Under pandemin lämnade 50 000 personer restaurangbranschen. Vi diskuterar om “de-skilled kitchens” och robotar kan vara framtiden? Och vilka förväntningar har egentligen GenZ på vår bransch?
Under pandemin lämnade 50 000 personer restaurangbranschen. Vi diskuterar om “de-skilled kitchens” och robotar kan vara framtiden? Och vilka förväntningar har egentligen GenZ på vår bransch?
Vårt trettonde webinar av Next is Now – Good Morning sändes 12 oktober 2023, och vi pratade om en väldigt allvarlig brist i restaurangbranschen – nämligen kockar.
Sändningen leddes i vanlig ordning av proffsen Ann Rebenstam, Activation Team Manager på Orkla FoodSolutions, och Lennart Wallander, Chief Officer of Tomorrow på Food & Friends.
Enligt Food & Friends undersökning KrogKollen, där de frågade ett nittiotal krögare om deras största utmaningar, svarade hela 80% “hitta och behålla medarbetare”. Och undersökningen gjordes dessutom strax innan pandemin slog till. Under själva pandemin lämnade sedan cirka 50 000 medarbetare branschen.
– Om vi inte löser den här situationen, kommer vi kanske inte att ha någon foodservice-bransch framöver, slog Ann fast.
Dagens första gäst i studioköket var Orkla FoodSolutions egen Activation & Culinary Manager Johan Liljegren. Han och Ann samtalade bland annat om utmaningarna med att driva egen krog och att arbeta som kock och krögare. Johan har arbetat på Orkla de senaste åtta åren, men hade innan dess mängder av år och erfarenhet från branschen som både restaurangägare och kock. Internationellt och i Sverige.
Johan började med att berömma alla som driver krog idag, med tanke på alla de utmaningar som pandemin och stigande priser inneburit. För att locka till sig kompetent personal på den tiden då han själv drev egen restaurang, så handlade det mycket om att ha ett brett kontaktnät.
Ann undrade vad bristen på kompetens kan bero på och Johan ville inte att man skulle sticka under stolen med att det är ett krävande yrke med långa dagar och sena kvällar, men att det också är ett härligt yrke. För Johan som vuxit upp i restaurangköket har det aldrig funnits något alternativ, och han älskar det.
Johan menade också att det är ett väldigt bra sätt att inleda sin arbetskarriär, och för den som vill så har man också möjlighet att jobba runtom i hela världen.
Med tanke på hur många som lämnade branschen under pandemin, betonade Ann vikten av ta hand om personalen så att de också stannar i branschen. Hon bad Johan lista de tre viktigaste sakerna för att få människor att jobba kvar, och de var enligt honom: miljö, lön och utveckling.
Fullständigt horribla chefer och miljöer, som Johan själv varit med om, är inte lika vanligt längre som det var för ett antal år sedan. Och han trodde att det kommer hända ännu mer inom detta framöver.
En vettig lön är naturligtvis självklart för att locka människor, och slutligen menade Johan att utveckling av personalen är viktig för att sporra dem till att stanna. Låt dem testa andra arbetsuppgifter och på så vis utvecklas inom restaurangen, hotellet, eller vad det nu är man driver för verksamhet.
Kortfattat berättade Johan även hur han skulle gått tillväga om han skulle starta eller driva en krog idag. Det viktigaste var att helt enkelt utgå från de förutsättningar som råder. Anpassa verksamheten för att inte bli för beroende av äldre och erfarna personer. Arbeta smart så att du kan ta vettigt betalt för det du säljer, och låt det finnas utrymme att arbeta med just vettiga löner och utveckling av din personal.
Dagen till ära besökte Kersti Wittén, Visitas specialist på utbildningsfrågor, sändningen. Hon slog direkt fast att just kompetensförsörjning är en av de allra viktigaste frågorna som de driver på Visita.
Ann frågade Kersti varför restaurangbranschen är en så viktig arbetsgivare, och Kersti svarade att den bland annat bidrar med ingångsjobb för både ungdomar och nysvenskar. Besöksnäringen är en viktig jobb- och integrationsmotor och hjälper många nyanlända till att skapa ett bra liv i Sverige.
