Vem vågar gissa hur framtiden ska se ut, med tanke på de senaste årens minst sagt omvälvande händelser och förändringar? Det vi åtminstone vet med säkerhet, är att väldigt många siffror pekar åt rätt håll.
Vem vågar gissa hur framtiden ska se ut, med tanke på de senaste årens minst sagt omvälvande händelser och förändringar? Det vi åtminstone vet med säkerhet, är att väldigt många siffror pekar åt rätt håll.
Från ett vintrigt, men ack så varmt och mysigt, Bjerreds Station, välkomnade Sara Westerlin från Orkla FoodSolutions alla tittare. Datumet i kalendern visade 1 december, och det hade äntligen blivit dags att presentera årets Trend Update 2022, en trendspaning inom foodservice som vi tagit fram tillsammans med Food & Friends.
Och det var med en pirrig och glad känsla som vi tog fram den här trendspaningen, och även om pandemins siffror tyvärr gått åt fel håll den senaste tiden, tar vi ändå avstamp i den ljusnande framtiden som vi trots allt kan skönja under 2022. Och så hoppas vi naturligtvis att smittspridningen snabbt minskar, så att vi kan få fortsätta att träffas och njuta av varandras sällskap ute på restauranger, caféer och hotell igen.
I en undersökning som bland annat ställde frågan hur vi kommer att agera efter pandemin, svarade hela 62% att de kommer att öka sitt ätande på restauranger. Så det finns onekligen ljus i där framme i tunneln.
En stor trend som vi pratade om redan förra året, handlade om att restauranger har börjat flytta ut från storstäderna. Ett levande bevis på detta är Stellan Colt, som driver Bjerreds Station. Denna destination är dock inte bara en restaurang och bar, utan även en mötesplats med “hemma hos”-känsla. Eftersom Stellan brinner för just det här mötet med människor. Och denna dag fick det även agera studio, då vi packat med oss all studioutrustning för att sända live härifrån.
Direkt efter introduktionen av dagens inspelningsplats kickade Sara igång årets Trend Update-film. Där fick tittarna en snabb introduktion till trenderna som vi kan både se och känna doften av inom den närmsta framtiden. Trenderna kallar vi för:
Efter att den energifyllda trendfilmens sista toner ebbat ut, passade Sara på att välkomna dagens gäster. Inga mindre än Leon Boström (Malmøboxen & Elsa) och Lennart Wallander (Food & Friends) som var på plats i Bjerreds stationshus, medan Frida Ronge (TAK) var med och bidrog med klokheter via videolänk.
Sara frågade gästerna vilka lärdomar de dragit från året som gått, och Frida hade mängder av tankar kring detta. Hon menade att hon blivit mer lösningsorienterad, flexibel, att personalen peppar varandra mer och att man jobbar tillsammans för att hitta snabba lösningar. Leon instämde och poängterade att han blivit bättre på att ta bort allt som är onödigt.
Lennart menade på att när vi hittat balansen igen efter pandemin, så kommer vi att ha ifrågasatt så många sanningar och drivit fram utveckling som förmodligen inte hade blivit av om det inte vore för det vi alla gått igenom.
Därefter var det dags för Sara att introducera de första två trenderna, och berätta lite mer om dessa.
Innan dagskassorna är tillbaka på tidigare nivåer, så måste restaurangerna lära sig nya trick för att hålla uppe lönsamheten. Flera restauranger säljer bröd och bakverk på vägen ut, eftersom många vill kunna köpa med sig detta hem. Men alla måste naturligtvis inte syssla med bakverk, utan det finns mycket man kan sälja. Såser, “gör det själv”-kit, kryddpåsar, och mycket mer. Allt för att få till merförsäljningen och göra det enklare för gästerna när de är hemma.
Dessutom råder det kockbrist så vi måste jobba aktivt med att få tillbaka alla som gav upp servicebranschen och kocklivet, och även inspirera en ny generation att våga satsa på dessa yrken. Kanske måste de som är kvar i branschen också vänja sig vid att rycka ut och göra lite mer än man annars är van vid. Sen finns det även flera exempel på restauranger där man låter gästerna göra jobbet. Allt från att sköta servering och tillagning av maten, till att betalningen sköts via digitala hjälpmedel.
