Inför 2023 ser vi sex starka trender inom foodservice-branschen. I dessa bistra tider så hoppas vi kunna bidra till nytänkande och inspiration inför dina nuvarande och kommande utmaningar.
Inför 2023 ser vi sex starka trender inom foodservice-branschen. I dessa bistra tider så hoppas vi kunna bidra till nytänkande och inspiration inför dina nuvarande och kommande utmaningar.
Torsdagen 1 december var det dags för årets efterlängtade trenduppdatering inom foodservice-branschen, nämligen The Food Hub – Trend Update 2023. Det är femte året i rad som vi på Orkla FoodSolutions gör denna framtidsspaning, så man kan väl nästan kalla det för en årlig tradition numera.
I år var det ingen mindre än Ann Rebenstam, Activation Team Manager på Orkla FoodSolutions som tog plats framför kameran för att guida tittarna genom sändningen. Hon hade begett sig till Södermalm i Stockholm, närmare bestämt det nygamla kvarteret StockholmsVerken. Tidigare var detta ett tegelrött industrinav, men numera fungerar det som en spännande mötesplats och en ny matdestination. Något som dagens första gäst, Per Helgesson från AMF Fastigheter, gärna berättade mer om.
Efter en kort introduktion till trenderna så presenterades en status hur det ser ut i foodservice-branschen idag. Det kan vara svårt att minnas nu i dessa tuffare tider, men faktum är att våren och sommaren såg väldigt bra ut för restaurangnäringen. Mycket tack vare ett uppdämt behov hos folket att få mötas ute och umgås igen, efter att pandemins restriktioner släppte.
Som orosmoln inför framtiden lyftes bland annat de stegrande priserna på både el och livsmedel. Det sistnämnda är en effekt av många olika faktorer, såsom exempelvis kriget i Ukraina och dramatiska klimatförändringar.
Detta medför i sin tur att människor blir mer sparsamma, och då är det ofta nöjen och uteätande som får stryka på foten. Det kommer definitivt att krävas en stor dos kreativitet och en rejäl nypa lösningsorientering innan vi går mot ljusare tider.
Det var med avstamp i dessa gråtunga moln som Ann hoppades att vi alla ska kunna blicka framåt, och att vi på Orkla FoodSolutions kan bidra med inspiration och lösningar inför framtiden. Inte minst genom dagens trendspaning.
För att klara den här stormen vi befinner oss i, måste restaurangerna vara beredda på att göra vissa omställningar. Många lärdomar drogs under pandemin, och restaurangerna måste fortsätta visa upp stor kreativitet och outtröttligt hitta nya sätt att överleva. Ett exempel på detta är att vi under 2023 kommer få se fler hybrider av restauranger som agerar som butik, där man både kan få en varmrätt och köpa hem råvaror av restaurangkvalitet.
Ann intervjuade Martin Sandgren, en av ägarna av restaurangkedjan Eatery. De består idag av 13 restauranger och visade prov på kraftfullt nytänkande under pandemin. Bland annat hyrde de ut plats till filmbolag för inspelningar, och de styrde om vissa enheter till att jobba mer mot skola och vård som fortfarande var öppet. De har dessutom lyckats expandera verksamheten trots att det varit riktigt tuffa tider de senaste åren. Det som växer – lever, enligt Martin.
Därefter bjöd Ann på några exempel inom trendens ramar, som visade hur restauranger kan hitta nya affärsmöjligheter. Exempelvis då som tidigare nämnda hybrider, genom matprenumerationer och klippkort för att knyta till sig kunderna, samt genom något som vi bekantade oss med under pandemin – nämligen Take Away 2.0. Ett konkret exempel som vi på Orkla FoodSolutions kan bidra med inom denna trend är vår Skapa sill från Abba Gastronomi. Denna kan du enkelt förgylla till dina egna kreativa och goda inläggningar som du erbjuder både att äta direkt i restaurangen, samt genom att sälja i fina burkar för gästerna att ta med hem.
Ann växlade också några ord med Mustafa Sherif som är expert på stadsplanering och dessutom driver podcasten Urbanistica inom ämnet. Han har stor kunskap kring hur framtidens städer kan byggas smartare och mer attraktiva. Detta behövs för att locka folk till restauranger, hotell och nöjesliv, och på så vis uppnå mer levande stadskärnor. Det är också ett kulturskifte på gång där städerna inte är lika uppdelade i var man bor, jobbar och äter. Detta mixas alltmer. Det är också viktigt att de som planerar städerna lyssnar på de som befinner sig i städerna – alltså medborgarna.
