Här styrs lunchen efter kockens humör

Lunch som vill spela dig ett spratt och skapa magi på tallriken. På Plant Magic's Kitchen styr kreativitet och kockens egna behov allt, från menyn till öppettider. Vi träffade Andrew Eves i Malmö och tog reda på hur man skapar en restaurang som till 100% utgår från vad kocken känner för.

2019-06-27

Andrew Eves på Plant Magic's Kitchen lägger upp mat.

”Kreativitet kostar inget”, säger Andrew som menar att det är det som gör den stora skillnaden på tallriken. Råvarorna har alla. Han är från London och har jobbat på ambitiösa restauranger vilket gett en bra grund, och med namnkunniga kockar såsom Tareq Taylor och Stefan Lindell som pushat honom.

“På Smak fick jag jobba med Stefan Lindell som var en stor inspirationskälla. Han gav dig ingredienserna men det var du som var tvungen att laga. Han pushade sina kockar och frågade dem ”vem är du, uttryck dig”. Det är så jag lärde mig min att uttrycka mig själv genom maten.”

Plant Magic’s Kitchen driver Andrew med sin partner Johanna Haak Eves sedan 2018. Här serveras tre rätter; vegetarisk, vegansk, kött eller fisk från klockan 12 fram till 18.

Det går att misstolka ert namn för en vegetarisk restaurang. Vad betyder namnet egentligen?
“Det har inte med grönsaker att göra. Idén är att alla i samhället har en färg som beskriver din personlighet. Jag är supergul. Gula personer är plantorna, de som alltid har idéerna. De kanske inte avslutar projekten men det är definitivt de som tänker. Hjärnan bakom magin är plantan. Jag är gul och Johanna är röd. Tillsamman blir vi orange.”

Vad är restaurangens koncept?
“Jag gillar inte att skriva menyer. Jag vill skapa ett ställe där man får uppleva bra mat och du behöver inte veta mer. Du ska bara kunna dyka upp och se vad vi har idag. Imorgon kan det vara borta. Jag är en kreativ person och kan inte sitta fast. Så idén är ett kreativt kök. Och jag har ingen chef, jag är chefen. Tidigare var jag tvungen att alltid gå efter någon annans linje. Ibland är det läskigt. Jag kan ändra mig varje dag. Vi har bestämt att rätterna ska ändras två gånger i veckan.”

Finns det en röd tråd på menyn?
“Det finns en stil. ”Cover and dust”. Jag gillar att spela sinnet ett spratt. Om du beställer lamm så är det inte det första du ser när vi sätter ner tallriken. Det är min utmaning att överraska gästen. Kreativitet kostar inget.”

2 av 3 rätter på menyn är gröna. Varför?
“Jag har lagat mat länge och jag ville ge mig själv en extra utmaning och laga god vegansk mat och samtidigt omfamna de tider vi är i nu. Det ska vara gott och lika spännande som allt annat på menyn. Jag är också trött på alla allergier och då fungerar den veganska rätten till alla. På det här sättet visar vi allergiker och veganer respekt.”

På det här viset visar vi allergiker och veganer respekt.

Hur tänker ni kring hållbarhet?
“Om man gör menyer, vad ska man då göra med allt spill? Jag återanvänder råvarorna från min egen kyl och jag försöker att använda allt tills det är slut. Därför ser du många råvaror som hoppar runt i alla rätter på menyn. Allt engångsmaterial är miljömärkt och det man hämtar maten i är gjort av bambu och 100 % nedbrytbart.”

Er mat kostar 115 kr per rätt. Hur resonerar ni?
“Det ska ligga lika mycket ansträngning i alla rätter och det måste vara hållbart för vårt företag. Jag kan inte vara kreativ på en budget, det måste finnas utrymme. Jag gillar att använda bra råvaror och använder lokala så mycket det går. Vi är i Skåne och rotfrukterna här är otroligt bra. Vi har ett pris som inte skrämmer bort och som inte försöker vara fine dining. Det är ett ansvarsfullt pris. Vi lagar för folket, vi har ett öppet kök det är vänskapligt och produktivt och vi vill inte ta överpriser. Gästen ska känna att de upplevt något för pengarna.”

Hur skapar man ekonomi i en restaurang som bara har öppet lunch?
“Genom att ha stängt kvällar och helger har jag frihet att göra catering och samarbeten. Det ger mig frihet att vara kreativ utanför min egen business. Min restaurang blir galleriet och jag är artisten. Sen kan jag komma och sätta upp mina tavlor någon annanstans.”

Vad är ditt tips?
“Förstå dina egna personliga behov. Alla vill inte jobba kväll. Att öppna upp för lunch är inte dåligt. Och du ska ta så mycket betalt som du behöver ta betalt för en lunch. Happy chef, happy kitchen, happy food. ”

Av: Karin Ericson

Karin Ericson


Läs mer om

Balanserad kost under vårt koncept Next is Now.

Restaurangtrender och tips.

Hur du planerar din egen klimatsmarta veckomeny.

Plant Magic’s Kitchen.