Extremt mycket kompetens försvann under pandemin då många duktiga kockar och krögare lämnade branschen utan att återvända. På frågan om var alla dessa människor tog vägen, förklarade Kersti att människor i restaurangbranschen tycker inte om att sitta still, så när gästerna och jobben försvann var det många som istället sökte sig till närliggande branscher för att säkra sin personliga ekonomi.
En arbetslöshet i Sverige på 8% borde bädda för att många skulle kunna få jobb. Och det finns stora möjligheter för detta, men det finns också en viss problematik med matchningen mellan just jobb och kompetens. Det positiva är dock att det finns många restaurangyrken där man har möjlighet att bli upplärd på jobbet. Men även här uppstår viss problematik då det saknas kompetenta medarbetare som kan sköta själva utlärandet.
Ann berättade att restaurangbranschen är den bransch med högst personalomsättning, där cirka 40% av de anställda lämnar sin arbetsgivare inom första året. Och hela 25% av dessa dessutom lämnar branschen helt. Vad beror detta på och hur skulle man kunna åtgärda detta?
Kersti menade att det tyvärr alltid sett ut så till viss del. Många tjänster innebär deltid och visstid, och det finns många säsongsarbetare. Det behövs också många som kommer in och jobbar extra, vilket är perfekt för exempelvis studenter. Det viktiga är att inte stämpla dessa tjänster eller personer som något dåligt, utan det är bra för hela samhället att det finns den här flexibiliteten.
Under våren har det dock blivit dyrare att anställa unga människor, vilket inte direkt gagnar situationen. Detta är på grund av att regeringen höjt arbetsgivaravgiften igen för unga mellan 19 och 23 år. Dessutom ska den höjas även för personer mellan 15 och 18 år, vilket gör att det finns inget incitament för en krögare att anställa en sommarjobbare på 15 år när de istället kan få en 21-åring. Detta är helt tokigt, menar Kersti.
Visita försöker stötta branschen genom att bland annat försöka påverka politiken också. De erbjuder även stöd i frågor om allt från hyror till engångsförpackningar och gårdsförsäljning. Det finns också många tillstånd som måste sökas om och om igen, där Visita istället arbetar för att aktörer i branschen ska kunna fokusera på att skapa attraktiva och utvecklande arbetsplatser istället för att spendera tiden med att sitta och söka en massa tillstånd.
De jobbar även aktivt med exempelvis sina kampanjer “En karriär tack” och “Världens jobb”. “Världens jobb” riktar sig främst till unga människor där bland annat 6000 åttor och nior är med och tävlar i Kockduellen under sin hem- och konsumentkunskapslektion. För att väcka deras intresse för besöksbranschen inför kommande studie- och yrkesval. “En karriär tack” riktar sig mot människor som kanske varit i branschen tidigare, och nu är nyfikna på att återvända.
I det första intervjusegmentet hade Lennart begett sig till restaurangkedjan Klang Market på Södermalm i Stockholm. Där träffade han André Mårtensson som är koncept- och driftsansvarig.
På Klang Markets hemsida kan man läsa följande rader: “Vi vill att våra restauranger speglar hur samhället ser ut i verkligheten. Vi är en inkluderande arbetsgivare ser vi är en framgångsfaktor till att vår personal trivs, stannar och fortsätter utvecklas inom företaget. Att ge tillbaka till samhället på vårt sätt.”
Lennart undra vad de menar med detta, och André förklarar att det ter sig på lite olika vis. Dels har den en intern fond där det finns möjlighet att stötta anställda som behöver stöd. Klang Market arbetar också aktivt med att anställa människor som annars har en lång väg in på arbetsmarknaden.
Tydliga rutiner och arbetssätt gör det enkelt för alla att lära sig yrket hos Klang Market. André menar att det behövs egentligen inga förkunskaper, utan har man bara rätt inställning så kan de lära upp vemsomhelst.
