Killarna bakom Kagges ger sillen revansch

När Kalle Lindborg var åtta år fick han farmors hemliga sillrecept i julklapp. Nu öppnar han och parhästen Douglas Tjärnhammar-Alm Sillkaféet. En restaurang som gräver i det traditionella svenska, öser på med en hög dos musik och stimmig atmosfär, och hoppas göra sillen trendig igen. Någon ska ju börja.

2020-05-12

Flera tallrikar med olika sillrätter från sillkaféet.

För tre år sedan, 2017, öppnade Kalle Lindborg och Dogge Tjärnhammar-Alm restaurang Kagges i Gamla stan i Stockholm. En modern, nynordisk restaurang som snabbt gjort sig populär. Inte så konstigt, kanske.

Killarna som lärde känna varandra i gymnasiet i Sundbyberg har en gedigen erfarenhet från krogar som Djuret, Fäviken och Mistral. Men när de umgås privat är det klassisk, svensk husmanskost de hugger in på. Och det är anledningen till att de i år öppnar sin andra restaurang, med fokus på svensk mat och framförallt sill.

“Privat äter vi mest svensk klassisk mat för det är det vi älskar, och vi är skittaggade på att öppna en egen restaurang på det temat. Det känns som att det inte har funnits någon riktigt bra sillrestaurang i Stockholm. Lite som smörrebrödställena i Köpenhamn. Så planen är att bli en svensk variant av det, säger Kalle Lindborg. Jag älskade sill och gravad lax redan när jag liten och det är samma med Dogge.”

Men det blir inte bara sill på menyn, utan även andra klassiska, svenska maträtter.

“Tänk smörgåsbord, olika rätter, köttbullar, dillstuvad potatis, strömming, säger Kalle. Tanken är att man ska beställa in olika små rätter och kan dela på allt. Och så blir det så klart mycket öl och snaps.”

Idén till Sillkaféet har funnits länge. När de fick chansen på en lokal i närheten av Kagges kändes det prefekt. Och de slog till.

“Redan när vi öppnade Kagges pratade vi om det här, men då ville vi laga modern mat. Fast vi har alltid älskat det traditionella. När vi fick chansen till lokalen tänkte vi ett litet mysigt, stimmigt, klassiskt ställe, det blir perfekt. Det blir alltid så stelt när det är klassiskt. Vi vill göra en roligare restaurang med svensk mat. Hög musik och härligt liksom. Sen är namnet så bra och roligt. Ordet kafé gör det avväpnande och man ska känna att man kan komma in om bara för en tallrik mat och en öl.”

Situationen med Corona har gjort att öppningen skjutits upp. Varsel och permitteringar gör att de får lägga allt fokus på Kagges. Men när det här är över, som Kalle uttrycker det, öppnar de direkt. Lokalen står färdig och det blir runt 30 platser, långbord, sharingbord och mycket färg.

Istället för att hitta på nytt och göra lime- och koriandersill väljer Kalle och Dogge att förfina klassiska recept och använder svenska smaker som enbär och citron, kålrot och senapsfrö, kryddsill och ansjovis.

Men är sill verkligen trendigt?
“Vet inte. Det är inte supertrendigt. Men man får väl göra det trendigt. Det är ett klassiskt svenskt hantverk som börjar försvinna. Den äldre sillälskaren kommer säkert automatiskt, men vi hoppas att även unga ska vilja komma och käka. Och återupptäcka svensk mat.”

Var kommer er sill från?
“Sillen kommer från en leverantör, men i framtiden hoppas killarna på att ha en egen fiskare som både fiskar och saltar, och de har en gubbe på gång. Längre fram kanske de till och med saltar själva, men det är ett större projekt.”

Är sill hälsosamt och hållbart?
“Det blir en del socker och ättika och grejer, men sillen är väldigt fet och härlig, så man äter ju inte skitmycket av den. Den innehåller Omega 3-fetter och sånt som är bra för hälsan. Kollar man ur miljösynpunkt är det jättebra. Det finns mycket sill och det blir lite svinn. Vi jobbar alltid hållbart, även på Kagges, med att få så lite svinn som möjligt, och ekologiskt. Det är helt naturligt för oss. Istället för att skära bort en krokig morot får den vara krokig.”

Vilka är dina topp-tre-sillar?
– “Matjes.”
– “En egen inlagd kagge-sill som är svingod och en variant på glasmästarsill.”
– “Jeppes senapssill – ett recept av en gammal läromästare till mig.”

Tillbehören föredrar Kalle traditionella som potatis, brynt smör, gräslök och rödlök. Bröd och ost, som Tegel från Almnäs och Sivans Svecia.

Har du något riktigt bra sillminne?
“När jag var typ åtta bast så firade jag jul hos farmor.  Jag älskade hennes sill så mycket, så i julklapp fick jag hennes recept, en specialinlagd sill och familjehemlighet. Det har jag hållit kärt väldig länge. Det var väl där det började.”

Av: Karin Ericson

Karin Ericson


VIDARE LÄSNING

Balanserad kost under vårt koncept Next is Now.

Restaurangtrender och tips.

Hur du planerar din egen klimatsmarta veckomeny.

Vårt sillsortiment inom Abba Gastronomi.

Sillkaféets Instagram.

Restaurang Kagges.