Växtbaserade proteiner är det som är mest hållbart, men att vi inte får bortse från andra faktorer. Såsom biologisk mångfald, där betande djur spelar en stor och viktig roll. I dessa diskussioner efterfrågas alltmer svenska växtproteiner, så hur ökar vi egentligen takten kring dessa och vilka finns det att tillgå?

Lovisa menade att det finns god förutsättningar för att odla baljväxter i Sverige, men att vi enbart ligger på runt 2% idag (andel av den odlade marken), när det realistiskt borde kunna ligga runt 10%. Så det finns en stor potential.

Patric berättade att skolorna inte riktigt hunnit hänga med i användandet av växtproteinerna, men att man i många fall faktiskt ligger före restaurangerna. Jens sa att det också ligger på restaurangerna att faktiskt utbilda sina gäster med kunskap kring de växtbaserade proteinerna, och att det behövs kreativitet i köken så att man skapar nya rätter. Inte bara försöker kopiera de köttbaserade varianterna.

Topp 3 när det gäller mest diskuterade svenska växtproteinerna just nu är, enligt Lovisa, följande: åkerböna, sötlupin och gråärta. Det återstår att se vilka som kommer att dyka upp under 2021, men i en kort intervjusekvens med Carolina Tengblad, påstår hon bland annat, att vi kommer att få se en större andel blandning av olika proteiner. Och även proteiner som inte är lika texturerade, alltså mer hela linser och bönor som tar plats mitt på tallriken. Raps, lupin och havre är spännande råvaror som hon också lyfte fram.

Raps, lupin och havre är spännande råvaror…

HUR FÅR VI TILL ETT SNABBARE SKIFTE?
Vidare så diskuterades hur pass redo och mottagliga restaurangerna och skolorna är för dessa nya proteiner, där Patric tyckte att det absolut finns något att bygga vidare på för alla kommuner. Han var glad att det går på rätt håll med skiftet till nya proteiner, men förfasades samtidigt kring hur långsamt det går. Tåget rullar så snabbt att vi måste kanske ta några steg tillbaka och se till att vi får med alla på den här resan, menade han. Framförallt inom skolan måste man jobba mer med måltidspedagogiken. Både för miljöns och hälsans skull.

Jens spekulerade kring att vi genom företagsmåltiderna kommer att få se ett snabbare skifte mot mer gröna alternativ. Han ursäktade om han generaliserade lite, men menade att vi genom att se fler unga, kvinnliga beställare av företagsmåltider, kommer vi också att få se ett snabbare skifte. Helt enkelt för att de kommer att köra över de äldre gubbarna som förr varit de som beställt åt företagen.

…de kommer att köra över gubbarna…

För att snabba på skiftet menade Patric att alla vuxna måste dessutom öka sin kunskap och förståelse kring vad som krävs. Även om man testar nya rätter i skolorna, så är barn ofta lite kräsna och rädda för att testa nytt. Och om de enbart serveras samma 12-14 rätter i hemmet, så spelar det ingen roll att skolorna bjuder på mer varierad kost. De vuxna omkring barnen måste inse att detta inte är någon lek, utan ta skiftet på fullaste allvar.

Jens slog också ett slag för sin egen matmodell, i vilken man äter som en vegan till frukost, som en vegetarian till lunch, och valfritt på kvällen. På så vis kan man utan svårigheter minska sitt intag av köttproteiner med 60-70%, menade han.

Han brinner också för nudging, alltså där man “tänker åt gästerna” och försöker påverka dem till att göra vissa val. Till exempel serverar man på Jens restauranger en massa goda och tillagade gröna rätter som står först i buffén, så när gästerna kommer till de animaliska proteinerna, så finns det helt enkelt inte så mycket plats kvar på tallriken för dessa.

Lovisa uppmanade alla att gå ut och köpa en grönsak som de aldrig köpt förut, och sedan tillaga denna till middagen. Och även ladda ner WWF:s vegoguide, som Anna Richert nämnde tidigare i sin intervju.

Sara ställde också frågan kring hur vi på Orkla, som leverantör och samarbetspartner, kan agera för att hjälpa till. Jens menade att Orkla behöver bidra med kunskap, så att de sedan kan förmedla denna vidare ut till konsumenterna och gästerna. Sara passade då på att lyfta två väldigt goda exempel på just detta, nämligen de inspirerande koncepten Fast Fusion Climate Week för skolor och Gott & Grönt för restauranger. I dessa finner du massvis med recept, inspiration och pedagogik kring hälsa, hållbarhet och ett grönare ätande.

SUMMERING OCH KONKRETA ACTIONS ATT TA MED SIG
Som avslutning hann Sara också summera morgonen med några av de punkter som kommit upp under programmet.