Det är att föredra om man kan lite svenska eller engelska, men kommunikationen i köket och restaurangen är så mycket mer än bara själva talet. Det viktiga är att ha stort tålamod och förståelse för att det tar lite längre tid innan vissa är som en så kallad fullvärdig medarbetare.
André berättade vidare att de även får stöd i upp till tre år för att de hjälper till och skapar dessa arbetstillfällen åt människor som har en längre sträcka in till arbetsmarknaden. De ser också en enorm lojalitet hos dessa medarbetare, trots att restaurangbranschen är en bransch med hög personalomsättning.
Även storköken, så kallade offentliga kök, har haft utmaningar med personal, men på ett annorlunda vis. Flykten från dessa kök var inte lika stor under pandemin, eftersom många skolor och sjukhus höll öppet ändå. Däremot är de känsliga för sjukdom, eftersom det finns tydliga rekommendationer på att stanna hemma om man inte känner sig fullt frisk. Om ett kök enbart har en eller ett fåtal utbildade kockar, riskerar hela verksamheten att drabbas om dessa blir sjuka.
Genom att genomgå en validering kan de som är anställda som måltidsbiträde, utan någon formell utbildning som kock, få ett bevis på sin kompetens. Och kan på så vis också delegeras större ansvar i köket. Detta är en metod under utvärdering och omarbetning, och hela projektet ska uppdateras under 2024.
För att bättre förstå hur man kan arbeta på detta vis, så visades ett exempel från Borås stad och hur de arbetat och testat att validera sin personal i köken.
Visita har varit engagerad i dessa valideringsprogram under lång tid, och Kersti utvecklade även vad en validering ger för både arbetsgivare och arbetstagare. Exempelvis genom att validera sina köksbiträden kan man låta dessa få arbeta som kockar i köken, och man kan således plocka in nya köksbiträden som får lära sig samtidigt som de jobbar.
Över 900 valideringar har gjorts hittills, och 2024 planerar man att fortsätta med arbetet att höja kompetensen i köken.
Andra besöket som Lennart gjort var hos Lovisa Sterner, generationsexpert på Grasp Insight. Hon har ett förflutet på plattformen Lunarstorm och Ungdomsbarometern.
Människor som tillhör Generation Z är födda mellan 1995 och 2012 och en av de första sakerna som Lovisa poängterade var att denna generation har vuxit upp med konstant tillgång till skärmar och uppkoppling. Det finns således inget före och efter. De värdesätter också transparens hos företag, då de är vana att ständigt kunna kolla upp fakta.
Lennart bad även Lovisa förklara vissa uttryck som är i ropet just, såsom Woke och Conscious Quitting. För att ge tittarna en kort inblick och bättre bild av vad som faktiskt är viktigt för Generation Z. Det är viktigt att se på ungdomarna med nyfikna ögon, och inte döma ut dem som lata och bortskämda. Så som äldre generationer gjort med ungdomar i hundratals år redan.
Lovisa fick också möjlighet att besvara frågan huruvida dagens ungdomar kommer att fungera som morgondagens kockar i framtidens kök. Hon menar att det finns en hög arbetsmoral och en vilja av att prestera “10 av 10”. Numera kan man ju jämföra sig med hela världen. Samtidigt så måste företagens kultur och värderingar rimma med vad man själv tycker i olika frågor. Gällande allt från källsortering till rasism.
Ovanpå allt detta måste restaurangerna och branschen även övertyga ungdomarnas föräldrar om att kockyrket är rätt väg att gå. Ofta kan deras fördomar och åsikter spilla över på ungdomarna, och på så vis hindra dem från att söka sig till en karriär i restaurangköket.
Kan restaurangerna få dessa parametrar att stämma överens, och om de lyckas övertyga föräldrarna OCH ungdomarna , så verkade det finnas gott hopp om framtiden.
Dagens sista studiebesök skedde på det relativt nyöppnade Liseberg Grand Curiosa Hotel och Jason Alderton, Food & Beverage Operations Manager. Lennart undrade nyfiket varför de valt att jobba med robotar direkt från starten. Jasons enkla svar på frågan var att de tycker det är både kul och effektivt.
