Han sätter menyn för 50 000 personer per dag

De är världens största leverantör av måltider, med 150 restauranger bara i Sverige. Compass Group är en stor maskin som serverar 50 000 portioner mat per dag till flera storkunder.

2019-06-05

Marcus Andersson Compass Group.

Bakom denna enorma maskin finns den tidigare kocken Marcus Andersson som planerar landets alla menyer. Men hur går det egentligen till? Vi fångade Marcus för att låta honom avslöja allt från hur man jobbar med en personalstyrka på 1 500 personer och sätter menyer, till hur de fixar spillet.

Marcus Andersson är som sagt kock i botten och efter att ha jobbat på mindre restauranger började han så småningom som kökschef på varumärket Eurest på Södertälje stadshus, för att senare jobba med Compass Groups öppning av Tele2 Arena och idag med produktutveckling. Compass Group har restauranger på allt från sjukhus och myndigheter till större företag och arenor. Platserna kan variera från en restaurang i en industri där luncherna serveras i bleck, till tallriksservering på bankkontor. Vilket minst sagt kan vara en utmaning.

50 000 portioner per dag i olika typer av restauranger. Hur planerar du för det egentligen?
“Vi jobbar med att sätta menyer för 8-veckors-perioder och har dem klara fyra veckor innan de ska ut. En referensgrupp med kökschefer hjälps åt. Restaurangerna hämtar menyerna och recepten från ett centralt system där de får tillgång till artikelnummer för råvarorna. Eftersom det är stora volymer som beställs in samtidigt behöver vi ha framförhållning. Vi har några rätter som är centrala vilka då ofta har lägre råvarukostnad. Sedan har vi några valfria rätter på lite högre prisnivå och “roliga” rätter för de restauranger som kanske har en à la carte-hörna.”

Hur får ni inspiration och variation?
“Sex veckor per år kör vi kampanjer med teman. Vi körde en “Fusion week” tillsammans med Orkla Foods Sverige där vi blandade svenska rätter tillsammans med andra nationaliteters, vi har MSC-vecka med fiskrätter, och skördevecka på hösten med fokus på rotfrukter. Kampanjerna innehåller 5 recept som ska funka till alla restauranger. Alla kan inte vara med på kampanjveckorna men 70-80 % använder de menyerna. Sen kan de bygga på med rätter, till exempel à la carte eller en hälsorätt.”

Kökschef i ett kök är en sak. Men för 1 500 personer som du inte träffar. Hur gör du?
“Det är min största utmaning. Det spelar ingen roll hur kul grejer jag hittar på. Om jag inte kan förmedla hur jag tänkt till mina 1 500 medarbetare blir det ändå inte bra. Allt från hur en smörgås ska läggas upp till hur det ska se ut när man startar ett café första dagen, eller hur kampanjmåltiderna ska tillagas. Restaurangerna har olika förutsättningar och rätterna ska passa alla. Jag får försöka förmedla detta genom att vara tydlig i mina recept, i text och jag är ute mycket på regionmöten och hos våra enheter för att försöka förmedla mitt tänk.”

Hur säkrar ni kvaliteten ute på era restauranger?
“Vi gör gästundersökningar varje år. Då kan vi spåra om det är någonstans det blivit bättre eller sämre. Jag jobbar i en grupp som hjälper de restauranger som har utmaningar. Är det råvarukostnadsrelaterat eller matrelaterat tar jag ett besök och åker ut och ser hur vi kan göra för att höja kvaliteten. Jag använder min erfarenhet för att komma med feedback. Inte “Arga kocken”-stuket, utan jag kommer med tips och idéer på plats, men även till enhetschef och regionchef.”

Hur hänger ett stort berg som er organisation med i trender?
“Compass Group tar bland annat fram en trendanalys vart fjärde år, ”Eating at work”. Ett värdefullt verktyg för oss kring vanor och agerande inom olika generationer och olika gästkategorier. Vi får också influenser från samarbetspartners och aktörer som Orkla. Nu ser vi att “snacking” växer, då använder vi det i beslut om hur vi ska utveckla utbudet, våra restauranger, caféer och matbutiker.”

Ni har säkert smarta tips för att jobba hållbart. Berätta.
“Vi har implementerat en svinnrapportering som är uppdelad i tre delar; produktionssvinn som vi mäter inne i köket, tallrikssvinn som blir över från gästerna och serveringssvinn vilket är det som vi överproducerar och inte kan använda igen. Vi tittar på vad vi köper och om vi använder allt ordentligt. Om våra gäster slänger mycket, tar de mer än de kan äta eller gör vi inte tillräckligt god mat? Det är en bra kvalitetsindikation. Det slutgiltiga är om vi producerar smart eller för mycket. Vi jobbar hårt med detta. Vi planerar menyerna så om vi har stekt falukorv första veckan, så har vi korvstroganoff i vecka två. Vi jobbar med att sänka mängden kött i våra grytor och arbetar säsongsbetonat så långt det går.”

Vi har en hållbarhetsansvarig på företaget och det finns en strategi och mål om att minska användandet av plast. Och göra ett så litet footprint som möjligt.

Hur tänker ni kring prissättning?
“Vi har inga fristående restauranger utan alltid kontrakt med företagshus, företag eller fastighetsägare. Priset är alltid reglerat i kontraktet och det är väldigt olika. Där det är ett högre pris på dagens rätt har vi större krav på kökscheferna att det ska vara ett extra pynt eller dessert på fredagarna. Där är ätupplevelsen trevligare, du får det upplagt fint på tallriken istället för i bleck. Vi reglerar det på så sätt.”

Vilka Orkla-produkter gillar du?
“De nya Anamma-grejer är väldigt bra. Det är bra prisbild, bra kvalitet och satsningen är helt rätt i tiden. När Orkla skulle ta fram Anamma Pulled vego fick vi på Compass Group testa tre smaksättningar. Det var en bra grej i produktutvecklingen att ta feedback från oss först innan de produkterna lanserades. Den ekologiska falafeln gillar jag också, den är mycket bra. Jag har varit med på Igellösa några gånger på seminarier och sett vad som ska komma och för att ge feedback på produkterna. Det är väldigt bra. Produkter tas fram ur produktionssynvinkel och det behövs input från olika restauranger och caféer för att komma i mål. Orkla är lyhörda och bra. Vi har en bra dialog. Vi får mycket hjälp och feedback.”

Av: Karin Ericson

Karin Ericson


Läs mer om

Balanserad kost under vårt koncept Next is Now.

Restaurangtrender och tips.

Hur du planerar din egen klimatsmarta veckomeny.

Compass Group i Sverige.