Annerstaskolan gick över till en helvegetarisk meny

Annerstaskolan är en av tio nominerade skolor i Årets Gröna Skolmåltid 2021 i White Guide Junior - ett pris som uppmärksammar skolkök som vågat förändra och satsa på en grön vegetarisk meny och som på olika sätt lyckats få med sig sina matgäster på resan. Kategorin är sponsrad av oss på Orkla Foods Sverige.

2021-09-23

Fem medarbetare från Annerstaskolan i Huddinge. Finalist i Årets Gröna Skolmåltid i White Guide Junior 2021.

När Michael Bäckman började på Annerstaskolan i Huddinge 2006, och rullade egna köttbullar och bakade eget bröd, kom tidningen och gjorde ett reportage. Det tyckte den före detta restaurangkocken var absurt. Han hade gjort exakt samma sak i lunchkök under många år utan att någon tidning skrev om det, och han ställde sig frågan varför vi skiljer på skolmat och lunchmat?

Michael Bäckman är köksmästare, sitter i ledningsgruppen på skolan och föreläser samt håller kurser runtom i landet. Han har också tagit två silver och ett brons i matlagnings-OS, samt silver i Culinary World Cup i ett lag med enbart skolkockar. På Annerstaskolan vill han stanna, för här känner han att han kan göra störst skillnad. Köket serverar 1200 portioner och jobbar utifrån två matsedlar. En i stort sett helt vegetarisk till skolan, och en som de levererar till förskolor och ålderdomshem.

VAD ÄR GRÖN MAT FÖR ER OCH VARFÖR JOBBAR NI MED DET IDAG?
Någon gång under början av förra året föddes idén om att gå över helt och hållet till en vegetarisk matsedel. Det kräver enormt mycket förarbete. Det viktigaste för mig var att det måste vara mat som eleverna äter. Det går inte att köra med böngrytor som halvgrått kallas vegetarisk mat, utan vi tog kända maträtter och gjorde om dem i ny tappning.

Även om det vi gör inte påverkar nu i det stora hela så färgar det definitivt barnen. Skolmaten kommer inte att se ut som det gör idag i framtiden. Vi kommer att ha väldigt mycket mer grönt.

VAD UTMÄRKER ERT SKOLKÖK?
Nyskapande och matglädje samt att vi gör mycket extra. Vi vill att allt ska vara så gott som möjligt, så att barnen provar allt, och sen går jag runt i matsalen och pratar om maten med barnen så att vi har en dialog. Gör man inte det, så smakar de inte. Vi bakar nybakat bröd varje dag på KRAV-mjöl och vi gör så mycket som möjligt från grunden, även all ketchup och sylt, för att servera mat fritt från tillsatser.

Varannan vecka har vi ”En svensk klassiker” för att våra 38 nationaliteter ska bredda kunskapen om svensk mat och vi har Casual Friday varannan vecka med olika teman som vi både jobbar med i skolköket och som pedagogerna tar in i lektionerna. Under Astrid Lindgren-temat klädde vi ut oss till olika karaktärer och körde ett småländskt gästabud och när vi hade superhjältetema gjorde vi Hulken-biffar med ärtor och wasabi iförda Hulken- och Jokerndräkter. Vi lägger mycket möda på det här. Det är inget som skolan bekostar, utan vi fixar allt själva för det ger ett stort värde till vår arbetsdag.

Med tanke på att Flemingsberg, där vi ligger, är en socialt utsatt förort, är skolmaten det viktigaste målet per dag för många ungdomar. Våra elever på högstadiet äter kopiöst mycket för att de kanske inte får så mycket mat hemma som de egentligen behöver. Vi har därför aldrig någon portionsbegränsning.

HUR HAR NI KOMMIT DIT NI ÄR?
Genom att ta ut en riktning och stå fast vid den. Att hela tiden kunna motivera varför vi gör som vi gör och stå emot kritik i stället för att slänga kappan efter vinden. Man måste vara ihärdig och man kan inte ge upp en maträtt efter första serveringen. Det tar 3-4 gånger innan barnen tycker det är gott. Det lärde jag mig väldigt fort. I slutänden har det visat sig att det upplägget vi haft har varit helt rätt. Vi har alltid legat långt fram.

VARFÖR TROR NI ATT NI BLIVIT NOMINERADE?
Först och främst för att vi är ett relativt välkänt namn i sammanhanget, men vi har inte varit med de senaste tre åren. Vi har haft flera rektorskiften vilket inte är bra för köket och skolan, då det är svårt att få till ett samarbete. Nu har vi en rektor vi kan ha kontinuitet med. Det här går bara att göra om du har en engagerad skola och rektor.

Det räcker med att gå in och titta på vår matsedel så ser man vilken spännvidd vi har i våra maträtter. Via vår Facebooksida kommunicerar vi oavbrutet med föräldrar och varje dag lägger jag upp en beskrivning av maten så alla vet exakt vad som serveras, vilket är en viktig del. Vi har även Instagram och håller på att lära oss Tik tok.

Jag är överlycklig över den här nomineringen. Kanske den viktigaste vi fått. Det är ett kvitto på att det vi gör är rätt. Skulle vi vinna den klassen skulle det bli största firandet den här skolan har sett.

VAD HAR DU FÖR TIPS TILL ANDRA SOM VILL GÖRA EN GRÖN RESA?
Var uthållig och ge inte upp. Förändringar får omedelbart motstånd, men försök göra något positivt med det. Ha med dig rektorn, för du måste ha någon form av täckning.

Första veckan när vi gick över till en i stort sett helt vegetarisk meny, bojkottade niorna matsalen. Något annat går inte att vänta. Det tog 3-4 veckor innan alla var på plats igen och framåt sommaren var det ingen som brydde sig längre. Nu kommer de bara in och de äter. I efterhand hade jag önskat att vi inte gått ut med att vi skulle gå över till en helvegetarisk meny, utan bara gått över. Det hade varit enklare.

Text: Karin Ericson
Bild: Annerstaskolan

Karin Ericson


VIDARE LÄSNING

Se hur vi arbetar med framtidens mat via vår plattform Next is Now.

Läs mer om skolkonceptet Hälsa på maten.

Boka en träff med Orkla FoodSolutions i Hälsa på maten-anda.

Informationsbroschyr för Lecora Grönsaksbiff Crispy Chili.

Skoltrender och tips.

Hur du planerar din egen klimatsmarta veckomeny.

Läs mer om prisutdelningsgalan och hur du anmäler dig.