Robotarna hjälper till med logistiken. Bland annat att transportera disken till diskrummen och att köra ut maten från köket till restaurangen.
Det finns de som undrar varför man ska ha robotar när man ändå redan har personal på plats som man måste betala. Jason tycker inta att man ska se robotarna som en stor kostnad, utan som en driftskostnad. De är aldrig sjuka, behöver ingen löneförhöjning och finns där när man behöver dem.
Personalen i restaurangen älskar att arbeta med robotarna och gästerna är väldigt nyfikna på dem. De brukar fråga vad de har för namn, och barnen brukar vilja klappa dem.
Gällande utvecklingen framåt så skulle de kunna hjälpa till att ta emot inkommande gods, och de skulle också kunna hantera utrullning av room service-beställningar. Jason är nyfiken på den framtida utvecklingen av tekniken.
Mot slutet av sändningen tackade Ann Kersti för hennes medverkan, input och tankar kring de olika filmerna och segmenten som visats. Och innan det blev dags att avrunda så skickade Ann över bollen till Lennart, som fått sällskap av Johan Mårtensson, Business Development & Innovation Manager, från Duni.
Duni är i huvudsak verksamma inom servetter, ljus och serveringsmaterial, men de har i likhet med Orkla FoodSolutions identifierat riskerna med kompetensbristen som råder inom restaurangbranschen. Johan har därför arbetat med ett projekt för att motverka detta, han har nämligen varit med och startat ett community för restaurangbranschen – unmo.se.
Här kan du skapa dig en profil, nätverka och även upptäcka olika jobbmöjligheter. I projektet tror man mycket på synlighet, tillgänglighet och inkludering, och att det är grunden för att göra en bransch attraktiv. Detta hoppas man således uppnå med unmo.se. Arbetet har påbörjats i Malmö, och nästa steg är att ta konceptet vidare till Göteborg och Stockholm.
Lennart tyckte att det lät mycket spännande och önskade Johan lycka till med projektet. Förhoppningsvis får det stor spridning, så att det kommer till nytta för så många som möjligt.
Ann konstaterade slutligen att restaurangbranschen har en stor utmaning i att hitta och behålla kompetent personal, vilket vi fick höra från både Johan Liljegren och expertgästen Kersti Wittén från Visita. Men det finns också flera goda initiativ, såsom Klang Market på restaurangsidan och validerings-processen för storkök.
Och man ska nog också försöka att se positivt på både robotar och Gen Z för framtiden och branschens överlevnad, menade Ann. Slutligen agerade hon också självutnämnd trendspanare genom att konstatera att det troligtvis ligger ett skifte i luften gällande hur människor ser på prioriteringar gällande både livet och arbetet.
Förhoppningsvis lyckades vi genom detta webinar flagga för vikten av att något görs inom branschen för att den inte ska dö ut, samtidigt som vi bjöd på goda exempel kring vad som faktiskt redan pågår. Tillsammans kan vi alla skapa en eftertraktad och inspirerande bransch som man gärna stannar kvar i.
Text: Thomas Adolfsson
En kris kan komma närsomhelst och se ut på många olika vis. Vi besöker OutMeals, diskuterar beredskapsmat och Johan bjuder även på riktigt gott käk
Till årets klimatvecka har kocken Ulrika Karlsson tänkt rejält utanför boxen och gjort en BBQ-rätt på Laxqueneller i buljong från Abba. Från hyllvärmare till en
Vällagad och spännande husmanskost är ledordet för Per Månsson som serverar cirka 200 elever i matsalen varje dag. För Fast Fusion Climate Week har han
Victoria brinner för att jobba klimatsmart och för att göra eleverna nyfikna. Genom att engagera dem med “från jord till bord tänk” har hon både
Vår webbplats placerar cookies på din enhet om du har godkänt det i webbläsarinställningarna. Cookies används för att förbättra webbplatsen, samt för analys och intressebaserad reklam.
Läs mer om Orklas behandling av personuppgifter, inklusive rätten till tillgång
