Restaurangen som inte ville finnas till

Efter 8 år som Daniel Berlins högra hand på den tvåstjärniga krogen i Skånes Tranås gjorde Erik Andersson helt om och öppnade en lunchrestaurang vid namn Spill, vars mål är att inte finnas till.

2019-03-12

Erik Andersson på Spill håller upp Krögarklass Fyra Skånska Gryn.
“Vi behöver alltid något nytt för att vi ska kunna utvecklas. Det är tråkigt att bara stå med ris och potatis eller pasta", säger Erik Andersson och håller upp en förpackning av Krögarklass Fyra skånska gryn.

KÖKET MED MÅLET ATT INTE FINNAS

“När jag slutade på Daniel Berlin tog jag långledigt, gick runt hos mina restaurangleverantörer och fick då se stora leveransvagnar fyllda med råvaror som stod lite märkligt. Allt skulle kastas. Jag tänkte, shit, började plocka grejer från vagnen direkt och sa ‘det är inget fel på det här, det här kan du laga mat med!’”

Där började tanken om en restaurang som enbart lagar mat på råvaror som leverantörerna anser uttjänta. Något som inte gjorts tidigare. Och det var inte helt lätt.

“Jag visste att det var tufft att starta en restaurang, men det tuffaste var att hitta ett nytt system med var och en av leverantörerna. Det ska funka från personen som sitter på innesäljet till den som plockar varorna och ska se till att de inte kastas utan sätts på en vagn åt oss.”

Filosofin är att ta tillvara på resurser och samtidigt laga riktigt god mat. Krögarklass Fyra skånska gryn passar i Eriks matlagning, en produkt som går att förvandla i oändlighet. När vi lät honom prova blev han förvånad över grynens många användningsområden.

“Du kan smaksätta grynen med nästan vad som helst som kryddor och juicer. Fantasin sätter mer stopp än kunskap skulle jag säga. Grynen har en otrolig förmåga att suga åt sig smak och de håller sig saftiga. Och det du får över från lunchen kan du använda i salladsbuffén dagen efter. Du kan till och med ha dem till dessert!”

“Det första jag tänkte att jag ville testa är det som jag gör med bovete. Att rosta grynen och få dem krispiga. Det använder jag som topping på sallader och rätter som behöver konsistens med krisp.”

Erik har lagat nynordiskt och high end i många år på restauranger som Gastro, Torso Twisted och Daniel Berlin. På Spill serveras ofta husmanskost i olika former, pulled pork burgare med egen ketchup, lax med örtsås. Men gärna med en twist.

Här lagar jag enkelt, man ska kunna få en inspiration till sitt hem. Kanske gör jag en oväntad smakkombination, samtidigt som jag sår ett frö med matsvinnet. Det är ett sätt att bidra.

För att ligga i tiden och utvecklas tror Erik att kockar behöver nyheter i köket. Samtidigt som gästerna gärna vill ha nyttigare alternativ och många tänker idag klimatsmart.

“Vi behöver alltid något nytt för att vi ska kunna utvecklas. Det är tråkigt att bara stå med ris och potatis eller pasta. Grynen är en ny utveckling, det är nyttigt och mättar gästerna längre vilket jag tror är bra för en restaurang. Folk tänker på vad de äter allt mer, att det ska vara fullkorn, råris och så vidare. Där ligger gryn helt rätt i tiden. Mitt tips är att våga prova.”

Erik har numer grynen som ett stående inslag i sitt lunchbröd som han bakar själv i restaurangen. Han låter grynen jäsa och baka med i bröden.

“Jag tänkte mig att de skulle bli torra, men det är de inte, utan de smakar mycket och är saftiga. Det har utvecklat mitt bröd.”

Spill är resultatet av att något ligger riktigt fel till. Erik önskar att Spill ska bidra till att ändra på systemet och få restauranger och leverantörer att tänka mer hållbart. Så att en restaurang som Spill inte längre ska behöva finnas mer. Vi hoppas ändå att Erik fortsätter förvandla råvaror till magisk mat. Spill eller inte.

Av: Karin Ericson

Karin Ericson


Läs mer om

Matsvinn under vårt koncept Next is Now.

Restaurangtrender och tips.

Krögarklass Fyra skånska gryn.

Lunchrestaurangen Spill i Malmö.