Svensk husmanskost med två stjärnor i Guide Michelin

Från halländska Lilla Slöinge kommer hon. Den andra kvinnan i USA att bli tilldelad två stjärnor i Guide Michelin. Emma Bengtsson är kökschefen på Aquavit i New York som gör svensk husmanskost på toppnivå. Vi tog ett snack med Emma som fortfarande ringer hem till mamma och ber om recept.

2020-08-28

Emma Bengtsson på Aquavit i New York.

Emma Bengtssons dröm var att komma in på hotell- och restaurangprogrammet på välrenommerade Globen. Under skoltiden fick hon praktik på Edsbacka Krog där hon senare också började jobba. Emma fick där sin grund i kallköket och vidareutvecklade sig senare till dessertmästare.

“Jag insåg tidigt att jag gillar precision. Min syster säger alltid att det är Jungfrun i mig. Jag ska ha allt nedskrivet, planera och ha recept på allt. Det funkade bättre för mig i kallis, men det var inte riktigt storkök jag ville göra. Jag ville vara inom “fine dining” och sökte därför olika jobb för att sedan komma till Operakällaren. Det var första jobbet jag någonsin haft som var 100% dessert och konditori.”

2010 fick Emma möjligheten att åka till New York och börja jobba för Marcus Samuelsson på Aquavit. Tolv år senare är det här hon känner sig som allra mest hemma. På restaurangen gick hon från konditorichef och till rollen som souschef/kökschef 2014. Samma år fick restaurangen sin andra stjärna i Michelin-guiden och Emma uppmärksammades som den andra kvinnan i USA att få två stjärnor.

“Det är otroligt att få vara en av dem. Som uppvuxen på det “skånska sättet”, att man ska se ödmjukt på sig själv, har det varit svårt för mig att se att jag har kommit så långt som jag har gjort.”

Jag har inte sett mig själv “i den stolen”, utan har alltid sett mig själv som kock. Och har alltid varit kock. Det är vad det är.

VÄRLDENS BÄSTA SVENSKA MAT I USA
Aquavit är en stor restaurang med 3 avdelningar och 55 anställda, varav 18 i köket. Stjärnrestaurangen har 52 sittplatser fördelade på en bakficka för mer casual dining, 2 stora bankettsalar och restaurangen där du kan beställa från trerätters menyer till en avsmakningsmeny med minst 8 rätter. Köksmästarna och souscheferna på Aquavit är svenska liksom en bagare, tills nyligen. Och all mat är svensk.

“Jag skulle säga att influenser, smaker och tekniker är definitivt grundläggande svenska och skandinaviska. Vi har alltid en sillrätt på menyn och som svensk känner du igen rökigheten, samt svenska kryddor och örter.”

I baren serveras mat som sill och gravlax i traditionella presentationer, medan man i de privata rummen gör maten mer tillgänglig för den breda massan och företag. I matsalen ligger tekniker och smaker från Sverige i fokus, samtidigt som man har dragit inspirationen något längre.

VAD TYCKER NEW YORK-BOR OM MATJESSILL?
En ingrediens som är stående på menyn bland förrätterna i matsalen är matjessill. För säsongen serverad med en reducerad sour cream, rödlök, gräslök, brynt smör och palsternackskräm. Emma försöker jobba med de klassiska smakerna men gör serveringen mer elegant och intressanta. Så vad tycker gästerna i New York om matjesillen?

“Det är väldigt fascinerande, och det är inspirerande att se att så många tycker om det. Det är få gäster som inte gillar matjessill faktiskt. Om någon gäst tvekar skickar jag ut den i alla fall och ser vad de säger. Ofta bemöts det med ett ‘wow, jag visste inte att det var så här det smakade’”.

Matjessill är tacksamt eftersom det är en av de lättaste sillsorterna att börja med, för den är så mild och krämig.

Menyn har ett stort fokus på fisk och skaldjur. ”Våra fiskar flyger ut genom dörren”, säger Emma. Det är kanske inte så konstigt. Emma är uppvuxen på västkusten och det hon saknar mest i matväg är en klassisk svensk räkbaguett. Och hon ondgör sig över hur svårt det är att få tag på ishavsräkor i USA.

Många av råvarorna till restauraurangen, som havtorn och lingon, kommer från Kanada som har liknande väderförhållanden som Norden. Tre ingredienser importeras dock alltid från Sverige och det är svensk ättika, matjessill och slottssenap.

Emma tar en del recept direkt hemifrån och menar att det blir helt enkelt inte samma sak att göra hovmästarsås med en annan senap.

VAD ÄR EGENTLIGEN SVENSK MATKULTUR?
Emma är förvånad över hur svårt det är att hitta bra svensk mat i hemlandet och ser svensk matlagning som något otroligt gott som hör hemma på restaurang. Istället för att utveckla och förändra vår svenska matkultur tycker Emma att vi snarare behöver hålla liv i vår svenska matkultur och sprida den.

“Svensk matkultur är respekt för råvaror. Färska råvaror. Hela den här kulturen som heter “farm to table” är något som alltid varit givet i Sverige. Man jobbar lokalt, med svenska bönder och råvaror runt knuten. Det är svensk matkultur för mig.”

Hon menar att svensk mat framför allt är respekt för de enkla råvarorna, och älskar att jobba med morötter och potatis som kanske inte alltid anses speciellt elegant. Själv ringer hon fortfarande till sin mamma för att få tag på grundrecepten hemifrån.

“Många recept har definitivt kommit med hemifrån, framförallt på konditorisidan. Allt från semlor till kanelbullar, 7 sorters kakor och kladdkaka. Jag ringer fortfarande mamma och frågar om recept på till exempel bondkakor.”

KÖTTBULLARNAS MÄSTARE
I Aquavits bakficka är klassiska köttbullar med potatismos, “köttbullesås” (som Emma kallar det) och picklad gurka, samt prinsesstårta mest populärt på menyn. Hon har rullat många köttbullar den senaste tiden och har också ett trick för den perfekta bullen.

“Jag rekommenderar alltid att använda en mix av gris och biff så man får in fetthalten och krämigheten. Det kan vara svårt för privatpersoner, men vi maler alltid våra egna stora köttstycken på restaurangen. Det finns dock styckerier som kan mala köttet åt dig. Istället för att gå och köpa delar kan man få en mix. Och mal gärna ner fettkappa och så vidare.”

“Det viktigaste när man lagar svensk husmanskost är att man inte tummar på ingredienserna. Sen tycker jag om att steka dem i riktigt smör.”

Av: Karin Ericson

Karin Ericson


Vidare läsning

Next is Now – vår plattform kring framtidens mat.

Restaurangtrender och tips.

Heja Husman

Hur du planerar din egen klimatsmarta veckomeny.

Vårt veganska varumärke Anamma.

Restaurang Aquavit.