Gästerna har ändrat var de arbetar, hur nära de vill vara andra, och hur de beställer mat. Det här handlar om att maten nu alltmer görs tillgängligt överallt och när som helst. Streetfoodtrenden fortsätter dessutom att öka kraftigt, både inne på restaurangerna och ute på våra gator.
I denna trend ligger även att allt fler restauranger öppnar utanför stadskärnorna. När många jobbar hemifrån så följer restaurangerna efter gästerna, och öppnar i förorter där folk bor. Ett alldeles lysande exempel på detta är Bjerreds Station utanför Lund, där också dagens sändning ägde rum. Eller varför inte göra som i Trelleborg, där man inom skolans värld började servera skolluncherna utomhus via en foodtruck? Ett coolt och smart sätt att få barnen att våga testa lite nya rätter på ett roligt sätt.
Frida berättade att de klarat sig hyfsat bra. Det har varit ständig stress och de har jobbat med bemanningsbyråer, men de har klarat sig på håret. Men de har ifrågasatt sina koncept, modifierat menyerna, ställt om i sin servering och mycket tid har gått till att utbilda personalen. De har dock varit oerhört tacksamma över sina jobb och dessutom varit öppna för en ökad flexibilitet.
För att lyckas locka tillbaka folk till dessa yrken igen så menade Leon att det numera finns en helt annan attityd inom branschen, och att det är en nödvändig förändring som sker inom arbetstider, löner och inte minst attityder. De gamla stereotyperna om “den otrevliga kocken” finns inte längre. Det är bara att börja om och göra rätt.
Frida har ifrågasatt mycket under pandemin, och de har exempelvis börjar ha öppet på dagar då de tidigare hade stängt och serverar en annan typ av meny med afternoon tea. De har även testat yoga retreats. Leon föreslog att man kan satsa på merförsäljning av dryck och kaffe. Eller varför inte köpa till extra protein?
Lennart berättade om ett exempel i London där en restaurang erbjöd alla barn en trerättersmeny. Detta ledde till att föräldrarna också satt och blev sugna, och beställde således in flera rätter också för att alla skulle kunna avnjuta middagen tillsammans.
I nästa trendfilm berättade Sara om en av vinnarna under pandemin, vilket har varit snabbmat och streetfood. Det är mat som är god, som är prisvärd, som är lätt att ta med sig och som naturligtvis går snabbt att servera. Vi skulle kunna gå så långt som att säga att post-corona maten, det är streetfood det.
MEN. Det är inte den traditionella (och ofta lite flottiga) snabbmaten man tänker på,. Nej nej, det är i nya, hälsosamma och mer hållbara former. Vi kallar den här mattrenden för Flexify. Mat som är flexibel på många sätt, helt enkelt.
Kraven som gästerna ställer på den gröna maten ökar! Allt fler äter vegetariskt oftare och det gröna köket blir allt mer mainstream och riktat till alla målgrupper. Med detta ökar också kraven på produkterna.
Det räcker helt enkelt inte längre att bara vara ett alternativ till det animaliska. Gästerna förväntar sig närodlat, rent och schysst. Annars går det bort. Det gröna är här för att stanna, och den här trenden visar hur det vegetariska tar nästa kliv i den utvecklingen.
Snackingtrenden har pågått ett tag, och Frida berättade att hon är positiv till dess utveckling. Det har varit brist på lättillgängliga och mindre rätter att äta on the go. Och även om denna trend är på uppåtgående, så saknar Frida hälsosamma alternativ inom detta. Hon såg gärna att diverse automater på stan bytte innehåll till lite mer hälsosamma och matigare alternativ. En bra affärsidé tyckte Sara, och vände sig åt alla som tittade.
Gällande det vegetariska så tror Lennart att gästernas krav kommer att öka. Precis som vi vill veta var fläskfilén kommer från, så kommer vi också att ställa krav på majsens ursprungsinformation. Han berättade även att när han var ute och åt på restaurang i Malmö så slog det honom inte förrän efteråt att han ätit en helt vegetarisk meny, utan att ha haft det som mål före middagen. Han valde helt enkelt de godaste rätterna som han var sugen på.