Nästa trend handlar om sparsamhet. Förmodligen en ganska självklar trend för många, men här gäller det att vara kreativ och modig. Ett sätt att vara sparsam är genom att våga ha kortare menyer med bara ett par för-, varm- och efterrätter. Även så kallade “marginalvänner” såsom pizza och pasta kommer att hamna på allt fler menyer.
Ann träffade Sebastian Lönnberg på Restaurang NOOK. De marknadsför sig själva som ett ställe som “erbjuder maten de själva älskar att laga och äta, till ett vettigt pris”. Sebastian vidareutvecklade hur de arbetat för att hålla nere sina kostnader. Bra råvaror är nyckeln, så att de inte måste lägga för mycket tid på dessa i köket, eftersom arbetskostnaden är dyr. De kom även in på vikten av bra relationer med leverantörerna för att lyckas, och vart smärtgränsen egentligen går innan restaurangerna måste börja stänga ner.
På Orkla FoodSolutions kan vi hjälpa till med detta genom vårt koncept Hot to Go. Här har vi möjlighet att erbjuda en full range av varma måltidslösningar på ett gott och enkelt sätt och som inte kräver särskilt mycket tid eller kunskap från personalen. Vill man gå “all in” så kan vi även hjälpa till med bra kontakter för samarbeten med värmeskåpslösningar. Att erbjuda snabba och varma måltider är nämligen en trend som var uppåtgående redan före de tuffare tider som vi befinner oss i just nu.
Ann besökte Jonatan Danielsson på restaurangen Bun Bun. Han delade med sig av hur de arbetar för att minimera sitt matsvinn och vilka effekter deras arbete gett. Att använda så mycket som möjligt av råvaran och erbjuda take away åt gäster som inte orkar äta upp, är ett par exempel på hur detta arbete går till.
Förr om åren talade man om en ”never waste list”, där ett tjugotal råvaror såsom gåslever, skaldjur och exotisk frukt fanns. Med den skyhöga inflationen kan vi nu addera i princip alla andra råvaror på den listan. Här gäller det också att ta vara på kunskap och erfarenhet då nya kockar ofta inte besitter samma kompetens och erfarenhet som sina äldre kollegor. Att arbeta med svinn på menyn är också en stor trend numera, där man tidigare var orolig för att uppfattas som att man serverade rester.
Hur kan vi på Orkla FoodSolutions då möta den här trenden? Jo, vi har precis tagit fram en svinnutbildning som bland annat innehåller det vi kallar för trestegsraketer, där en rätt blir till en ny rätt och som i sin tur blir till en tredje. Givetvis innehåller utbildningen även mycket annan bra info kopplat till svinn, kunskap och erfarenhet i ett cirkulärt tänkt. Kontakta oss gärna om du är nyfiken på att veta mer, tillsammans kan vi säkert komma på något riktigt bra för hur ni kan arbeta mer svinnsmart i just ert kök.
Ann diskuterade även med Lennart Wallander, från byrån Food & Friends, vad som väntar oss alla runt hörnet. Lennart är övertygad att fast food kommer att få ett uppsving, men det måste inte vara den traditionella snabbmaten. Han menade att restauranger har möjlighet att göra en rörelse nedåt, avdramatisera sin mat och försöka hålla lägre priser. Under krisen 2009 fick det som kallas Fast Casual ett uppsving, alltså mat som hamnar någonstans mellan Fast Food och Casual Dining. Det finns många lyckade exempel på restauranger som lyckats med detta, och detta tror han kommer växa igen.
Precis som Livsmedelsföretagens chefsekonom Carl Eckerdal sa i vår intervju med honom, så kommer det troligtvis att bli värre innan det blir bättre. Men ingenting varar för evigt, så “this too shall pass”.
Den fjärde trenden handlar om vegetariskt. Antalet vegetarianer ökar fortfarande inte nämnvärt, medan de som aldrig äter vegetariskt sjunkit från 21% till 12%. 2023 kommer nya näringsrekommendationer och eftersom de denna gång även kommer att ta hänsyn till klimat, kommer detta att få stor påverkan i offentlig sektor. Skolorna kommer alltså fortsätta ligga i framkant. Vi kommer också att i större utsträckning vilja äta tryggt och bekant snarare än nytt och fräscht vad gäller det vegetariska.
I ett kort möte med Robert Ravnsko på gourmetburgerrestaurangen Phil’s Burger, fick Ann inspirerande tips kring hur de arbetar med med grönt på sina menyer. Här ser man det vegetariska som en självklarhet, trots att de befinner sig inom en nisch som fortfarande är väldigt starkt förknippad med animaliskt protein. På så vis breddar man också sin målgrupp. De uppmanar andra restauranger att våga prova och de ser inget stopp på den vegetariska trenden, det kommer att fortsätta rulla.
