Ekonomi, klimat och matsvinn låter som annorlunda kryddor på ett julbord, men i år är de viktigare än någonsin. Vi hjälper därför krögare att lyckas med julbordet, utan att göra avkall på smaker och tradition.
Ekonomi, klimat och matsvinn låter som annorlunda kryddor på ett julbord, men i år är de viktigare än någonsin. Vi hjälper därför krögare att lyckas med julbordet, utan att göra avkall på smaker och tradition.
I år väntas det ett annorlunda julbord där fokus ligger på viktiga aspekter såsom ekonomi, klimat och matsvinn – projektgruppen bakom vårt koncept Smarta Julbord 2023 tipsar därför om hur man som krögare bör planera och tänka kring en av årets största högtider. Utan att göra avkall på varken smak, kvalitet eller tradition.
Johan Liljegren, som är Activation & Culinary Manager på Orkla FoodSolutions, har tagit fram årets Smarta Julbord tillsammans med Christoffer Vinke, Concept & Activation Development Manager och med bakgrund som kock. Tanken med Smarta Julbord är att fungera som en guide för restauranger – för att hjälpa till med planeringen och inspirationen inför julborden.
– Vi har gjort ett helt nytt grepp, både för branschen och för Orkla. Tidigare har man valt att göra en produktkatalog som säljarna har jobbat med. Det känns som man mest bläddrat lite i den och sedan slängt den, så nu har vi digitaliserat konceptet och tagit fram en tvåsidig affisch. På den ena sidan finns all relevant produktinformation medan andra sidan har olika julbordssektioner eller serveringar med QR-koder. När man skannar koden kommer det upp olika filmer där jag och Johan visar recept och tips med mera. Vi vill helt enkelt fånga intresset med något annat än en traditionell katalog.
– Som krögare är julbord aldrig lätt att jobba med för det är svårt att veta exakt hur mycket eller lite man behöver beställa hem, det är helt enkelt en svår ekvation med julbord. Hade jag varit krögare idag hade jag försökt jobba med att minska svinnet genom att lägga upp mindre och byta fat oftare. Och helt klart jobba med kvalitet framför kvantitet. Man kanske inte behöver ha så mycket olika rätter som man brukar. Ett tips är att göra serveringar vid bordet “family style” där man ställer fram olika serveringar som man sedan delar kring bordet.
– Jag hade nog siktat på att försöka marknadsföra julbordet som ett hållbart julbord, för då kan man alltid argumentera för ett julbord med ett mindre och klimatsmartare utbud. Man kanske inte behöver ha åtta olika köttalternativ med sylta, köttbullar och patéer.
– Man kan ju satsa på enbart någon riktigt bra kötträtt och sedan addera mer grönt. Det behöver inte bara vara vegetariska rätter för att man ska kalla det hållbart, att jobba med mindre svinn är ju också hållbarhet. Jag tror att krögare behöver tänka flexibelt när de planerar julbordet.
– Det är ju svårt idag för råvarorna har blivit så dyra. Hade jag varit krögare och kört julbord hade jag dragit ner på antalet rätter och satsat på mindre serveringar. Man måste också våga ta betalt som krog idag, det kanske inte ska vara billigt att äta julbord
– I år måste det finnas ett vegetariskt och veganskt alternativ på julbordet, det kommer nog ingen krögare undan då den vegetariska trenden bara ökar. Jag tycker också att man ska vara kreativ och hitta på nya vegorätter och inte bara göra klassiska julrätter i vegetarisk tappning. Det är viktigt att man har örat mot rälsen då hela vårt samhälle ändras precis som vårt matmönster har ändrats.
– Årets utbud från Orkla erbjuder många bra vegetariska produkter. Några exempel är Anamma Vegobullar och Anamma Vegoprins, som är en vegansk “prinskorv”, eller varför inte Lecora Mungbönfärs som är en smaksatt vegofärs, den kan man ha i både patéer och köttbullar, säger Christoffer.
– Jo, det tycker jag nog. Idag kan man ju göra ett julbord helt laktosfritt eller mjölkfritt då det finns så mycket bra produkter. Jag vet att många jobbar så nu, att man gör både gluten- och laktosfritt så man slipper tänka på att man ska göra två varianter, säger Johan.
– Att jobba med tallriksservering istället för buffé är ett bra exempel. Ja, det blir mer disk, men du har en helt annan råvarukontroll. Man måste också våga låta maten och rätterna ta slut, man kan fylla på, det behöver inte vara berg, menar Christoffer.
– Svinn och julbord går ju egentligen inte hand i hand, men det är ju på grund av att det alltid sett ut som det gjort med stora fat och stora bufféer. Det enda man kan göra är att köra mindre julbord med mindre fat, mindre serveringar och färre rätter på borden. Och kanske våga låta maten ta slut, säger Johan.
– Bra fråga, jag tror faktiskt inte att det kommer heta julbord längre, det kommer vara något annat. Jag tror vi kommer att se samma råvaror fast i en helt ny tappning där man kör en helt ny take på till exempelvis en köttbulle. Konsistensen och texturen måste kanske vara detsamma och att det finns en igenkänning för ögat och för munnen, men det kommer att vara något helt annat. Sen tror jag kanske att kompetensen på att laga “gammaldags julbord” inte kommer finnas bland de nya kockarna, de kommer inte gilla eller vilja laga traditionell julmat så som vi känner den idag, säger Christoffer.
– Det här traditionella julbordet med buffé tror jag inte finns om 15 år, då kommer man inte känna igen det gamla julbordet alls. Kanske kommer det att finnas ett begränsat antal klassiska krogar och som har det kvar, men jag tror definitivt det kommer minska drastiskt. Med dagens ekonomi blir krögarna vaksamma på kostnader och inkomster och gästerna tänker mer på miljö och hållbarhet. Man kommer nog välja bort det helt enkelt. Juliga smaker kommer säkert finnas kvar men inte i den form som vi haft julbord tidigare, säger Johan.
– Både nej och ja. Det kommer inte att lanseras någon ny produkt i form av Årets Sill, men däremot har vi skapat ett ”Årets Sill”-recept att själv göra på Abba Gastronomi Inläggningssillar. Här har vi försökt nå en asiatisk touch men med en klassisk känsla varav den innehåller kryddsättningar såsom ingefära, svartpeppar, dragon, enbär, silverlök och apelsin. Vi ville inte ta ut svängarna alldeles för mycket då vi vill att man ska bibehålla en igenkänningsfaktor av vår fantastiska sill från Kungshamn. Denna sillinläggning är riktigt bra – så testa den för årets smarta julbord!
FELIX Dillpicklad Gurka fyller ett efterlängtat hål på burgarmarknaden. I nära samarbete med Sveriges främsta burgarexperter, Burgerdudes, har vi tagit fram en gurka som passar
Mos är inte bara mos. Valet av mos kan avgöra om du får ett smidigt eller ett stressat flöde i ditt restaurangkök. Vilket mos du serverar kan
Anamma gör det nu ännu enklare att servera goda och växtbaserade måltider. Dessutom nyckelhålsmärkta och tillagade i Sverige. Vi säger välkommen till solros och ärta.
Våra fyrkantspizzor har länge gjort det enkelt för dig att servera riktigt goda pizzor till dina gäster i farten. Nu släpper vi två nya, men
