De är proffs på att öppna restaurang

De har vunnit VM-guld tillsammans, båda har varit i semifinal i "Årets kock" och tillsammans driver de både cateringverksamhet och flertalet restauranger i Skåne, under namnet Pembert & Gustafsson. Dessutom öppnade de en ny restaurang mitt under pandemin.

2021-01-18

Daniel Pembert och Tomas Gustafsson.

Daniel Pembert och Tomas Gustafsson är två parhästar med långa meritlistor och stenkoll på hur man öppnar restaurang. De träffades en gång i tiden när de tävlade ihop, och öppnade då ett cateringkök under namnet Lokal 62, i vilken de tog festmat till en ny nivå och startade en lunch som snabbt blev omtalad. Därefter har de öppnat flertalet restauranger. Alla döpta enligt samma modell – husnummer. Vi tog ett snack med Tomas Gustafsson om att driva flera restauranger, hur man lyckas och vikten av att våga satsa.

NI ÖPPNADE EN RESTAURANG MITT UNDER PANDEMIN. HUR VÅGADE NI DET?
“Både jag och min kollega tänkte att antingen står vi här och tittar på när vårt livsverk raseras, eller så gör vi något åt det. Då tog vi beslutet att antingen köra eller bara stänga. Det har varit tufft att köra vidare och öppna nytt, speciellt när den andra vågen kom. Vi vet ju inte när det tar slut.”

NI HAR FYRA OLIKA KÖK MED OLIKA KONCEPT. HUR TÄNKER NI KRING DESSA?
“Man måste ta seden dit man kommer för att öppna. Sedan skapa koncept efter målgruppen, och även pengen. Man får anpassa sig och bygga menyn efter området man öppnar i.”

“Studio 15 är en matstudio, som i grunden är ett produktionskök, som man kan hyra för prepping, fotograferingar och matevent. Lokal 17 är en lunchrestaurang i stan och mer trendigt med lite mer arbetad mat, där vi utgår från grönsaken och lägger till proteinet. Torget 2 ligger i ett köpcentrum och är ett helt nytt koncept för oss, med pizza och street food som man beställer via en skärm.”

“Alnarp 9 är mer av en cantina, ligger mitt i campus vid Svenska lantbruksuniversitetet. Här har vi tagit över en gammal lokal och skapar bra lunch för en bra peng. Sen lagar vi även skolmat varje dag från Alnarp 9, till en skola i Malmö. Så då har vi det benet också att stå på.”

VAD TROR DU DET ÄR SOM GJORT ATT NI LYCKATS SÅ BRA?
“Vår egentliga styrka är att vi inte tackar nej till någonting, utan tar allt – stort som litet. Vi är öppna för allt som händer runtomkring. Vi har jobbat både stenhårt och länge med samma jobb. Och vi har tävlat mycket i VM och OS, vilket gett oss ett stort, bra kontaktnät. Sen ska man ha lite tur också, så klart.”

HUR HAR NI TID MED ALLA STÄLLEN?
“Vi försöker var lite överallt och vi ringer alltid runt och kollar läget. Jag är mest i köket faktiskt, och om någon blir sjuk hjälper jag till. Man får vara rätt så flexibel så att man kan gå in på till exempel Lokal 17 och köra service, utan att känna sig helt borta. Vi har anställt duktiga medarbetare på alla enheter, så vi känner oss lugna i detta och att de gör ett fantastiskt jobb varje dag, vilket underlättar vårt arbete avsevärt.”

HUR SKILJER DET SIG ATT DRIVA CATERING JÄMFÖRT MED RESTAURANG?
“Du vet exakt hur många gäster du har och hur mycket du ska laga. Du får en bättre kalkyl, ett bättre flöde och bättre ekonomi i det, än i en restaurang. Har man bara koll på siffrorna kan det fungera jättebra. Vi har haft extremt mycket catering innan pandemin. Bröllop, privata fester, stora körningar och stora musikfestivaler. Vi sa en gång att vi inte ska hamna i ”cateringträsket”, utan även om det är catering, så ska det vara väldigt bra kvalitet, och priset sätts efter detta.”

HUR GÖR NI FÖR ATT MARKNADSFÖRA ER?
“Vi har anställt en marknadschef , Ulrika Andersson, som drar i allt detta åt oss, och som jobbar med alla våra restauranger. Det är en så stor och extremt viktig bit, och vi hinner inte göra det själva. Hon gör det hon är bra på och vi gör det vi är bra på.”

VAD ÄR ERA BÄSTA TIPS FÖR DEN SOM VILL ÖPPNA RESTAURANG?
“Låna inte upp hela kapitalet när du startar upp. Ta över en befintlig restaurang och gör den bättre, det har vi tyckt varit det bästa. Att starta från noll, och bygga restaurang från ett tomt rum, är fruktansvärt dyrt.”

HUR KALKYLERAR NI FÖR ATT FÅ IHOP EKONOMIN?
“Alla verksamheter måste bära sig själva och varje kökschef skapar sin kalkyl. De har ansvaret för att budgeten ska gå ihop.”

Det vanligaste är att råvarukostnader eller personalkostnader sticker iväg.

“Man måste även räkna på hur lång tid det tar att förbereda serveringen för att få fram hur många timmar och hur mycket personal som behövs. Det är vågen och karusellen hela tiden. Men det är genom att räkna som man hittar pengar.”

VAD SER DU FÖR TRENDER FRAMÖVER?
“Det går fortfarande mot mer grönt och mindre protein. Det är stor efterfrågan på grönsaker och “härodlat”. Vi har fått odlingsmark på Alnarp och 2021 är målet att vi ska odla all sallad till Alnarp 9. Det kommer vara mycket jobb med det men jag tycker det är ett steg i rätt riktning.”

“Det är även roligt att vi kan säga att det är vi som har odlat det här. Skriver vi att grönsakerna är från Alnarp blir det också lite godare, så är det ju. Kanske vi kan odla till fler av våra restauranger framöver. Det kanske blir mitt nya jobb.”

Text: Karin Ericson

Karin Ericson


Vidare läsning

Next is Now – vår plattform kring framtidens mat.

Restaurangtrender och tips.

Inspiration och recept i vårt gröna fast food-koncept Fast Vego.

Hur du planerar din egen klimatsmarta veckomeny.

Pembert & Gustafssons hemsida.