Att öppna Sveriges mest härodlade restaurang

Det första Patrik Sewerin gjorde när han började som creative food director på Garveriet i Floda var att ifrågasätta ordet lunch.

2019-03-21

Patrik Sewerin i köket på Garveriet.

PÅ NYA GARVERIET STYR HÅLLBARHETEN ALLT

Hållbarhet hållbarhet hållbarhet. Att vara klimatsmart har aldrig varit mer aktuellt än nu. Även för restaurangköket. Patrik Sewerin är köksmästaren som länge jobbat med mat ur ett hållbarhetsperspektiv. Vi hälsade på för att få de bästa tipsen från ett riktigt hållbarhetsproffs.

Den andra oktober 2018 öppnade Garveriet i Floda utanför Göteborg, med en utpräglad tanke om hållbarhet som genomsyrar hela verksamheten – allt från konferens och matstudio för utbildningar, till restaurang och bageri. En plats med stora visioner, som att odla fisk och använda fiskvattnet som gödsel åt de egna odlarna och därmed skapa ett cirkulärt och hållbart system. Men än är inget hugget i sten och Patrik Sewerin som är creative food director provar sig fram.

Hur skapar ni en hållbar ”lunch”?
“Vi kör legotillverkan på varje rätt. Vi komponerar en meny genom att vissa komponenter finns i andra rätter också. Maten är även anpassad för att inte stå i varmhållning. Då blir den inte dålig. Det är viktigt att maten blir bra annars fattar inte folk att det kostar mer. Vi har olika prisnivåer för olika rätter baserat på vad råvaran kostat. Det är inte alltid köttet är dyrast, det kan också vara grönsaken. När man jobbar med lokal mat (främst köttsidan) måste du köpa hela djuret och inte bara en kotlett. Då betalar du ju för hela. I min värd kan jag då använda ben i grönsaksgryta med buljong från benet och så vidare. På så sätt använder jag allt. Så som man lagade mat förr. Bortglömt, men väldigt modernt idag.”

Vi skapar tre rätter som vi kör tills de är slut för att inget ska bli över. På så sätt äts allt upp.

Du kör inte dagens rätt, varför?
“Få vet hur många gäster som kommer och äter. Vi skapar tre rätter som vi kör tills de är slut för att inget ska bli över. På så sätt äts allt upp. När en rätt börjar närma sig slutet börjar vi titta på vad vi kan hitta på härnäst. De olika rätterna tar oftast slut olika dagar och på så vis har vi något nytt flera dagar i veckan. Det är inte ens bestämt om det ska heta lunch. Det förknippas med en viss prisbild och en viss typ av variation.”

Apropå pris, hur resonerar ni kring ert på 110-160 kr och varför ifrågasätter du ordet lunch?
“Ibland får man höra att priset inte är för folket, men det är inte sant i större perspektiv. Tänk på de bakom, den som odlat riset eller sädesslaget. En bulle kanske måste kosta en viss summa hos oss så att alla i ledet kan leva och må bra. Mat måste få kosta vad det kostar. Det kanske inte ska heta lunch utan bara mat. Kallar vi det för lunch konkurrerar vi med salladsbufféer, kaffe och kaka, och det kan vi inte. Inte med de priserna. Då får vi stänga. Då pratar vi inte hållbarhet längre. Hållbarhet måste ligga i en affärsverksamhet där alla får det de behöver.”

Hur dricks det hållbart på krogen?
“Vi kommer inte köra läsk eller kombucha på flaska utan tapp liksom för öl och vin. Till och med naturviner kan man ha på tapp. Det är nästan så det håller bättre för du syresätter det aldrig utan det är tillslutet i systemen. Husets vin och dagviner, sen kommer vi ha naturviner och ärliga justa viner på flaska till våra menyer.”

Hur är det med köttet då?
“Vi tror att mångfald är lösningen på klimatfrågan. Inte enfald. Vi tror inte på att ta bort allt nötkött så tar man bort klimatfrågan. Det finns fördelar med djurproduktion men det måste finnas balans. Läser man en meny hos oss läser du alltid grönsakerna först och vad det är för animaliskt till. Vi vänder på kommunikationen och ändrar fokus, tillbaka till tallriksmodelltänket.”

Hur komponerar du hållbart på tallriken?
“Våga vara minimalistisk tror jag på. Att inte konstla sönder det utan låta råvarorna göra jobbet. Att man inte har för mycket grejer på tallriken, men också våga ta betalt för maten. Vad det kostar liksom. Ibland vill vi överträffa oss själva och visa att vi kan så mycket. I min värld kan det vara att laga en purjolök riktig jävla bra.”

Ge oss ett extra tips till den som vill köra hållbar lunch.
“En liten detalj vi gör är att man inte får smör på vår buffé. Man får en röra, en hummus eller annat. För smör har blivit en slentrianprodukt som vi aldrig pratar om ur miljöperspektiv. Vi pratar nötkött, men nötkött i Sverige är ofta en avkomma ur mjölkproduktion. Idag har vi fettbrist i mejeribranschen för vi konsumerar smör något sjukt, och det går åt mycket mjölk för att få ut smör. För mig är att inte ha smör på buffén något jag vill lyfta fram, och visa att man kan ha annat. Däremot när vi bakar bullar vill vi ha smör för vi vill åt smaken, men då blir det något exklusivt istället.”

Av: Karin Ericson

Karin Ericson


Läs mer om

Balanserad kost under vårt koncept Next is Now.

Restaurangtrender och tips.

Lunchrestaurangen Garveriet i Göteborg.