Frida berättade också att de inte särskiljer de vegetariska rätterna på menyn. Det är ingen specialkost, utan behandlas likadant som alla andra rätter med animaliskt protein. Detta har gett stor effekt och ökat antalet vegetariska rätter man serverar.
När Sara undrade vilka växtbaserade proteiner vi kommer att få se mer av framöver, nämndes bland annat sötlupin, kikärtor och alger.
Maten ska göra gästerna både mätta och starka. Mat kan även göra dig snyggare, smartare och energifylld. Eller varför inte lugn och harmonisk? Våra förväntningar på mat ökar, och man skulle kunna säga att vi äter det vi vill vara.
Adaptogener, mer fermenterad mat och dryck på krogen och välgörande svamp är några av de saker som vi spår kommer att vara en snackis under 2022.
Det vi äter påverkar både klimatet och den biologiska mångfalden. När klimatfrågan tar över tidningarnas förstasidor, så ökar även intresset för att välja sin mat utifrån minsta påverkan på miljön.
I många länder äventyrar monokulturer och liknande produktionssätt balansen i naturen, eftersom de reducerar växtmångfalden till ett fåtal sorter. FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation (FAO) uppskattar att det finns ungefär en kvarts miljon växtsorter tillgängliga för jordbruk, men mindre än 3 procent av dessa används idag.
Det växer även fram nya sätt att tänka kring en tallriksmodell, såsom ”Biodiversity Cooking”, som kan hjälpa till att stabilisera vårt ekosystem. Under 2022 kommer det även att diskuteras mycket kring regenerativt jordbruk.
På Orkla jobbar vi mycket med att underlätta för våra kunder, så att de kan göra så bra val som möjligt. Sara nämnde exempelvis att vi har en produkt- och receptbank som är klimatberäknad, och att det nästan alltid är rätt att välja mer grönt på tallriken om man är osäker på hur man ska gå tillväga. Leon var också helt inne på att vi kan äta oss själva och planeten till bättre hälsa.
Inför framtiden hoppades Lennart på något som han kallar för post-Corona-restauranger, som är effektiva, energismarta, miljövänligare och godare. det är en helt ny kategori som är på gång inom detta. Leon fyllde i och framhåller restauranger som är mer genomtänkta, smartare och nyttigare.
Avslutningsvis så tackade Sara både gäster och tittare för att de varit med under sändningen. Vi står inför ett spännande år där uteätandet kommer att fortsätta att öka. Låt det nya året bli ett år där vi tar stora steg i rätt riktning tillsammans.
Vill du och din organisation veta mer om trenderna och fördjupa era kunskaper kring dessa, så lät Sara hälsa att vi gärna samarbetar med er. Så tveka inte att kontakta oss på Orkla FoodSolutions. Vi ser fram emot att få höra av dig.
Och under tiden får ni gärna spana in våra koncept och utbildningspaket, som vi är säkra på kommer att underlätta arbetet för dig i köket.
Text: Thomas Adolfsson
Linda Dahlberg och Marcus Nilsson Schön heter projektledarna bakom 2024 års version av Fast Fusion Climate Week. Här delar de lite av sina tankar och
Jana Issa och Alva Sigfridsson från Engelska skolan i Borås tog hem vinsten i Kockduellen 2024 med sin ravioli fylld med Formbar Baljväxtfärs från Anamma.
Det var första året som Lerums kommun medverkade i Fast Fusion Climate Week – men definitivt inte det sista. Att ha med två av kommunens
Har vi råd med hållbarhet? Hur löser man dagens lunch i framtiden? Vad är så kallad hybrid-matlagning? Hur lagar man bra mat för en liten
Vår webbplats placerar cookies på din enhet om du har godkänt det i webbläsarinställningarna. Cookies används för att förbättra webbplatsen, samt för analys och intressebaserad reklam.
Läs mer om Orklas behandling av personuppgifter, inklusive rätten till tillgång