  • Den första, och kanske viktigaste för att få till förändring, är att maten måste vara god.
  • Vi måste dessutom informera mera, och därmed öka kunskapen kring mat hos allmänheten.
  • Vi ska ta med barnen på studiebesök till en bonde för att de tidigt i livet ska få lära sig mer om var maten faktiskt kommer ifrån, och vilket arbete som ligger bakom.
  • Vi ska också vara nyfikna kring vår mat och alla livsmedelsprodukter.
  • Inte minst kan vi påverka gästerna genom nudging. Alltså “hjälpa” gästerna att göra “rätt” val.

Under programmets gång dök det upp flera intressant frågor och tankar från tittarna, vilket bara tydliggör att detta verkligen är ett ämne som engagerar. Och för att ta del av dessa frågor och svar, samt höra djupare resonemang mellan experterna kring framtidens proteiner, rekommenderar vi att du kikar på sändningen i efterhand. Du hittar den både härunder, och i vår YouTube-kanal.

Har du inte tid eller möjlighet att se hela sändningen, så går det naturligtvis alldeles utmärkt att lyssna på sändningen under din morgonpromenad eller på väg till jobbet. På vår YouTube-kanal hittar du dessutom alla tidigare webinar från Next is Now: Good Morning, samt en massa andra tips, inspiration och recept.

Av: Thomas Adolfsson


Se webinar i efterhand

Du hittar även alla våra tidigare webinars, och mycket mycket mer, på vår YouTube-kanal.


Frågor och svar från sändningen

Vi fyller på dessa efter hand som vi får in svar från våra experter på tittarfrågorna.

Fråga: Finns det svenskodlad soyaböna? Finns det i så fall återförsäljare?
Svar från Lovisa Madås: När det gäller soja i Sverige så har vi jättebra svar på den frågan här.

Fråga: Vad har vi för olika vegetabiliska proteiner i Sverige som går att odla? Alltså så som ärtor? Är där något som är mer på gång än andra?
Svar från Lovisa Madås: Här är vad vi odlar idag, och här är var odlingspotentialen finns.

Fråga: Finns möjlighet att få bilden på matpyramiden? Skulle vilja sätta upp på våra skolor i vår kommun.
Svar från Sara Westerlin: På halsapamaten.se finns matpyramiden och en massa annat material för nedladdning.

Fråga: Visst finns en efterfrågan på svenskproducerade växtproteiner i kommunerna! Och de får gärna vara ekologiska också!
Svar från Patric Gill: När kommunerna planerar framåt så ligger absolut svenskproducerat högt upp i upphandlingarna. Det är dock tyvärr en ekonomisk fråga för de flesta då KRAV-märkt, ekologiskt och närodlat är dyrare. Så här har vi en ordentlig utmaning.

Fråga: Hur tänker den offentliga måltiden kring att tillmötesgå den undernärda patienten på sjukhus/särskilda måltider ur ett klimatsmart perspektiv? Denna grupp har ofta dålig aptit vilket ställer stora krav på mycket näring på liten volym mat.
Svar från Patric Gill: Självklart måste även de offentliga köken i regionerna ta sitt ansvar, där rätt planerad måltid även handlar om att bli frisk och återhämta sig, jag skulle rekommendera att titta mera på tillbehören och säsongsanpassa dessa, att våga använda växtbaserade proteiner i sina färsbiffar, lasagne, köttbullar, osv. På ett sätt där patienten fortfarande känner igen sig i smak och konsistens, och inte minst jobba med trevliga, varma, gröna tillbehör som är tillagade på rätt sätt.
Svar från Sara Westerlin: Läs gärna mer om Orkla FoodSolutions arbete för att förebygga och motverka undernäringen inom vården.

Fråga: Hur ställer man sig till lupinen som allergen?
Svar från Lovisa Madås: Jag får hänvisa till Livsmedelsverkets sida i detta fall.

Fråga: Finns det någon forskning kring hur processat vegetabiliskt protein påverkar kroppen? Vad vet vi idag?
Svar från Lovisa Madås: Skulle rekommendera att lyssna på senaste Meny där frågan tas upp. Och skulle gärna lyfta den nya stora satsningen som görs i Örebro.

Fråga: Politiken sätter mål i kommunen som går emot en minskad andel kött i offentliga sektorn. Hur påverka?
Svar från Patric Gill: Inget som jag upplever att man gör från politiskt håll, däremot kan kunskaperna runt det vara lite dåliga och det blir måltidsverksamheternas roll att informera och vara kunskapsbäraren. Här måste vi bli bättre att våga ta plats och vara lite obekväma, många kommuner har antagit agenda 2030 som är ett perfekt verktyg i att framföra måstena kring måltiden i kommunen.


Vidare läsning

Next is Now – vår plattform gällande framtidens mat.

Mall för att skapa egna konkreta actions.

Inspiration, recept och pedagogik för klimatsmarta veckor i skolan – Fast Fusion Climate Week.

Gott & Grönt – vegetariskt har aldrig varit så gott. Och enkelt!

Skapa din egen meny med våra klimatberäknade recept.

Hör av dig och låt oss göra något bra tillsammans.

Se tidigare webinar från Next is Now: Good Morning.