Veganizing och nya nordiska näringsrekommendationer togs upp som exempel på trender och händelser som kommer att påskynda det gröna skiftet ännu mer. Veganizing innebär att man tar klassiska och traditionella rätter som man gör goda, veganska varianter av. Men utan att ge dem “tråkiga” namn på menyn, så klart.
Just vegetariskt har vi på Orkla FoodSolutions arbetat intensivt med under lång tid, och kanske har du också hört talas om konceptet Gott & Grönt? Genom detta kan vi erbjuda utbildningar, samarbeten, inspiration och recept som kan hjälpa dig att servera god och hållbar vegetarisk mat i din restaurang.
Efterfrågan på protein ökar globalt i och med att allt fler länder lyfter sig ur fattigdom. Men det är inte rimligt att öka uppfödningen av fläsk, nöt eller fågel. Istället kommer den globala efterfrågan på mat från havet att ha fördubblats år 2050. Mycket kommer att handla om alger, som redan nu dyker upp på många restaurangers menyer. Här finns också möjlighet att skörda under längre perioder än vad man kan med konventionella grönsaker. Havsris och fiskkonserver med en exklusiv touch lyftes också som trender att hålla koll på framöver.
Anton Nilsson på The Fishery berättade för Ann att han tror nästa trend inom sjömaten kommer att vara förädlade produkter baserade på vattenväxter. När det kom till gästernas önskemål och beteende så tog han upp att de numera ställer fler frågor och är mer intresserade av ursprunget. Han ser också möjligheter att utveckla kombinationen mat från havet med konceptet snabbmat.
Den som hängt med oss på Orkla FoodSolutions vet att vi har en stor förkärlek för havet. Förutom vår härliga sill, våra räkor, vår vanliga kaviar och vår nya tångkaviar satsar vi även stort på tång som ny industri under Orkla Ocean.
Kort och gott handlar den sista trenden om att förbereda sig på den kommande generationens preferenser och nya vanor. Det sker en ganska stor förändring just nu i hur unga vuxna värderar olika saker och det kommer naturligtvis att påverka även restaurangbranschen. Fokus har också flyttat från prylar till upplevelser. Ett par saker lyftes som värda att ha med sig kring detta:
För vår del på Orkla FoodSolutions har vi för fjärde året i rad genomfört Fast Fusion Climate Week. En klimatvecka som hela 32 kommuner anslöt sig och cirka 170 000 elever deltog genom att äta hälsosam och klimatsmart mat.
Det är vad vi kallar framtiden!
Därmed kom vi också i mål med alla trender inom foodservice, restaurang och storhushåll för 2023. Avslutningsvis sa Ann att det är mycket som inte låter alls så muntert inför framtiden, och hon hoppades att det inte varit allt för deppiga tongångar i trenduppdateringen. Hon kom också med en stark uppmaning att det inte är tid att backa tillbaka och vänta på vändningen. Det här är istället tiden då vi alla ska göra vårt yttersta för att gå framåt, ta action och föra fram nya tankar.
Hon hänvisade till ett citat av den amerikanske reklamlegenden Bruce Barton:
I goda tider vill man satsa på nya saker. I dåliga tider måste man göra det.
Är du nu extra nyfiken på hur vi kan stötta dig i din verksamhet med olika samarbeten, koncept, utbildningar eller produkter? Naturligtvis är du då varmt välkommen att kontakta oss på Orkla FoodSolutions. Vi ser fram emot att få höra av dig.
Av: Thomas Adolfsson
Jana Issa och Alva Sigfridsson från Engelska skolan i Borås tog hem vinsten i Kockduellen 2024 med sin ravioli fylld med Formbar Baljväxtfärs från Anamma.
Det var första året som Lerums kommun medverkade i Fast Fusion Climate Week – men definitivt inte det sista. Att ha med två av kommunens
Har vi råd med hållbarhet? Hur löser man dagens lunch i framtiden? Vad är så kallad hybrid-matlagning? Hur lagar man bra mat för en liten
Som en del av vårt hållbarhetsarbete och i enlighet med ett EU-direktiv, har Ekströms, Jokk, Liva Energi och Önos fått nya fastsittande korkar på sina
Vår webbplats placerar cookies på din enhet om du har godkänt det i webbläsarinställningarna. Cookies används för att förbättra webbplatsen, samt för analys och intressebaserad reklam.
Läs mer om Orklas behandling av personuppgifter, inklusive rätten till tillgång
