Vegetariska burgaren som får Internet att skvallra

När finkrogens hamburgare blev omnämnd i The New York Times slängde Cristoffer Holmström ut de vita dukarna och körde 100% på burgare. Numera är 2112 en av Göteborgs mest vinstdrivande restauranger. Vi tog ett snack med Cristoffer om att bygga burgare, kasta ut mejeriprodukterna och göra veggoburgare som ger buzz på Internet.

2020-05-26

Cristoffer

För tio år sedan, när Peter Iwers och Björn Gelotte från rockbandet Inflames ville ha en restaurang att dricka öl på mellan turnéerna, bad de kocken Cristoffer ”Coffe” Holmström att starta den. En finkrog på Magasingatan i Göteborg där han serverade gåslever och ostron till skäggiga män med tatueringar. Men det enda folk pratade om var hamburgaren på menyn.

Efter ett år, när The New York Times jämförde dem med The Spotted Pig, bestämde Cristoffer sig för att göra om helt till hamburgerrestaurang – vilket har gått som tåget. En av anledningarna till succén var att de fick ensamrätt på amerikanskt högrev av kötthandlaren vid den tiden. Och att de gör i princip allt från grunden.

“Det är det som skiljer oss från andra. Vi har bagare som bakar allt vårt bröd efter vårt eget recept, kötthandlare som maler efter våra önskemål då vi inte har plats för det i köket och vi slår våra majonnäser själva. Går det inte att göra själva har vi inte det på menyn. Förutom vegofärsen och pommesen. Det har inte funnits några bra potatisar de senaste åren. Hade det funnits hade vi gjort pommesen själva.”

NISCHAR SIG MED SPECIALKOST
2112 är också hamburgerbaren som slängt ut alla mjölkprodukter och valt att nischa sig som en restaurang med specialkost. Den rockiga baren erbjuder glutenfri öl, GI-alternativ och de kör laktos- och glutenfritt rakt igenom, förutom i briochen och majonnäsen. På så vis kan de hantera glutenallergiker, laktosallergiker och veganer på ett mycket smartare och effektivare sätt.

“Det har blivit mycket större efterfrågan på glutenfritt och vegetarisk. Vi använder bara laktosfritt smör, grädde och mjölk på allt på menyn då detta är en stor trend, och så är det smidigt. Det blir inga frågor eller misstag, och allt görs på restaurangen så vi vet vad det innehåller.”

DET VEGETARISKA GÖR SUCCÉ HOS ALLA
Cristoffer upplever att allt fler gäster är vegetarianer, veganer och glutenintoleranta, och 30% av restaurangens försäljning är just vegetariskt. På menyn finns flera populära vegetariska rätter som äts av långt fler än den som definierar sig som vegan eller lakto-ovo-vegetarian, och restaurangen har ansträngt sig för att göra riktigt bra vegansk mat liksom ha ett stort utbud av glutenfri öl.

De specialbakar bröd på majsstärkelse och gör en specialmajonnäs på kikärtsspad. ”Kycklingvingarna” Veggie Buffalo Cauliflower görs på blomkål som marineras i Coca Cola-glaze och serveras med blue cheese-dressing. Och så finns två uppskattade vegetariska burgare på menyn som skapat surr på Internet.

“De har blivit väldigt uppskattade och är väldigt genomarbetade. Vi lägger sjukt mycket tid på dem och får mycket utdelning av det.”

Ofta blir vi omnämnda i forum på Internet där vi kan läsa att folk skriver ”gå dit, där får man bra vegetarisk mat”.

En av burgarna på 2112, Piu Bella Burger, görs på sojafärs från Anamma. De skapar en patty som smaksätts med kryddor, glutenfri soja och lök som steks hårt och görs till en puré. Till denna serveras parmesanchips, tomat och sallad.

Den andra burgaren är bönbaserad. För tillfället på svarta bönor med mexikanska smaker från achiote – en krydda från ett mexikanskt träd. Burgaren har sedan paneras i glutenfria corn flakes och friteras och serveras med en ananaschutney, koriander och avokadomajonnäs.

NYTÄNKANDE SATSNINGAR GENOM PANDEMIN
2112 är Göteborgs tolfte mest vinstdrivande krog och de som ligger före på listan utgörs mestadels av nattklubbar och barer. Nyligen öppnade Cristoffer även 2112 Streetfood, något som hjälper dem genom coronapandemin.

“Vi har tappat sjukt mycket omsättning, men jämfört med många andra har vi fortfarande kunder och gäster. Även om det är knaggligt, så går det fortfarande. I oktober köpte vi en korvkiosk 100 meter från Avenyn som vi gjort om till ett street food-ställe. Vi har en väldigt levande meny, lagar ett visst antal portioner per dag och när de är slut är de slut. Det har blivit väldigt populärt i dessa tider för att det är utomhus.”

Istället för trender pratar Cristoffer hellre om att finslipa det man har och utveckla det man erbjuder. I sin street food-kiosk gör de nu “Smashed Burgers”. Det vill säga – man rullar en boll av burgarna och trycker ut dem med en press på bordet. Det ger en mer karamelliserad och tunn biff som steks färdigt på bordet, medan man i restaurangen steker dem färdigt i ugnen.

En sak är säker, 2112 kan sin burgare och enligt White Guide har restaurangen en plats för varje tillfälle.

Av: Karin Ericson

Karin Ericson


Vidare läsning

Next is Now – vårt förhållningssätt kring framtidens mat.

Restaurangtrender och tips.

Hur du planerar din egen klimatsmarta veckomeny.

Vårt veganska varumärke Anamma.

Restaurang 2112.